I de forskellige diætfilosofier har tendensen til forbruget af korn været udsat for mange variationer, der vedrører alle "fødevaremodellerne" (biologiske hybridiseringer, madlavningsmetoder / systemer, blandinger, formler og opskrifter).
Korn er stivelsesholdige fødevarer og er den vigtigste kilde til polysaccharider i kosten.
I Middelhavslandene har korn altid været underlagt mange varianter; På den anden side er de respektive primære former for forbrug til dato de, der giver mulighed for raffinering (deprivation af den fibrøse komponent). På den anden side har hele og hele korn (især Triticum- slægten), bælgfrugter og kartofler været grundlaget for Middelhavets kost i årtusinder.
Hvedebrød er en af de mest almindeligt anvendte fødevarer globalt, og selvom den er blevet en del af mange andre kulturer, ligger dets rødder i landene omkring Middelhavet.
Tværtimod, semolina pasta som vi kender det i dag er en ret ny mad; Det er dog nødvendigt at specificere, at pasta (mere end brød og fuldkorn) på grund af sin eksklusivitet er et ikon for Middelhavsdietten.
Hele korn, bælgfrugter, kartofler, brød og pasta er derfor de primære energikilder til middelhavsdiet. Ifølge traditionen giver deres madlavningsmetoder og de opskrifter, der bruger dem, op til let fordøjelige, fedtfrie retter med få proteiner med middel biologisk værdi og en god mængde kostfiber. Kombinationen med kød er sjældent, ligesom med æg, ost og fisk (afhængig af den observerede middelhavsethnicitet), mens promiscuiteten af korn, bælgfrugter, kartofler og grøntsager er sædvanlig.
" Har Middelhavsdiet forblev uændret? Hvad har ændret sig? "
Det er klart, at der i løbet af tiden er sket mere eller mindre vigtige ændringer (især i det sidste århundrede).
F.eks. I den gennemsnitlige italienske diæt, men endnu mere i den spanske, siden 1960'erne (opdagelsen af Middelhavsdiet) er det muligt at bemærke forskellige ændringer, som har ført til et betydeligt fald i den energi, der leveres af kulhydrater. Samtidig er kalorierne fra lipider og proteiner øget betydeligt.
Disse ændringer i næringsmodellen afspejler en konstant reduktion i forbruget af hvede og andre korn, bælgfrugter og kartofler.
I de seneste årtier er forbruget af pasta imidlertid steget, som det er for bagværk (pinzoni, focaccia, brioche, kiks, schiacciatine osv.). Hvis på den ene side stigningen i forbruget af pasta gør det italienske folk stolt, på den anden side skal det advare mod en mulig form for misbrug. Ikke så meget for pastaens kemiske indhold, som for tendensen til at spise store mængder og at klæde det på en ekstremt fedt måde, er dette diætoverskud også ansvarligt for stigningen i overvægtens vægt i Bel Paese.
Videnskabelige og epidemiologiske beviser (til støtte for Middelhavs ernæringsoverskridelsen) viser, at korn bør være den vigtigste energikilde til kosten; i praksis bør polysaccharider levere 50-55% af den samlede energi. For at opnå dette bør korn, bælgfrugter og kartofler indgå i den daglige kost i 4-6 portioner (i forskellige former: pasta, brød, fuldkorn, morgenmadsprodukter, bælgfrugter, kartofler osv.).
Hele kornsorter bør foretrækkes til raffinerede, ligesom madpræparater baseret på pasta, brød, bælgfrugter og kartofler fortjener at blive beriget med grøntsager for at reducere deres glykæmiske indeks.
Bagte produkter skal forbruges moderat, fordi de ikke giver så meget på grund af stivelsesindholdet som for simple fedtstoffer og sukkerarter, de giver meget energi og disponerer for fedtindskud samt visse metaboliske forstyrrelser.
