Gnocchi

Hvad er de

Gnocchi er en typisk italiensk kulinarisk forberedelse, der hovedsagelig anvendes som et første kursus. I almindelighed, medmindre andet er angivet, identificerer udtrykket "gnocchi" "kartofler"; Ikke desto mindre er der utallige nuancer af lokal karakter.

Kartoffelgnocchi fremstilles ved at blande de kogte kartofler, skrælles og knuses med melet; Basisblandingen er så snittet i små stykker, der skal koges i kogende vand. Under blanding kan du også tilføje yderligere ingredienser, såsom bladgrøntsager, røde rober, squash, safran, karry osv. Især i den traditionelle opskrift afspejles kvaliteten af råmaterialet og plejen af proceduren direkte i færdigproduktets kvalitet. Der er også flere alternativer til den klassiske gnocchi; kartofler og mel kan faktisk erstattes af mel, såsom majsmel (toskanske polenta dumplings), semolina (gnocchi i romersk stil), durum hvedemel (siciliansk gnocculi), kartoffelstivelse (romersk mælk dumplings), men også brød forældet, græskar, ricotta, æg, spinat osv.

Ud over de grundlæggende ingredienser er en anden karakteriserende faktor fordelingen af dejen i forskellige stykker; disse har faktisk variable former og størrelser baseret på typen af gnocchi: "gnocchetti" eller "chicche" er for eksempel miniatureversionen af de mest berømte "fætre". Blandt andet, hvis i nogle regioner gnocchi har en glat overflade, i andre tager de et stripet udseende, der er ideel til at samle saucen.

Forberedelse af kartoffelgnocchi er derfor en kunst, der er dybt påvirket af lokale og familietraditioner.

Ingredienser

Kartofler til gnocchi

kartoflerne skal være melede (rig på stivelse, med store granulater), absolut ikke for kompakte, ikke tynde og ikke for rige i vand. Husk, at de altid skal være velbevarede; bedre at undgå de grønne, bløde eller med åbenbare knopper (kaldet "øjne"), da de kunne indeholde høje mængder solanin, en potentielt giftig alkaloid, der er bedre at undvære!

Størrelsen af kartoflerne skal være medium (ca. 150-200 g), men det er bedre at foretrække dem mindre i stedet for større (for at opnå en mere ensartet madlavning).

Gnocchi mel

melet skal være af hvede, type 00 og med en medium tilstedeværelse af gluten. Melet har den funktion at komprimere dejen og gør den bestandig til madlavning. I praksis er jo mindre det tilføjes, jo bedre! Dens styrke (W), kartoffelkvaliteten og den rigtige proces vil gøre det muligt at opnå en relativt tør pasta med god modstandsdygtighed overfor madlavning. Husk at et overskud af den sidstnævnte ingrediens (typisk for dejer, der udnytter kartofler af uegnet kvalitet, kogt i stykker, uden skræl, forarbejdet koldt) bestemmer tre negative aspekter: overdreven hårdhed af dumplings (hvilket vil kræve mere madlavning lange), det deraf følgende behov for at skære dem mindre, så de koger godt inde og den overdrevne opfattelse af melet (både til berøring og til smagen), der overdrevent dominerer kartoffelens smag (hovedbestanddel).

NB . Tilstedeværelsen af yderligere ingredienser skal overholde bestemte proportioner for at forhindre overskud i at kompromittere konsistensen og forseglingen af dejen under bagning.

Procedure

Efter at have valgt ingredienserne for at opnå et optimalt resultat er det meget vigtigt at gennemføre en procedure, der ikke er noget upåklagelig. Først og fremmest koges kartoflerne helt, med skræl og i koldt vand (læs: typer madlavning i vand). Tilberedning af dem uden skræl ville bestemme både den partielle opløsning af stivelsen og vandabsorptionen af kartoffel selv, til skade for degenes kvalitet.

Efter kogning (ca. 45 'for mellemstore) skal kartoflerne knuses med en "kartoffelmasker med smalle huller". Under denne procedure vil det være ønskeligt at kontrollere, at der ikke kommer vand ud af hullerne i instrumentet; I dette tilfælde skal du slette det.

Husk at kartofler aldrig skal forkøles. Sænkning af temperaturen forårsager hærdning af kartoffel (hvilket vil være sværere at arbejde) og en lavere plastik kapacitet; blandt andet på tidspunktet for inkorporering af melet muliggør den forhøjede temperatur en større hydratisering af den tilsatte stivelse, der, som den af kartoffel, skal begynde at svulme og gelatinere.

Med de mosede og stadig dampende kartofler, tilsæt melet lidt ad gangen (helst sigtet), lidt salt og bland (først ved hjælp af en gaffel, derefter med dine hænder). Gnocchi dejen er klar, når den ikke længere er klæbrig.

Så snart det er tilstrækkeligt stabilt, skar du små stykker ud af dejen og danner brød så tykke, som du vil have store gnocchi (ca. 2 cm for fætre og 1 cm for godbidder). Derefter segmentere dem med en kniv og læg dem godt sprinklet med mel på en bakke.

Husk at gnocchi dejen ikke er amorf melet fortsætter med at hydrere, glutenet slapper af og konsistensen ændres hurtigt. Når det er klart, er det derfor bedre at koge dem hurtigt, forkog dem eller frys dem straks.

