Kartofler Lesse

generalitet

Kartofler er knolde, som skal tilberedes, for at opnå spiselighed og fordøjelighed.

Kogte kartofler er en skål, der er karakteriseret ved stor lethed til forberedelse og ernæringsmæssige egenskaber, langt fra en simpel "parabol".

Kogte kartofler har ikke en særlig gastronomisk forening; At kunne serveres varmt, varmt og ved stuetemperatur giver deres kombination en meget bred vifte af fødevarer, selv meget forskellige fra hinanden. Det er dog også tilrådeligt at disambiguere de enkle kartofler kogt ud fra den mere specielle kartoffelsalatopskrift. Det er en subtilitet, der på den anden side kan lette forståelsen og valget af en skål i stedet for en anden. Mens "kogt kartoffel korrekt såkaldt" betragtes som en "forkogt ingrediens", der opnås ved kogning af knolden i koldt vand, er kartoffelsalat en ægte opskrift, der derfor er rettet mod sig selv.

Lad os klarlægge konceptet ved at rapportere en af ​​de forskellige opskrifter til kartoffelsalat.

Opskrifter: Kartoffelsalat VS Kartofler Lesse

Ingredienser til kartoffelsalat: Mellemstore kartofler (150-200 g hver), persille persille (eller raket), frugtagtig ekstra jomfruolivenolie og fint salt. Efter skøn: frisk hvidløg og / eller peber og / eller sød paprika.

Procedure for kartoffelsalat: Arranger de vaskede kartofler i en gryde med masser af smagløst vand; over høj varme, bringe vandet i kog og kog alt for 20 'for hver 100g af enkelt kartoffel (i dette tilfælde 30-40'). I mellemtiden vaske persille (eller raket) og hugge det; i tilfælde af, skræl en fed hvidløg, rengør den og hugg det fint (eller lad det være helt til klemning); Tilsæt EVO-olie, salt til QB, persille (eller raket) og eventuelt de valgfrie ingredienser. I slutningen af ​​tilberedningen (der skal kontrolleres ved at dreje knolde med en gaffel, som skal passere let), afløb og lad afkøle. En gang ved en temperatur, der gør det muligt at manipulere de kogte kartofler, skræl dem og lad dem køle fuldstændigt; Skær dem derefter til den ønskede størrelse og sæson med den tidligere fremstillede blanding.

Ingredienser til kogte kartofler: Medium kartofler (150-200g hver).

Forberedelse af kogte kartofler: Arranger de vaskede kartofler i en gryde med masser af smagløst vand; over høj varme, bringe vandet til kog og kog det hele i omkring 35'-45 '; afløb i slutningen af ​​kogningen (kontrolleres ved at skrue knolde med en gaffel, som skal passere nemt).

Kogte kartofler - Alle tricks til kogende kartofler

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Kartofler Lesse: Forkogt Ingrediens

I det foregående afsnit definerede jeg kartofler kogte som en forkogt ingrediens; læserne vil ikke blive overrasket, hvis denne tilskrivning ikke skyldes nogen madlavning eller gastronomi manual, det er faktisk en definition, at jeg forbinder mig med de råvarer, der nødvendiggør en uafhængig varmebehandling med hensyn til opskriften, hvori de anvendes. Også i dette tilfælde for at lette forståelsen af ​​denne subtilitet er det nødvendigt at give et lille eksempel på den anvendte forskel mellem rå kartofler og kogte kartofler.

Mens rå kartofler er et basisprodukt til opstilling af retter, der kræver en hel proces, der starter fra de rå råmaterialer (for eksempel "fisken i kartoffelskorpen", hvor knolde skæres i chips og ligger rå på huden af dyret til at bage), kogte kartofler er en forkogt ingrediens og nyttig til fremstilling af opskrifter, der har brug for knolden helt og unødigt kogt. Denne nødvendighed opstår i de fleste tilfælde i tilfælde, hvor de andre ingredienser IKKE kræver en varmebehandling, der er sammenlignelig eller overlappende til kartoffelens. Et trivielt eksempel er den "klassiske kartoffelmos", som kræver, at kogte kartofler fremstilles og knuses, inden de tilsættes til andre ingredienser (koge kartoflerne i mælken vil føre til koagulation af proteinerne, længere behandlingstider og et endeligt resultat mindre behagelig).

