generalitet
Camembert er en blomstret skindost (eller frostet hvis du foretrækker), produceret af komælk. Det tilhører derfor denne gruppe oste - som Brie og Caprice des dieux - kendetegnet ved en blød og hvidlig skorpe, hvis udseende ligner en blomstrende eng (→ blomsterskorpen) dækket af et frostlag (→ sinus frostet skorpe).
De første historiske spor, der dokumenterer udseendet af Camembert, dateres tilbage til det 13. århundrede e.Kr., og som det kan udledes identificeres det nær den homonymske landsby (Camembert, i Normandiet, derefter i Nordvest-Frankrig).
Der findes forskellige typer, der produceres både nationalt og i andre dele af Europa, men den "oprindelige" er utvivlsomt den franskmand; Også i Italien produceres en slags Camembert, og det bedst kendte er Langhe.
Normandie Camembert (fra rå mælk) er en af de franske oste, der tyder mest på den franske mejeritradition, og har derfor tjent AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) titler i 1983 og BOB ( Beskyttet oprindelsesbetegnelse ) i 1992; Denne sidste certificering kan sammenlignes med vores BOB (beskyttet oprindelsesbetegnelse ).
I Camemberts resterende tilfælde kunne man skelne mellem tre hovedtyper: Normandiens BOB, de kunstige produkter, der produceres andetsteds og industritype. Normandie Camembert og kunsthåndværk er udelukkende fremstillet af rå mælk, mens der anvendes industrielle pasteuriserede væsker.
Kemisk Ernæringsmæssige Sammensætning
Camembert har et minimum fedtindhold på ca. 45% (beregnet på det tørre stof); dette er helt sikkert en vigtig mængde, der indebærer specifikke restriktioner på næringsområdet, men vi må ikke glemme, at camembert er et nyttigt mejeriprodukt:
- Til plastbidrag af høje biologiske værdiproteiner
- Til betoning, takket være koncentrationerne af calcium og fosfor
- Til huden; udsigten mod frie radikaler og syntesen af FAD-coenzymer med hensyn til indholdet af vit. A og vit. B2 (riboflavin).
Imidlertid udelukker den høje kalorindensitet (fremkaldt frem for alt ved den bemærkelsesværdige lipidkoncentration) næsten sin anvendelse i tilfælde af overvægt og begrænser den betydeligt for forsøgspersoner i normalvægt.
| Sammensætning for: 100g Camembert - Referenceværdier af INRANs fødekompositionstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kolesterolet er ret højt, og selvom tabellen ikke indeholder detaljerne om fordelingen af fedtsyrer, er det tænkeligt, at forekomsten er afhængig af de mættede Sammenfattende er Camembert ikke egnet til kost mod hypercholesterolemi.
Som de fleste oste er Camembert også rig på natrium; dette mineralsalt er involveret i patogenesen af hypertension, hvorfor det skal begrænses så meget som muligt i kosten af dem, der lider af forhøjet blodtryk.
Hygiejniske sanitære aspekter
Den rå mælk Camembert er et mejeriprodukt, som vi har set for Brie, har forskellige kritiske punkter af hygiejnisk og sundhedsmæssig interesse; Ikke overraskende har der tidligere været flere komplikationer for forbrugernes sundhed. Lad os se hvorfor!
En undersøgelse med titlen " Evaluering af hygiejnisk og hygiejnisk kvalitet af visse typer oste taget i detailstadiet ", der blev offentliggjort i tidsskriftet " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", viste, at nogle marmorerede og støbte oste er mere tilbøjelige til bakteriel forurening. Blandt disse blev Camembert (og ikke kun!) Fundet at være modtagelige for at hoste Listeria monocytogenes, en bakterie, der er ansvarlig for en fødevareforgiftning, der potentielt er skadelig for fosteret og til immunodepresserede mennesker.
I sidste ende er det helt sikkert tilrådeligt at undgå Camembert, eller for at vælge KUN den industrielle med pasteuriseret mælk, for de risikerede (gravide kvinder, meget små børn, ældre med usikret sundhed, immunsupprimeret osv.).
