Gennem madlavningen opstår der mange modifikationer af næringsprincipperne; blandt disse er nogle positive og gavnlige for menneskers ernæring, mens andre er negative.
Protein denaturering - et positivt aspekt
Kogning af proteiner eller rettere madlavning af fødevarer indeholdende proteiner involverer først og fremmest den strukturelle modifikation af peptider, der kaldes protein denaturering. Specifikt betyder ved protein denaturering den fysiske forvrængning af proteinernes sekundære, tertiære og kvaternære strukturer, der opstår ved at bryde de stabiliserende bindinger (såsom disulfidbroerne). Denaturering er et positivt aspekt, og det er det grundlæggende mål, som det er vigtigt at tilberede proteinerne, der ved denne proces mister deres oprindelige biologiske funktion og har tendens til at koagulere, aggregere og tabe opløselighed.
Denaturering starter ved temperaturer på ca. 60-70 ° C og lettes af syre pH (<7) og / eller koagulerings-fordøjelsesenzymer.
Frigivelse af hydrogensulfid eller hydrogensulfid eller hydrogensulfid - et negativt aspekt
Denaturering af proteiner under madlavning giver også et ubehageligt aspekt; i nogle fødevarer, såsom æg eller mælk, følgelig brydes disulfidbroerne, hydrogensulfid eller hydrogensulfid eller hydrogensulfid (H2S) frigives.
H 2 S er en giftig forbindelse, der virker negativt på cellerne i alle væv (undtagen røde blodlegemer), fordi det hæmmer mitokondriell respiration; naturligvis ved blot at lave mad, er frigivelsen af H 2 S minimal og af ekstremt reduceret betydning ... men for retfærdighed er det værd at huske.
Proteinhydrolyse - et positivt aspekt
Ud over denaturering af komplekse proteinkonstruktioner øger kogeproteiner deres fordøjelighed også i kraft af hydrolysen af peptidkæder (også letteret af et surt miljø og / eller specifikke enzymer); denne reaktion manifesteres ved brydning af peptidbindinger og fører til differentiering i mindre aminosyrekæder, som lettere angribes af fordøjelsessafter.
Ændring af sidekæden af aminosyrer og oxidation af den radikale gruppe - et negativt aspekt
Tilberedning af proteinerne ved temperaturer> 100 ° C ændrer sidekæden af nogle aminosyrer og til tider (i nærværelse af ilt) forårsager oxidationen af den radikale gruppe (R). De mest følsomme aminosyrer er: sulfuriseret : cystein, cystin, methionin (som forventet kan frigøre hydrogensulfid) og heterocykliske : tryptophan, tyrosin og histidin (tryptophan, ved affyringer> 200 ° C, kan omdannes til polycykliske aromatiske carbonhydrider ).
Maillard reaktion - et negativt aspekt for sundhed, men (i moderation) positivt for ganen ...
Maillard-reaktionen (Louis Camille Maillard 1912) bestemmer dannelsen af brune og velsmagende forbindelser med madlavning (polycykliske aromatiske stoffer) og er baseret på forening af aminogrupper af proteiner med simple sukkerarter.
Maillard-mekanisme: 1) kondensering af NH2-gruppen af en aminosyre med et kulhydrat og en deraf følgende produktion af en Shiff-base ; 2) transformation af Shiff-basen i et Amadori-produkt ; 3) transmutation af Amadori-produktet til polycykliske aromatiske kulbrinter - som ved madlavning giver maden en brun farve og en "kogt" smag - men også i mellemprodukter som hydroxymethylfurfural (HMF) eller melanoidiner .
NB . Fra næringsmæssigt synspunkt involverer Maillard-reaktionen det delvise tab af aminosyrelysin og en reduktion i fordøjelighed af melanoidiner, fordi den er ufordøjelig.
I sidste ende er det muligt at bekræfte, at kogningen af proteinerne eller af de fødevarer, der indeholder dem, indebærer positive aspekter såsom: denaturering af sekundære, tertiære og kvaternære strukturer og proteinhydrolyse med frigivelse af aminosyrer og / eller peptider; Imidlertid bestemmer proteinerne også forskellige negative aspekter, såsom: frigivelsen af H2S, ændring og oxidation af sidekæderne og de radikale kæder, der tilhører aminosyrerne, og aktiveringen af Maillard-reaktionen. Disse uønskede ændringer kan dæmpes ved at undgå at udsætte proteinfødevarer til høje kogetemperaturer, nået, for eksempel under stegning eller grillning på en åben flamme. Det skal i sidste ende mindes om, at madlavning af proteinfødevarer par excellence (fisk og kød) er afgørende for at forhindre forskellige former for madforgiftning; i denne henseende se artiklerne: rå fisk og råkød. Hvad angår æg og bælgfrugter, der også er rige på proteiner, er madlavning vigtigt at inaktivere anti-næringsstoffer, som kan skade kroppen.
