Sukker i isen

Sammen med vand er sukker en primær ingrediens til fremstilling af is. Hvis det faktisk er muligt at opnå et godt produkt uden mælk og fedt fra blandingen, er det utænkeligt at formulere en is uden sukker.

Formålet med sukker i is går langt ud over dets sødningskapacitet: Dette vigtige råmateriale bliver faktisk udnyttet til sin overraskende frostkapacitet. Med andre ord reducerer tilsætningen af sukker i en isblanding frysekapaciteten af det til stede vand, hvilket forhindrer det i at fremstå som en hård og krystallinsk masse, der engang er udsat for fryseprocessen. Derfor har den ene med flere sukkerarter mellem to blandinger (med samme kolde) tendens til at forblive blødere og spredbar netop, fordi den indre evne til at fryse er fattigere. Generelt bør mængden af sukker i en isblanding være mellem 16 og 30%.

Hvad er de mest anvendte sukkerarter i en isblanding?

Det mest anvendte sukker i isblandinger er saccharose, fordi det helt består af tørre rester, er det den vigtigste faststoffrembringende ingrediens. Men i formuleringen af isblandinger er det sædvanligvis at blande saccharose med et "sekundært sukker" - som i intet tilfælde må være mere end 20% saccharose - for at undgå at få for søde is eller for yderligere at sænke massefrysningspunkt.
Blandt de sekundære sukkerarter er en fortegnelse fortjent uden tvivl til DESTROSIO (også kaldet glucose eller druesaft). Det er et monosaccharid med en lavere sødemængde end saccharose (ca. 70%), men med en lige energiværdi. Men i formuleringen af en is er det ikke så meget sødningskapaciteten, der betyder noget om dextrose, men dens fremragende frostbeskyttelse og konserveringsegenskaber. Det er tilstrækkeligt at sige, at dextrose er i stand til så meget at nedbringe frysepunktet for vand (indeholdt i blandingen), at det ikke ville være muligt at anvende det alene eller som en total erstatning for saccharose. Dette vigtige sekundære sukker bruges også til at forbedre aromaerne i is. Dextrose anvendes i blandingen i koncentrationer svarende til 15-20% af mængden af saccharose.
GLUCOSE SYRUP : Det er en blanding af forskellige sukkerarter (glucose, maltose, maltodextrin mv.) Og vand, med en flydende tæt konsistens og et skinnende og gennemsigtigt udseende. Det er klart, at der findes forskellige typer glucosesirup, som varierer afhængigt af typen af sukkerarter, der komponerer dem. Det tørstof, der er til stede i glucosesirup, varierer mellem 80 og 85%. En glucosesirup bør vælges ud fra den procentdel dextrose, der er til stede, udtrykt ved forkortelsen "DE". Specifikt står ovennævnte akronym for " Dextrose Equivalent " og angiver mængden (procent) af reducerende sukker beregnet på tørstofet, udtrykt præcist i dextrose. Det betyder simpelthen, at en lav ED sirup indeholder en lav mængde dextrose og vil give anledning til en lidt sød og hårdere is. Omvendt, når en høj DE glucosesirup anvendes, vil det være muligt at opnå en sødere og bedre spredbar is. En lav DE glucosesirup er for eksempel indikeret til fremstilling af islollies. De markedsførte glucosesirupper besidder en DE mellem værdierne 38 og 60.
INVERTED SUKKER : Det er ikke mere end saccharose splittet - delvist eller helt - i glucose og fructose. Det er et sekundært sukker opnået ved enzymatisk eller kemisk sucrosehydrolyse. Navnet "inverteret" refererer til den adfærd, der holdes af polariseret lys, når det ledes gennem en vandig opløsning sammensat af glucose og fructose: i tilfælde af saccharose roterer polariseret lys til højre (dextrorotationsforbindelse), mens inverteret sukker roterer flyet til venstre (levogyrisk forbindelse). Den (irreversible) omdannelse af saccharose til inverteret sukker giver de sidstnævnte egenskaber, der afviger helt fra oprindelsesmolekylet. Hvis 100 svarer til sukkerkraften af saccharose (referencesukker), svarer invertsukker til 125-130: det kan derfor forstås, at sødningskapaciteten af invertsukker er meget høj. Denne funktion kan udnyttes, når du vil forberede en meget sød blanding uden at øge mængden af faste stoffer. Derudover har invertsukker en ekstraordinær anti-frys / antikrystalliseringskapacitet, som ikke altid er positiv, fordi en forkert og overdreven dosering ville producere en is, der er for blød, med tendens til at smelte let. Invertsukker anvendes i koncentrationer mellem 10 og 15% af de samlede sukkerarter.
HONEY : På trods af at være en interessant mad på grund af sine utallige næringsmæssige kvaliteter, er honning i vid udstrækning ikke brugt i is i mindst to grunde. Først og fremmest er det et stærkt aromatisk produkt, og dets anvendelse i blandingen risikerer at maskere smag af hovedingredienserne. Desuden udøver honning en frostsikring så høj, at det er nødvendigt at begrænse sin procentdel i formuleringen af blandingen. I is anvendes det mest som smagsstof og til fremstilling af specifikke "honning is". Dette bi-produkt har samme sammensætning som invertsukker, der faktisk består af glucose og levulose (fructose).
MALTOSIUM : Det er et reducerende disaccharid sammensat af 2 molekyler glucose. Selv om den har en sødemængde på ca. 1/3 i forhold til saccharose, anvendes den ikke særlig til fremstilling af is, da den ikke påvirker blandingens frysepunkt væsentligt.
MALTITOLUS OG SORBITOL : De er polyalkoholer, der er typiske for frugt, som generelt anvendes til fremstilling af kalorier eller akariogene produkter (ikke overraskende er polyalkoholer en del af formuleringen af tyggegummi og slik). På grund af deres blødgørende og fugtighedsegenskaber er de også brugt i konfekture til fremstilling af nougater, crisps, meringues og diætprodukter. I is synes den mest anvendte polyol at være maltitol: Når man erstatter en lille del af saccharose, favoriserer maltitol reduktionen af frysepunktet uden dog at give en høj sødestyrke (som i stedet sker ved brug af honning eller invertsukker). I en isblanding bør den anbefalede dosis sorbitol eller maltitol ikke overstige 5% af den samlede vægt af sukkerarter. Desuden anvendes sorbitol i isbutikker på grund af dets interessante potentiale: Udover at være et mildt sødemiddel, anses sorbitol også for en stabilisator, et fortykkelsesmiddel og en støtte til at forbedre isens smag. Et overskud af flerværdige alkoholer i is kan forårsage afføringsvirkninger.

Tabellen viser de vigtigste sukkerarter, der anvendes til formulering af en blanding, med angivelse af de respektive frysepunkter og deres frysekapacitet udtrykt som en værdi. Referencesukker er saccharose, som har en sødestyrke på 100 og en frysekapacitet på 100.