granita

Hvad er granita

Granita er en frossen sammensætning af vand, sukker og frugtsaft eller infusioner, der opnås ved langsomt at krystallisere vandet indeholdt i blandingen.

Blandt de forskellige isprodukter er granita placeret halvvejs mellem sorber og popsikler, der faktisk består af utallige iskrystaller. Ikke overraskende blev granitasne derfor navngivet efter deres krystallinske og ru struktur, netop "granit". Iskrystallerne - derfor uundværlige prerogative for granitaen - må dog være meget fine, mærkbare på tungen og smelte let i munden.

Granitas skelnes fra is og sorber af en række strukturelle aspekter:

Fravær af creme og blødhed
Kornet og krystallinsk udseende
Halvtæt (eller halvflydende) konsistens
Minimumsoverskridelse ("overskridelse" betyder blandingens evne til at inkludere luft under fryseprocessen): I granita skal inkorporeringen af luft være meget lav
Statisk og langsom frysning

produktion

Forberedelsen af granita er bestemt simplere end en is: det kræver mindre opmærksomhed, mindre tid til formulering og prisen er meget lavere.

De vigtigste trin til fremstilling af granita kan opsummeres i et par enkle trin:

Blandingsformulering
Frysning og skrabning
Salg (i tilfælde af håndværk granitas) eller umiddelbar forbrug

Blandingsformulering

I formuleringen af en traditionel granita vises kun nogle få simple ingredienser, nemlig vand, sukker og juice (eller infusioner).

Andelen af sukker indeholdt i en granita er almindeligvis mellem 20 og 24%, selv om det ikke er ualmindeligt at finde slush med 17% sukker. Generelt varierer andelen sukkerarter afhængigt af hvilken type frugt der anvendes.

Det mest anvendte sukker i fremstillingen af granit er den almindelige saccharose. Anvendelse af tilsatte sekundære sukkerarter (dextrose, invertsukker, honning, glucosesirup osv.) Anbefales imidlertid ikke, som det sker i formuleringen af en is. Disse sukkerarter, der faktisk sænker frysepunktet for vandet indeholdt i blandingen, ville begrænse dannelsen af iskrystaller, der kræves i stedet for i granita.

I produktionen af granita søger man derfor forskellige betingelser - næsten kontrasterende - i forhold til de ønskede for is: hvis vi på den ene side faktisk finder granitets granulat og iskrystaller, finder vi i stedet cremen og mykheden af isen .

Normalt er basen af en granita en sirup lavet med 60% sukker og vand. Dette betyder, at for at forberede 1 liter sirup til granita skal 600 g sukker på 400 ml vand opløses.

nysgerrighed

Indtil for få år siden blev tætheden af sirupper til granit målt ved hjælp af et bestemt instrument kaldet et densimeter (eller mere simpelthen en sirupskala) og blev udtrykt i grader Bé (Baumé grader). Graderne Bé angiver mængden af sukker indeholdt i en sirup ved en temperatur på 20 ° C.

Med forbedringen af iskunst kunne densimetret ikke længere give præcise data på grund af tilstedeværelsen af andre komponenter i blandingen, såsom sekundære sukkerarter og fortykningsmidler. Således blev densimeteret erstattet af et mere præcist instrument, refraktometeret . Det nye instrument er baseret på måling af lysets brydningsindeks og kan øjeblikkeligt signalere sukkerindholdet i en opløsning. Med andre ord er refraktometeret i stand til at vurdere mængden af faste stoffer opløst i en væske. Den opnåede værdi udtrykkes i grader Brix (° Bx):

1 ° Bx = 1 del tørstof i 100 dele opløsning

I granit bør sukkerne i opløsningen oscillere mellem 17 og 21 ° Brix: det betyder, at en opløsning skal indeholde en mængde sukker svarende til 17-21%.

Til denne basissirup tilsættes derefter frugtsaft (eller pulp) eller te eller kaffe infusioner. Efterfølgende passerer vi til kølefasen og hopper over blandingen af modningen (typisk i stedet for is).

Frysning og skrabning

Efter formuleringen og fremstillingen af blandingen fortsætter den omgående med frysning, som skal være statisk eller diskontinuerlig for at undgå at inkorporere luft i forbindelsen. Med andre ord, under frysepasen må granitaen ikke løbende piskes (som det sker for is) for at forhindre luften i at blive inkorporeret i blandingen. En eventuel inkorporering af luft ville producere et for tørt granita: produktet skal i stedet virke fugtigt og blødt ligesom sneen i opløsningsfasen.

Under frysning skal produktet af og til skrabes af med en spatel, hvor den krystalliserer: Denne operation har til formål at begunstige dannelsen af nye iskrystaller. Vi fortsætter på denne måde, indtil vi opnår den ønskede konsistens.

På industrielt / kunstnerisk niveau er der nogle maskiner, der kaldes "vertikale frysere", der tillader langsom frysning af blandingen. Af og til skal en speciel mekanisk arm, der er forbundet med maskinen, i løbet af frysning af massen betjenes, og det kan klare det krystalliserede produkt fra væggene.

I hjemmet er det tilstrækkeligt at bruge fryseren (ikke ismaskinen) og lejlighedsvis "skrabe" ismassen fra beholdervæggene.

Granita er derfor klar til at blive vist i butiksvinduer (på håndværksniveau) eller til at blive serveret og smagt (hjemme).

Forbered granita derhjemme

For at lave en citron granita med 20% sukker, fortsæt på denne måde.

Forbered basissirupen ved at opløse 250 g sukker på 500 ml vand. Lad blandingen koge og lad den køle af helt.
Hæld den kølede sirup i en plastikbeholder: Vi anbefaler ikke brugen af kobber- eller aluminiumbeholdere, da disse metaller kan ændre frugtens smag. Kombiner 500 ml citronsaft og bland.
Anbring beholderen i fryseren ved temperaturer mellem -15 og -16 ° C.
Fjern bakken efter et par timer: minut iskrystaller vil have dannet. Skraber den krystalliserede del for at lette udviklingen af nye mikrokrystaller, og sæt derefter igen i fryseren.
Fortsæt på denne måde, indtil den ønskede konsistens og kornighed opnås. Frysetiden varierer fra 5 til 8 timer og påvirkes hovedsageligt af bakken.

Ved afslutningen af operationen opnås en krystallinsk og blød masse på samme tid: granita kan derfor serveres straks i briller eller i kopper.

Lad os nu se nogle eksempler på videoopskrifter for at lave granita hjemme.