Hvad er vakuumpakning?
Vakuumpakning er en fødevarebevarelsesteknik, der finder sted ved at fjerne luft (op til 99, 9%) fra indvendigt i en beholder ved sugning. Følgelig er fødevaren i beholderen fundet i en negativ miljøtrykstilstand.
Mange ved ikke, at vakuumpakning også bruges til opbevaring af vin, direkte i allerede åbne flasker; for at gøre dette indsættes en lufttæt gummiprop i nakken og en manuel pumpe til udtrækning af luften. For nylig er flaske-type vinpindemaskiner også blevet patenteret, hvilket automatisk skaber vakuum i beholderen. Dette giver drikkevarer mulighed for fuldt ud at bevare deres oprindelige buket.
Det er klart, at vakuumbehandlingen af drikkevarer sigter mod at fjerne så meget luft som muligt, men det ligger langt fra de procentdele, der er angivet til madvakuum. Dette skyldes hovedsagelig beholderens stivhed (glas), som ikke tillader fuldstændig udluftning af luften i den.
Vakuumfrosne fødevarer
Hvorfor støvsuge selv en frossen mad?
Med hensyn til denne sidste teknik, som bestemt ikke er brugt i forhold til de andre, vil mange læsere spekulere på, hvad deres anvendelighed kan være. Svaret er ret simpelt; Det handler ikke om holdbarhed (produktliv eller holdbarhed), men for at opretholde de organoleptiske og smagsegenskaber.
De "vakuumfyldte" fødevarer, især de kogte, og derefter frosne (bedre hvis de sænkes i temperatur), bevarer helt den oprindelige smag og aroma. Med denne teknik undgås de klassiske ulemper ved negativ temperaturbevarelse, som er:
- Deposition (madlavning "med kulden) på fødeoverfladen og ændring af farve og konsistens
- Opkøb af duft og smag bedre identificerbar som "smag / aroma af køleskab eller fryser".
Det kan udledes, at vakuumpakket frosne fødevarer kan forlænge deres integritet længere end normalt og gøre brug af større organoleptiske og gustatoriske egenskaber selv tæt på den konservative deadline (for et produkt, der behandles hjemme, ikke mere end 1-3 måneder afhængigt af temperaturen).
Midler og værktøjer
For at fremkalde vakuumet i fødevarer er der brug for to grundlæggende komponenter: Maskinen og beholderne.
Vakuumpakningsmaskinen, også kaldet vakuum, er et instrument, der ekstraherer luften fra posen, der indeholder fødevaren, og forsegler den ved varmeforsegling i to strimler, der er anbragt øverst på beholderen. Der er to versioner: klokke og bar; klokketypen er helt sikkert den mest effektive.
Vakuumposer er plastik (eller polyethylen) eller aluminiumsposer, der passer til fødevarer. De kan være glatte og enkeltdelte, prægede og i ruller, til at lave mad eller endda anti-UV (normalt brugt til kød).
Fremgangsmåden til vakuumpakning er ret simpel. Læg fødevaren i posen, læg den i maskinen, og vent derefter på, at luften bliver ekstraheret og termisk svejset. ADVARSEL!
Den mest almindelige fejl i udøvelsen af vakuumemballage er at snavse posenes vinkler; Når det gøres, vil varmeforseglingen ikke være helt effektiv og suger (mere eller mindre hurtigt) udendørsluften gennem den defekte lukning.
effektivitet
Effektiviteten af vakuumbehandlingsmetoden er hovedsagelig forbundet med eliminering af oxygen. Denne gas, der er til stede i luften for kun 21%, er et kraftigt oxiderende middel og forårsager madforbrænding. Desuden er en del af mikroorganismerne ansvarlige for føde degeneration af aerob typen, hvilket betyder, at den lever og multipliceres takket være tilstedeværelsen af ilt (lidt som mennesker!). I praksis, ved hjælp af vakuumemballering, forlænges fødevarebevarelsen ved at virke på to meget forskellige fronter: bakteriel inaktivering og reduktion af ikke-enzymatisk oxidation af fødevarer.
Kontraindikationer
Det er helt sikkert, at læsning af det, der indtil videre er skrevet, synes at vakuumpakning er den endelige løsning på alle fødevareoplagringsproblemer. Det er naturligvis ikke sådan!
Først og fremmest (heldigvis i dag mindre end i 90'erne) har et godt professionelt bellsuger en bestemt utilgængelig pris. Første valg instrumenter kan findes fra € 1500 til næsten € 13000; det er ikke lille! Så, som om det ikke var nok, er selv vakuumposer (plast eller aluminium) bestemt ikke blandt de "billigste" varer; Vi angiver, at disse er "engangs" beholdere, i hvert fald i teorien! Den flere brug af disse kuverter medfører en betydelig stigning i risikoen for fødevareforurening, hvilket fuldstændig udelukker brugen af vakuumopbevaring.