Oversigt over gastronomisk brug
Camembert er en bordost, der i modsætning til Brie også ofte bruges i køkkenet. De mest almindelige kulinariske præparater er stegte ostekroquetter og fonduefyldte choux.
Den franske vinfremstillingsorganisation kombinerer Camembert med frugtfulde og fyldige røde vine (Bordeax eller Burgund), mens i Italien foretrækkes de organoleptiske og smagskarakteristika, der er typiske for Nobile di Montepulciano og del Carema.
Sammenlignet med Brie produceres Camembert nødvendigvis i små former. Dette ændrer skorpen / pastaforholdet og skelner mellem hastigheden og typen af krydderier, som i sidstnævnte er større; Denne karakteristika giver Camembert lidt mere intense aromaer og smag.
NB . Den dårligt bevarede Camembert (ved højere temperaturer end køling og / eller for store tidspunkter) giver meget ubehagelige hints om ammoniak.
Beskrivelse og Produktion
Camembert er hvidfarvet og har et filt udseende, da det er dækket af et tyndt lag af mug. Ligesom Brie er den karakteriseret ved en centripetal modning (det begynder først fra indersiden), derfor har den en stærkere konsistens i midten og mere cremet, da den nærmer sig skorpen. Farven på pastaen er lys, tendens til gul og har en delikat smag og aroma. Formerne er omkring 10-11 cm i diameter og 2, 5-3 cm tykke, mens vægten er omkring 225-250 g. Industrielle former af mindre dimensioner eller dele af standard er ikke sjældne, mens det ikke er tilladt for den håndlavede Camembert.
Camembert opnås ved at øge temperaturen på råkødmælk lidt (uden pasteurisering), og straks inokulere dig med en bestemt stamme af mesofile heterofermentative bakterier (Genus Leuconostoc ) sammen med løbebånd. Således formes ostemassen, som derefter skæres i terninger, saltes og indsættes i cylindriske forme. Formeene bevæges hver 6-12 timer for at lade serumet strømme ud. Efter 48 timer indeholder hver form en lav og cylindrisk form, der vejer 350g. På dette tidspunkt sprøjtes hver form med en væske indeholdende Penicillium camemberti- svampen og efterlades til modning i mindst 3 uger.
Den primære pH af pastaen er temmelig sur (4, 7 på grund af bakteriel virkning), men alkaliseres gradvist med svampeffekten. Ved lov holder Camembert modningen ikke mindre end 3 uger (men nogle når 6-8) og foregår i en generelt tør atmosfære. Camembert emballagen indebærer brug af isolerende papir, inde i karton eller poppel træ beholdere (også spånplader).
Camembert har en karakteristisk lugt som kan tilskrives nogle meget specifikke forbindelser; disse er: diacetyl (aroma af "smør popcorn"), 3-methylbutanal og methional (nedbrydning af methionin), 1-oct-3-ol og 1-oct-3-on (fedtnedbrydning), phenylethylacetat, 2-undecanon, decalacton, smørsyre og isovalerinsyre (typisk lugt af "sportsokker").
Historisk omrids
Det antages, at Camembert blev skabt første gang i 1791 af Marie Harel, en normandisk bonde inspireret af en præst fra Brie. Det er klart, at den faktiske diffusion ligger nær industrialiseringen af produktionscyklussen, derfor i slutningen af XIX århundrede. I 1890 byggede ingeniør M. Riedel trækassen til transport af osten, som gjorde det muligt at eksportere til udlandet (han mødtes med stor succes i USA). I første omgang var skorpenes hvide farve tilfældig, og kun i det 20. århundrede (70'erne) var det som et standardkrav for Camembert takket være brugen af skimmelsvamp.
Bibliografi:
- Osteatlas: Guide til over 600 oste og mejeriprodukter fra hele verden - G. Ottogalli - Forlag Urlico Hoepli Milano - s. 238-239.
