Fødevarer med højt indhold af fedtstoffer eller lipider er alle de fødevarer, der fra et kemisk og næringsmæssigt synspunkt skelnes af deres høje intag af triglycerider og / eller kolesterol.
Triglycerider og kolesterol
Fedtstoffer er stoffer, der er opløselige i organiske opløsningsmidler og ikke meget opløselige i vand; Det er vanskeligt at definere den funktionelle enhed af fedtstoffer, da de repræsenterer en ret heterogen gruppe af alle forskellige molekyler.
Klassificering af hovedfedtstoffer
Indeholder glycerol: Neutrale fedtstoffer (monoglycerider, di-glycerider og triacylglyceroler eller triglycerider ), glycerolethere (glycosylglycerider og phosphoglycerider, phosphatider, phosphatidylglyceroler, phosphoinositider)
IKKE indeholdende glycerol: sphingolipider (ceramider, sphingomyeliner, glycosphingolipider), alifatiske alkoholer og voksarter, terpener og steroider ( kolesterol ), fedtsyrer
- Triglycerider: triglycerider eller triacylglyceroler er neutrale lipider indeholdende fedtsyrer bundet til et glycerolmolekyle; i ernæring leverer de 9 kcal pr. gram og repræsenterer ca. 25-30% af energierationen. Deres sammensætning i fedtsyrer er et karakteristisk element mellem en god og en dårlig diæt; Faktisk er de fedtsyrer, der udgør dem, normalt forskellige fra hinanden (selvom de i gennemsnit indeholder 16-18 mere eller mindre mættede carbonatomer), og deres natur skelner deres egenskaber såvel som deres ernæringsmæssige indvirkning.
- Kolesterol: Kolesterol er den mest rigelige steroid i kroppen og er IKKE afgørende, da ca. 70% af den samlede mængde er afledt af endogen acetyl-CoA. Det er et grundlæggende substrat for syntesen af steroidhormoner, og vitamin D repræsenterer også et strukturelt element i cellemembraner; Den eneste måde at fjerne kolesterol er fæces, hvor den hældes gennem galdesalte (forbindelser der er ansvarlige for fordøjelsen af fødevarelipider).
- Væsentlige komponenter: blandt lipidmolekylerne er der også essentielle næringsstoffer, det vil sige at organismen ikke kan producere uafhængigt. Disse omfatter de flerumættede fedtsyrer i omega3- og omega6-serien og de LIPO-opløselige vitaminer: A, D, E, K.
Distinction af fødevarer med rigdom af fedt
Blandt de fedtstoffer, der er fede med fedt, er det muligt at skelne mellem dem, der kun er rige på triglycerider, dem, der er rige på triglycerider og kolesterol, og dem, der indeholder betydelige mængder kolesterol, men proportionelt ikke så rig på triglycerider.
Fødevarer rig på triglycerider
Fødevarer, der kun er rige på triglycerider, er primært krydderier vegetabilske olier. Denne fødevarekategori skelnes ved et triglyceridindtag på 99, 9% af den samlede vægt og kun spor af vand. De leverer henholdsvis 899 kcal pr. 100 g spiselig portion, men deres kvalitative sammensætning kan variere betydeligt afhængigt af ekstraktionsmaden.
Olierne adskiller sig fra hinanden i naturen af de fedtsyrer, der er indeholdt, som som forventet bestemmer de nyttige kemiske-fysiske egenskaber ved de forskellige fødevarepræparater. Olier, der er rige på enumættede og mættede fedtsyrer (hydrogeneret og ellers), men fattige i flerumættede fedtsyrer, giver f.eks. Meget mere end andre til stegning, da de har et ret højt røgpunkt (PF). Dette er tilfældet med palmeolie (PF 240 ° C), men også af ekstra jomfruolie (PF 210 ° C), sidstnævnte begrænses til fritning på grund af bestemte omkostninger i forhold til tropiske ekstrakter eller af frø. Det samme gælder for olier, der er nyttige til konservering af fødevarer i olie; Også i dette tilfælde spiller indholdet af flerumættede fedtsyrer mod fødevareprocessen: da disse næringsstoffer er let peroxiderbare, vil de negativt bidrage til bevarelsen af produktet, hvilket letter deres rancitet (lipidperoxidering). Derfor er grapsfrø, soja eller solsikkeolier ikke angivet til konservering i olie, mens den ekstra jomfruoliven (også rig på naturlige antioxidanter: E-vitamin og polyphenoler) skiller sig ud igen for sin høje sundheds selv i hyppig brug. På den anden side er det ved brug af rå det muligt at sprede sig over mange produkter, der stammer fra adskillige råmaterialer, og det er vigtigt, at den pågældende olie opnås ved KOLDTRYDNING (såsom ekstra jomfruolie, soja, linned mv); Dette er et absolut grundlæggende krav, da krydderoliens vigtigste ernæringsmæssige karakteristika er bidraget fra essentielle fedtsyrer (omega6 og omega3-familien), som let kan termolabile, forringes efter ekstraktionsprocessen (klemme sammen med hot).