Der er også en anden ret vigtig vakuumfejl. I maskinens varmforseglingskomponent (især når der anvendes flydende fødevarer eller anvendes poser) opstår der en akkumulering af fødevarerester som et kritisk punkt ved den såkaldte krydskontaminering. Endnu engang er risikoen for at helt ophæve brugen af vakuumopbevaring.
Der skal da foretages en anden meget vigtig afklaring. vakuumet ødelægger ikke den blandede bakterielast eller hæmmer den fuldstændigt. Dette sker fordi mange mikroorganismer er i stand til at leve eller overleve selv i promiskuøse forhold; er tilfældet med fakultative aerobe / anaerobe bakterier . Disse mikroorganismer, der tolererer miljøet med og uden oxygen, medens der er større spredning i en eller anden omstændighed, er imidlertid altid aktive. Så er der de obligatoriske anaerober, det er dem der vokser kun i mangel af ilt; det kan derfor udledes, at vakuumpakning kun kan lette sin livscyklus. Det er ikke alt; selv under hensyntagen til kun de obligatoriske aerobe bakterier, som skulle omkomme i mangel af ilt, lykkes nogle af disse stadig at overleve. Denne evne til at tilpasse skyldes det relative sporogene potentiale; de er i stand til at beskytte sig i sporer, der fungerer som ægte rustning. Mikroorganismerne falder derfor "i dvaletilstand", indtil de optimale betingelser for åbning / spiring finder sted.
"Klippe hovedet til tyren" for at forhindre en eller flere af de ovennævnte omstændigheder i at manifestere sig, blev der opdaget vakuumkogning. Ved at anvende varmebehandlingen på fødevarer, der allerede er støvsuget, er det muligt at fremkalde fødevarepasteurisering og til tider næsten for at nå sterilisering. Det er klart, at ikke alle mikroorganismer er de samme. Ikke-spore-lignende som vokser ved lave eller mellemstore temperaturer er de første til at dø; Parallelt modstår andre højere temperaturer, og til sidst spores ikke sporerne selv ved kogende temperatur.
Vakuumlavning
Som forventet er den sidste grænse af vakuumemballage det, der tillader anvendelse af madlavning. Dette blev oprindeligt kun anvendt i en damp eller blandet ovn, til mellemstore og store fødevarer (hovedsagelig kød), bruges nu også meget til kogning eller i trykkomfurer og påvirker også planteføde.
Fremgangsmåden med vakuumlavning i ovnen er simpel: efter tilberedning af vakuumet (undertiden med integration af modificeret atmosfære) påføres en madlavning (mere eller mindre langvarig afhængig af produktet) ved programmerede temperaturer på 65-98 ° C.
Hvad angår vakuumtilberedning af små fødevarer, måske af vegetabilsk oprindelse, er det i stedet tilstrækkeligt til at nedsænke den vakuumpakket taske i kogende vand op til det ønskede tilberedningsniveau. Den store fordel ved kortvarig vakuumkogning for grøntsager skyldes, at de på grund af nedbrydning af cellulære enzymer ikke oxiderer og helt opretholder deres oprindelige farve, smag, aroma og konsistens.
En anden fordel
Vi konkluderer artiklen ved at nævne en stor fordel ved vakuumlavning. Som et spørgsmål om miljøbelastning inde i den vakuumpakket taske, som vi husker at være NEGATIV (dvs. <1 bar atmosfærisk på havniveau), falder kogetemperaturen betydeligt. Dette betyder, at hvis jeg nedsænker en vakuumpakket mad i koldt vand i en pande og derefter sætter det i brand, vil maden begynde at lave mad hurtigere og ved lavere temperaturer. Selvfølgelig vil atmosfæren inde i konvolutten som et spørgsmål om gasudvidelse også langsomt blive positiv; Men hvis varmeforseglingen er vellykket, vil denne (når den oprindelige temperatur er blevet genoprettet) igen blive negativ og vakuumpakket.
Fordelene ved dette system er forskellige; udover bevarelsen, som vi allerede har talt om, observerer vi:
- En større friskhed af fødevarer på tidspunktet for brug, derfor en optimal vedligeholdelse af farve, aroma og smag
- En ekstraordinær konservering af fødevarevæsker.
Dette sidste punkt gør det derfor muligt at opnå større fødevareudbytter og reducere omkostningerne ved råvarer.