Der er ikke meget at sige til madlavning. Det skal ske i kogende, rigeligt og allerede saltet vand. Det er nødvendigt, at varmebehandlingen er meget hurtig. Vandet må IKKE helt miste sin kogning, og derfor er det især, hvis gnocchi er frosset, det er bedre ikke at spare på grydenes størrelse, på mængden af vand og på flammen af ovnen. Det ville være bedre, efter at have dyppet dem, for at undgå at blande gnocchi for at undgå at bryde dem eller knuse dem. Det er derfor nødvendigt at vente på, at de kommer ud fra bunden, en proces, der (i overensstemmelse med de nævnte anbefalinger) vil finde sted inden for få øjeblikke. I teorien, hvis gnocchi blev produceret med en god dej (lille mel), skulle de på tidspunktet for fremkomsten være mere eller mindre klar; dette gælder især for godbidder. Men bedre at smage dem eller røre dem, før de drænes.

ADVARSEL! Hjemmelavet gnocchi, i modsætning til pasta, bør ikke "færdig" i en pande. Denne behandling (meget nyttig til makaroni, tagliatelle, rigatoni, spaghetti osv.) Ville ødelægge dem overfladisk uden at afslutte madlavning dem indeni. På grund af deres natur binder gnocchi også saucen, selv når flammen er ude.

Indkøbstips

Hold øje med etiketten!

Når du køber mad, herunder dumplings, er det godt at læse etiketten omhyggeligt. Faktisk indeholder den værdifulde oplysninger om produktets kvalitet; hvis for eksempel ordlyden "kartoffel gnocchi" vises på pakken, betyder det, at disse knolde faktisk er hovedbestanddelen; hvis derimod ordet "gnocchi med kartofler" vises, er det meget sandsynligt, at den vigtigste ingrediens er mel. Generelt, som allerede gentaget for de hjemmelavede, er gnocchi jo mere velsmagende og værdifuld, desto højere er kartoffelindholdet.

Under alle omstændigheder skal forbrugeren huske på, at ordren, hvori ingredienserne vises på etiketten, ikke er tilfældigt, men reguleret ved lov. Især skal de forskellige komponenter vises i faldende rækkefølge; det betyder, at den første ingrediens i listen er mere rigelig end den anden, som igen er mere rigelig end den tredje og så videre.

Ernæringsværdier og kalorier

Hvis de er tilberedt efter den traditionelle opskrift, er kartoffelgnocchi en mad med et beskedent indhold af kalorier, meget lavere end ris og pasta. Mere udførlige præparater, som dem, der anvendes inden for industriområdet, er i stedet mere risikable, både fra et rent kalorisk og sundhedsmæssigt perspektiv. Faktisk er det ikke ualmindeligt at finde produkter beriget med vegetabilske fedtstoffer og / eller margarine. Det må også overvejes, at kalorieindtaget stiger, når der tilsættes forskellige dumplings og saucer til dumplings.

FØDEVARER [100 gram]	Kalorier	Protein	Grassi	Kulhydrater
	Kcal	g	g	g
gnocchi *	124	2.8	2.8	23.1
Romansk stil gnocchi **	136	7.7	8.5	7.8
pasta	353	10.9	1.4	79, 9
ris	332	6.7	0, 4	80, 4
* Ingredienser : kartofler 400 gram + mel 80 gram + tomatsaus 150 gram + smør 15 gram + krydderier
ingredienser** : hård hvede semolina 250 gram, 2 æg, 1 liter mælk, 50 gram smør, 100 revet parmehst ost + krydderier

Hvad angår energi næringsstoffer, har gnocchi et kalorieindtag, der hovedsagelig er dækket af kulhydrater; proteiner er ikke knappe, men ikke engang fremragende (med middel biologisk værdi) og lipider er ret ubetydelige. Fibrene er til stede, mens kolesterol ikke er.

Fra saltvandssynspunktet står gnocchi ikke ud for nogen særlig koncentration. Jernindholdet er højere end pastaen, og ved anvendelse af berigede kartofler skal selv selen eller jod (afhængigt af typen) være signifikant.

Selv for hvad der angår vitaminerne, udmærker gnocchi sig ikke. Den del af ascorbinsyre (C-vitamin) indeholdt i kartoflerne, skønt diskret, inaktiveres ved kogning. For resten mangler små mængder af forskellige molekyler, der tilhører gruppe B, ikke.

Gnocchi krydret med lidt ekstra jomfru olivenolie og / eller tomatsauce er et første kursus, der passer til enhver kost (inklusive den til overvægtige, hypercholesterolemiske og hypertensive fag). De har et ret højt glykæmisk indeks, hvorfor det er bedre at reducere delen og øge fiberindtaget med en vegetabilsk dressing, når det drejer sig om type 2 diabetes mellitus og / eller hypertriglyceridæmi.

Den gennemsnitlige del af gnocchi er ca. 200 g; i tilfælde af overvægt, diabetes eller højt triglycerider, bedre at reducere til 150g.

Gnocchi Opskrifter

Hjemmelavet kartoffelgnocchi - Den grundlæggende opskrift

I videoopskriften af vores personlige poker finder du ud over ingredienserne og doserne af den grundlæggende opskrift alle "tricks" til at forberede kartoffelgnocchi hjemme.