Der er også andre fødevarer rig på triglycerider, men fri for kolesterol; blandt disse husker vi:
- Oliven, en frugt, hvorfra det er muligt at ekstrahere olie
- Avocado, en eksotisk frugt med et meget højt SATURO lipidindhold
- Kokosnød, en eksotisk frugt med et meget højt lipidindhold i fedtsyrer med mellemkæde (svarende til modermælk), hvorfra det er muligt at ekstrahere olie
- Jordnødde, et "ristet" bælgfrugt, hvorfra olie kan ekstraheres
- Nogle achenes bedre kendt som nødder: valnødder, mandler, hasselnødder, pecannoter mv.
Som allerede nævnt, er fødevarer, der er rige på triglycerider alene, typisk af vegetabilsk oprindelse, og deres betydning i kosten varierer afhængigt af det specifikke produkt og dets egenskaber, eller rettere efter typen af fedtsyrer, der komponerer dem. Vi husker også, at produkter, der ikke er rigtige med eicosapentaensyre (essentiel fedtsyre af omega3-kategorien - EPA) blandt de ovennævnte fødevarer, er derimod meget til stede i forskellige fødevarer af animalsk oprindelse.
Fødevarer rig på triglycerider og kolesterol
Fødevarer rig på triglycerider og kolesterol er produkter af animalsk oprindelse; Det skal understreges, at de bortset fra nogle specielle tilfælde også er karakteriseret ved SATURO-type fedtsyrer, derfor typisk hyper-cholesterol-sænkende og potentielt skadelige for det kardiovaskulære system.
Fødevarer med højt indhold af fedt, især triglycerider og kolesterol, er specielt:
- Nogle slagteaffald eller femte fjerde komponenter: disse omfatter hjernen (også rig på essentielle fedtsyrer og fosfolipider) og leveren.
- Creme, mascarpone og oste (alle): Der er selvfølgelig en vis variabilitet i det samlede fedtindhold, der afhænger af råmaterialet til fremstilling af ost: gedemælk, bøffelmælk, fåremælk eller komælk, hel, skummet eller delvist skummet. Nogle eksempler på modne oste er: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (alle), Emmenthal, Edamer, Sødmælk Provola mv.
- Smør, svinefedt, lard, suet, talg og svinekød.
- Hvidt kød MED HUD: I sig selv anbefales hvidt kød i den hypercholesterolemiske diæt, da den udmærker sig ved en fremragende "tyndhed"; Situationen er omvendt, hvis den indtages med HUD, som indeholder meget høje portioner af både kolesterol og triglycerider.
- Fede kød, pose og saltet, men IKKE GRÆNSET: Alt. Fra bacon til pølse; fra ribben til mortadella.
- Nogle fisk og alle æg af fiskevarer: nogle eksempler er ålen (med de skyldige forskelle på grund af oprindelse, størrelse og fangstsæson), tunfisken (selvom den er rig på EPA og lavt indhold af mættede fedtsyrer ), store prøver af laks (selvom det er meget rig på EPA og lavt mættet fedtsyre), kaviar, lumpfish roe, bottarga, søpindsvin, flyvende fiskrød (meget anvendt til fremstilling af rå japansk mad). NB. Fiskens hud, som den hvide kød, bidrager væsentligt til at øge niveauerne af det totale fedtindhold, der indføres med mad.
- Æggeblomme: stærkt brugt i konditorvarer, såsom vanilte, creme mv.
Fødevarer rig på kolesterol men fattige i triglycerider
Overraskende falder nogle fiskerederivater ind i denne kategori; For de uindviede er det korrekt at sige, at befolkningen ikke gør tilstrækkeligt forbrug af fisk (især blå fisk), men i denne kategori kommer skaldyr og krebsdyr ikke tilbage, og tværtimod bliver de meget forbrugt globalt. BIVALVI bløddyr og krebsdyr er kendetegnet ved et bemærkelsesværdigt indtag af kolesterol i forhold til et ikke overdrevent triglyceridindhold; vi nævner især:
- Muslinger og østers: Specielt under reproduktion ændrer disse organismer deres kolesterolindhold for at overholde hormonelle cyklus med befrugtning
- Rejer, krabber og alle derivater: herunder krabbekød, krabbekløer (stegt), surimi, rejerhaler, skrællet rejer mv.
NB . Listen har kun nævnt fødevarer med rig på fedtstoffer, hvoraf næringsværdier er kendt; Det kan dog udledes, at også andre "lignende" produkter, der tilhører samme kategori / slægten (såsom scampi med hensyn til krebsdyrene nævnt i sidste afsnit), kan have samme kemiske ernæringsmæssige egenskaber og derfor skal behandles som sådanne.
Bibliografi:
- De molekylære baser af ernæring - G. Arienti - Piccin - s. 131
- Niveauer af anbefalet indtagelse af næringsstoffer til den italienske befolkning ( LARN ) - Italiensk samfund for menneskelig ernæring (SINU)
