generalitet
I almindelig perlance betegner termen blæksprutte med sin synonym blæksprutte et vandlevende marine dyr, der tilhører phylum af bløddyr, blæksprutteklasser, oktopodiform superordre, oktopodordre og Cirrina eller Incirrina-underordnede. Den typiske middelhavet blæksprutte, som er en del af vores egne "fiskevarer", tilhører delordet Incirrina, familien Octopoidae, Genus Octopus, Specie vulgaris . Nøglebladet for den lokale blæksprutte er derfor blæksprutte vulgaris .
ADVARSEL! Blæksprutte er IKKE polypen, som i stedet repræsenterer et dyr af familien af anemoner eller i fysiologi en sommetider patologisk udskillelse af slimhinderne (nasal, livmoder, blære, tarmpolypper osv.).
Nysgerlighed : Blæksprutten betragtes også som et af de mest intelligente hvirvelløse dyr, en karakteristik, der observeres i mange videnskabelige undersøgelser, der har demonstreret både evnen til at efterligne andres bevægelser og at lære information hurtigt, samt at bruge værktøjer frivilligt og bevidst eller objekter.
Fordelingen af blæksprutter er allestedsnærværende, og de forskellige arter er til stede i alle verdens havområder; den italienske bor i steinbundne bundrum med variabel dybde.
Lokale blæksprutter
Den lokale blæksprutte, der generelt kaldes blæksprutte med henvisning til større prøver, er IKKE den eneste octopode, der koloniserer vores farvande; Det er derfor vigtigt at vide, hvordan man skelner det fra andre lignende blæksprutter for at undgå kommercielle svig. Den falske blæksprutte er:
- O. macropus, der almindeligvis hedder "polpessa", men som ikke har noget at gøre med kvindens blæksprutte. Det skelnes af det rødbrune mantel prydet med hvidt og de IKKE symmetriske sugekopper på tentaklerne; det har typisk natlige vaner og en konsistens af meget gelatineholdigt kød. Det er spiseligt men ikke fremragende
- Eledone moschata, som i stedet hedder moscardino . Sidstnævnte lever på sandbund Det er mindre i størrelse (sjældent når kg), har et mindre ovalt hoved, udragende øjne og tentakler, der har en enkelt række sugekopper. Det er dog værdsat (men mindre end vulgaris) og egner sig til hurtigere forarbejdning (det indsættes også ofte i stegte fødevarer).
Blæksprutten springer primært på krebsdyr, søpindsvin, andre bløddyr og små fisk, mens dens naturlige rovdyr (udover mennesker) er de store fisk (hajer, gruppere, moray ål, ål osv.). Blæksprutte har en ret kort livscyklus, selv om væksten stadig er hurtig; kvinden dør tager sig af hendes afkom, da hun fuldstændig forsømmer fodringen, mens hanen (af grunde, der ikke er klare) ikke overstiger de få måneder af livet efter parring. Nogle indsigter har vist, at ved kirurgisk fjernelse af kirtlerne, der er ansvarlige for seksuel modulering hos kvinder efter deponering, kan de opnå en næsten eksponentiel lang levetid.
Blæksprutte fiskeri foregår hovedsagelig med hummerpotterne, med stokken eller i hånden (octopusserne bliver ikke let fanget i netene); På grund af intensiteten af stikprøven i de sidste 40-50 år i Italien er befolkningstætheden af blæksprutte faldet drastisk.
Den fælles blæksprutte, den eneste til stede i Middelhavsbassinet, er ikke den største i kategorien (oftest fundet størrelse <10 kg); pr. mol indstiller Enteroctopus dofleini i Stillehavet (i gennemsnit 15 kg og rekord 71 kg), Haliphron Atlanticus (med syv arme - 61 kg rekord med prøver op til 75 kg).
Opskrifter
Blæksprutte er en delikatesse af Middelhavets køkken, men ikke kun. I nogle dele af planeten bliver de små blæksprutter spist rå, stadig i live og enkelt skåret i stykker; Men det store flertal af kulturer underkaster sig mere eller mindre intense varmebehandlinger af forskellig art.
Sådan rengøres og koges blæksprutte (Piovra)
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeKogt blæksprutte
I Italien koges det ofte ved kogning / kogning i varmt eller koldt vand (afhængigt af tankens strømninger), saltet eller ej, med citron eller uden; efter madlavning, afhængig af smag, kan den skrælles. Denne proces er kun nødvendig, hvis dyret, der skal blødgøres så meget som muligt, får lov til at koge i lang tid, hvilket forårsager opsplitning af epitel og sugekopper. Dette gør præparatet ubehageligt for øjet og til berøring, hvorfor det er nødvendigt, at resterene fjernes før påklædning og servering. Sammen med den eventuelle skrælning bliver blæksprutten sløvet, berøvet af munden, af øjnene og skæret i stykker (stort eller lille afhængigt af præparatet). Nogle tilføjer nogle korkstopper til kogevandet, som "teoretisk" skal lette smørkød (et absolut diskutabelt koncept); i virkeligheden bestemmes blæksprutens konsistens udelukkende af proteinfibrens funktionelle integritet, hvorfor der ikke er nogen logisk grund til, at kork bør lette tøjningen af kød.
