carbonara

generalitet

På gastronomisk område angiver udtrykket carbonara en ledsagende sauce til tør pasta. Generelt er pastaformerne, der bedst er kombineret med carbonara, spaghetti, men der er også opskrifter med penne, linguine eller fusilli.

Ingredienserne, der udgør sausen, er: svinekød eller baconvin (relevansen af ​​den ene eller den anden kan forstås i stykket Historical Notes), pecorino, æg (æggeblommer og æggehvider i forholdet 3/4 til 1) og sort peber. På samme måde som amatriciana er carbonara også en typisk opskrift af det centrale eller sydlige centrale Italien, mere præcist af regionerne Lazio, Abruzzo og Campania. Det er en ekstremt energisk mad, rig på fedt og kolesterol, men også mineralsalte og vitaminer; Endvidere erhverver carbonara en betydelig del af komplekse kulhydrater, når de ledsages af pasta.

Ernæringsmæssige egenskaber

Carbonara er en kalorieholdig sauce med en udbredelse af lipider, hvortil indtag af proteiner (med en høj biologisk værdi) og kulhydrater tilsættes. Fordelingen af ​​fedtsyrer er til fordel for de umættede, men de mættede når i det mindste en alarmerende mængde; være klar i sporadisk forbrug og i tilstrækkelige dele, carbonara er IKKE et GIFT for organismen! Men hvis kosten hovedsagelig består af opskrifter af samme kategori, kan selv lejlighedsvis forbrug blive en risikofaktor for emnet. Denne signifikante tilstedeværelse af mættede fedtsyrer, der er relateret til et meget højt kolesterolindtag, på mellemlang og lang sigt kan være ansvarlig for forværringen af ​​lipæmi, især stigningen i total cholesterol og LDL (dårlig kolesterol); Det er ubrugeligt at huske, at ændringen af ​​disse to blodparametre repræsenterer en af ​​de mest kendte og signifikante hjerte-kar-risikofaktorer.

Med hensyn til mineralsalte er carbonaraen særdeles rig på natrium, der er indeholdt i saltet der anvendes til behandling af guanciale (eller pancetta) og ost. Dette element, hvis det hele tiden overstiger, er ansvarlig for forværringen af ​​det arterielle blodtryk, op til (i nogle individer) den patologiske tilstand kaldet hypertension. Personer, der er overvægtige, dem, der er bekendt med sygdommen og stillesiddende, er mere udsatte for denne risiko. Hypertension øger også kardiovaskulær risiko på en meget vigtig måde.

Ud over natrium, calcium, fosfor og jern niveauer er også fremragende blandt mineraler.

Sammensætning for: 100g Classic Carbonara (Se Opskrift nedenfor)

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) Spiselig del 100% vand 37, 7 g Protein 14, 4 g Fremherskende aminosyrer - Begrænsende aminosyre - Lipider TOT 40, 8 g Mættede fedtsyrer 17, 8 g Enumættede fedtsyrer 18, 5 g Flerumættede fedtsyrer 4, 5 g kolesterol 289.6mg TOT Kulhydrater 1, 3 g stivelse 0, 6 g Opløselige sukkerarter 0, 7 g Ethylalkohol 0.0g Kostfiber 0.0g Opløselig fiber 0.0g Uopløselig fiber 0.0g energi 429.7kcal natrium 534.5mg kalium 128.5mg jern 1, 2 mg fodbold 330.1mg phosphor 287.2mg thiamin 0, 2 mg Riboflavin 0, 4 mg Niacin 2.1mg A-vitamin (RAE) 107.1μg C-vitamin 0.0mg E-vitamin 0, 8 mg

Hvad angår vitaminer er carbonara meget rig. Koncentrationerne af thiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2), niacin (vit. PP), pyridoxin (vit. B6), biotin (vitH), folat, retinol (vit A) og calciferol vit. D); nogle af disse er ikke nævnt i tabellen.

I sidste ende kan det ikke nægtes, at carbonara er en ret næringsrig mad; I lyset af det, der er vist for mættede fedtsyrer, kolesterol og natrium, anbefales det dog at anvende det sporadisk, ikke systematisk og frem for alt i portioner, der IKKE overskrider 50 g saus til 80-90 g tør pasta. Det er helt udelukket i kost af hypercholesterolemics, hypertensiver og overvægtige; selv gravid kvinder må undvære det, ikke så meget for deres ernæringsmæssige indhold som for hygiejnenes risiko forbundet med rå æg.

Traditionel Carbonara Opskrift

Den klassiske carbonara opskrift er ret simpel. Ingredienserne til 4 personer er:

• tærte svinekød (120-150 g)
• æggeblommer (3 eller 4)
• æggehvide (1)
• pecorino romano (50-80 g)
• grovkornet sort peber (QB)
• semolina pasta (tør 320g)
• groft salt (QB).

Den traditionelle procedure er lige så enkel og involverer: kogning af det lidt saltede vand og derefter kaster pastaen; I mellemtiden brune baconet i små terninger i en gryde og separat slå sammen: æggeblommer, æggehvider, pecorinoost og sort peber udgør et udseende. For at konkludere saucen er det derfor tilstrækkeligt at indarbejde puden i saucen, som vil blive tilsat til den veldrænet pasta, blandes grundigt i en skål (IKKE på ilden, da ægget tykkedes hurtigt).

Gennemgå med mindre fedt og kalorier

På den anden side, uden at forvride denne formel for meget, er det muligt at opnå en bestemt mindre kalorisk skål; opmærksomhed, som vi vil se i beskrivelsen af ​​proceduren, er opmærksomheden på detaljer, der gør forskellen!

Ingredienserne til 4 personer af en mulig lysvariant er:

• lille tærte bacon (150g)
• æggeblommer (2) og æggehvide (1)
• mælk (3 spsk)
• fint revet parmesanost (2-3 spsk)
• stor flaky pecorinoost (50g)
• grovkornet sort peber
• pasta med inulin (pasta til diabetikere, 320g tør)
• groft salt (QB).

Fremgangsmåde: kog det svagt saltede vand og kast derefter pastaen; i en non-stick stegepande eller i lava sten, steg, brun svinekanten skåret i små terninger med den lavest mulige flamme (det vil tage mere end 10 ', tiden til at koge vandet og koge pastaen). I mellemtiden komponere appareil med æggeblommer, æggehvide, mælk, parmesanost og peber. Derfor dræne alt fedtet udstødt fra puden og klapp kuberne med absorberende papir. Tør pastaen "Al dente" og sauté over lav varme i panden med puden. Så tilføj appareil, bland, og tilføj også pecorino. Om nødvendigt (hvis det er for bundet) juster konsistensen med anden mælk; Tværtimod, hvis pastaen ikke er blevet drænet godt og har fortyndet appareilet for meget, læg det i en skål og lad det være dækket i 2 minutter under omrøring af og til.

Det kan synes at være en lidt anderledes carbonara-variant end den foregående og ved første øjekast har den alt andet end udseendet af en "let" opskrift. Ikke desto mindre, ved korrekt udførelse af den beskrevne procedure, reduceres estimatet af de totale lipider let med 50 g; i praksis vil hver middag introducere op til 12-13 g mindre fedt. Hvis vi så overvejer valget af pasta med inulin, reduktionen af ​​æggeblommer og inkorporering af mælk, kan energibesparelsen nå og overstige 15-18% i forhold til det første tilfælde.

Spaghetti Carbonara Leggeri

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Og for elskere af veganske opskrifter ... videoen af ​​den falske veganske carbonara

Historisk omrids

Carbonara, i modsætning til amatriciana, har ret forvirret rødder.

Hypoteserne på dens reelle ideation er forskellige og alle ret plausible, omend meget forskellige. Den første er, hør-høre, som kan henføres til amerikansk indflydelse; Faktisk at analysere de forskellige tekster, der dateres tilbage til før anden verdenskrig æra, der er ingen spor af carbonara opskrift. Kun ved ankomsten af ​​de allierede tropper (amerikansk) og den deraf følgende indførsel af bacon begyndte man at observere den progressive spredning af den typiske krydderier baseret på bacon, æg og ost. Den anden hypotese, som dog ikke kan udelukke den forrige, tilskriver fortjenesten til Apennine-kulbrænderne (Abruzzo, Umbrien osv.). De, der plejede at forbruge en skål, der hedder "cacio e ova" under koksovns lange vigiler, kan have udviklet opskriften ved at tilføje guanciale (peppered) eller svinefedt; Denne formel omfatter ikke tilsætning af olivenolie, for dyrt for denne sociale klasse.

Den tredje hypotese, som også er relevant, og som ikke afviser de tidligere, tildeler fortjeneste til napolitansk køkken. For at understøtte denne eventualitet er der bevidsthed om, at den pågældende krydderi i den napolitanske gastronomiske tradition er bredt fordelt som en yderligere berigelse af mange andre opskrifter.

Afhængigt af den formodning, du foretrækker, kan carbonaraen omfatte bacon eller røget bacon (alter ego af det amerikanske bacon).