frollatura
For at være ærlig, på trods af at være en meget værdsat og udbredt mad, er kogte blækspruttefiskere ret sjældne. Først og fremmest er det IKKE tilrådeligt at blødgøre blæksprutten ved overcooking, men i stedet er det afgørende at anvende en passende hængende ; denne proces kan udføres FYSISKT ved at slå og strække blæksprutte (f.eks. ved at piske den på klipperne) eller ved at fryse den . Sidstnævnte metode er bestemt mindre naturligt, men det er praktisk og undemanding. For dem der ønsker at slå blæksprutte hjemme, derimod, anbefales det at være forsigtig med ikke at bruge kødmageren med for meget vold eller dyrets pulp vil afvige alt for meget under madlavning; For store prøver er det altid tilrådeligt at udføre slag, mens du bruger frysning, mens de mindre også kan tilberedes friske. Aldringen gør det muligt at forkorte tilberedningstiden betydeligt, idet huden og sugekopper holdes intakte, hvilket til trods for, hvad de fleste forbrugere mener, indeholder de fleste af blæksprutens smag; dem der aldrig har spist en blæksprutte tilberedt ad hoc med deres hud har aldrig smagt en god blæksprutte! Det er ikke altid behageligt at spise en blæksprutte med en buttery konsistens, mens det er helt naturligt, at et sådant dyr kræver god tygning (jeg understreger: god, men ikke kraftig). NB . Selv madlavning i en trykkomfur giver fremragende resultater og forkorter madlavningstiderne.
Octopus prøve
Denne skaldyr kan også forarbejdes i gryderet eller druknet, med tomatbaserede saucer, kartofler eller andre ingredienser, men pas på! Tilberedningstiden for en blæksprutte i gryderet er evig; for at forkorte dem kan det være muligt at koge det, men i dette tilfælde er det tilrådeligt kun at tilføje andre ingredienser efter at have beregnet den resterende tilberedningstid for mollusk.
Grillet blæksprutter
Den grillede blæksprutte er en typisk skål fra mange nationer, der overser Middelhavet bassinet (såsom Italien, Portugal osv.); selv i dette tilfælde er der dem der foretrækker at forbehandle det i kogende vand, men efter min mening risikerer du at miste meget af den typiske charme og smag af præparatet. Den mest interessante proces er utvivlsomt den græske, der giver (efter modning) tørring i solen i et par timer før madlavning.
Octopus Carpaccio
Næringsmiddelpræparat af blæksprutte - Referenceværdier af INRANs fødekompositionstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hvordan ikke at nævne blæksprutte carpaccio ; I lyset af pseudo-japanske restauranter, der formerer sig i Italien og serverer blæksprutte sushi med kogte bløddyrskiver, har den kulinariske tradition i Puglia regionen meget at undervise. Brug af blæksprutte af mellemstore eller små dimensioner, selv før klapningen, udfører en blækspruttemassage på klipperne (som for at fortælle sandheden er meget mere som lang gnidning) får du et fantastisk resultat; huden, ud over at give det slim, der dækker det (synligt i form af et hvidt skum under processen), tynder og taber al sin styrke. På dette tidspunkt er en hurtig visp på stenene tilstrækkelig, og blæksprutte er klar til at blive skåret i meget tynde skiver. Sidstnævnte er bestemt en vanskelig snit, men husk på, at dyret på denne måde IKKE er så glat som friskfanget.
Andre opskrifter
Der er også opskrifter til blækspruttebaserede første kurser, hvor du kan forkæle kombinationen med andre fersken, frugt og grøntsager.
Vinen til at parre med den kogte blæksprutte er hvid, mens det for den stegte eller stuvet blæksprutte kan være nødvendigt med en mere intens drink (rosé eller lys rød).
Ernæringsmæssige egenskaber
Blæksprutte er en del af den første gruppe af fødevarer og som sådan tilvejebringer fremragende mængder af høje biologiske værdiproteiner. Blæksprutte indeholder ikke meget kolesterol, og kulhydraterne (selvom meget knappe) er endda kvantitativt højere end fedtsyrer; Disse karakteristika giver blæksprutte den berømte hypokaloriske kvalitet. Blandt vitaminerne er der ingen bemærkelsesværdige tilsætninger, mens mineraltesaltene udmærker sig med fremragende mængder jern, calcium, fosfor og kalium.
ADVARSEL! På trods af at blæksprutte er en lav energi og meget tynd mad, er det absolut ikke et let fordøjeligt produkt; det kræver bestemt ikke tidspunkter, der kan overlejres på en goulash (meget lang), men jeg vil ikke anbefale det til dem, der lider af fordøjelsesvanskeligheder eller til idrætsudøveren om at udføre træningen.
Takket være dets ernæringsmæssige sammensætning er blæksprutte en stærkt anbefalet mad i strukturerede kostvaner til: vægttab, dyslipidæmi, jernmangelanæmi, vækst og forøgelse af proteiner med høj biologisk værdi.
På den anden side betragtes blæksprutten som en ret rig mad af puriner, hvorfor det ikke er tilrådeligt at tage det i tilfælde af over-uricæmi og / eller åben gigt. Vi husker også, at blæksprutte, der er en bløddyr, har en vis forekomst på grund af allergier, hvorfor det ville være tilrådeligt at introducere det i spædbarnets kost i en senere alder end fravænning; nogle specialister rådgiver imod det selv under amning.