Et andet eksempel på en forkogt ingrediens er legume i en krukke; Den eneste forskel er, at kogte kartofler har en kort holdbarhed og ikke indeholder høje natrium eller andre konserveringsmidler.

Kogte kartofler er derfor både grundlaget for formuleringen af ​​kartoffelsalat og en yderst duktil ingrediens, hvorfra man hurtigt kan få: puree, gnocchi, fløjlsagtig, "hurtig" sauteed kartofler mv. For en "god kok" er det mere end normalt at holde kogte kartofler i køleskabet.

Kartoflerne Lesse er IKKE "Kartofler Bianchite"

Også de blancherede kartofler repræsenterer en forbehandling, men deres madlavningsniveau er næsten udelukkende PARTIAL. Ligesom kogningen af ​​forkogte kartofler har hvidtningen også funktionen til at justere tilberedningstiderne; Imidlertid påføres kartoffelblegningen på en diametralt modsat måde til kogningen. Først og fremmest er kogte kartofler produkter, der skal betragtes som fuldstændig EDULI, mens hvide kartofler NEJ. Sidstnævnte er minimalt kogte og nødvendigvis kræver yderligere varmeindgivelse; Fra den metodologiske synsvinkel nedsænkes de kogte kartofler i koldt vand og hvorefter de bliver kogt, tværtimod skylles de hvide skræl, skrælles, skæres og smides i kogende vand i et par minutter (dvs. indtil de har tendens til at falme MA ændrer ikke dens konsistens). En stor forskel!

Hvorfor kogte kartofler kogte hele og ikke skrælles og skæres i stykker?

I virkeligheden kan man også vælge den sidstnævnte metode ... men resultatet ville helt sikkert ikke være det samme! Hele og skræl madlavning har den meget vigtige funktion, at IKKE lade kartoffelstivelsen fortyndes, men i stedet er den mere spredt i kogeknivens madlavning.

Kvalitet og næringsstoffer

Hvad er der at vide om kartoflerne Læs for Kartoffelsalat?

Lad os først påpege, at salatkogte kartofler i modsætning til andre præparater som gnocchi og kartofler ikke er underlagt VINCOLO i det kvalitative valg. Jeg foreslår at foretrække de mest velsmagende (personlige smag) uden at bo på kemiske detaljer som stivelsens densitet, dens struktur, mængden af ​​vand mv. Tværtimod er det meget vigtigere at respektere madlavnings- og grøntsagens behandlingstider. Ud over de ovenfor beskrevne forholdsregler er nogle nyttige oplysninger:

1. Kartoflerne må ALDRIG spire. De grønne dele af planten indeholder et toksin kaldet solanin (et glycoalkaloid), der kan forårsage bivirkninger i mave-tarmkanalen.
2. Kogte kartofler er IKKE skrællet; Denne detalje er mere gastronomisk, fordi i mellemstore portioner (2-3 gram) skal skræl af EDULI (ikke spiret) og velkogte kartofler ikke være sundhedsskadelige. Den eneste kartoffel, hvor det i teorien er tilladt at bruge skræl til mad, er "den nye kartoffel"; Men i kartoffelsalatopskriften er det altid en god ide at udelukke det.
3. Generelt vælger man altid kartofler med et mere gult kød end hvide. Farveforskellen er angivet ved indholdet af carotenoider eller provitaminer med antioxidantfunktion.
4. Endnu bedre, hvis de pågældende kartofler er beriget med selen og / eller jod, eller dyrkes i jordbund, der er integreret med disse mineraler. Selen er en kraftfuld antioxidant og, synergistisk med jod, spiller en beskyttende rolle for skjoldbruskkirtlen.

De ernæringsmæssige egenskaber, der kan sammenlignes med alle kartofler, er:

1. Energirigdom (ca. 85kcal / 100g), næsten fuldstændig leveret af stivelse
2. Højt glykæmisk indeks, forøget ved varigheden af ​​tilberedningen på grund af stivelseshydrolyse
3. Rig på kalium, jern og niacin
4. Vand og kostfiberknaphed

I sidste ende er kogte kartofler en stærkt energisk fødevare (derfor uegnet i kalorieindholdet), der bringer betydelige mængder stivelse (hvorfra kartoffelstivelsen er afledt). Desuden har de et ret højt glykæmisk indeks, derfor er de ikke tilrådelige til fodring af diabetikum type 2. Ved forbrug er de mere egnede til at erstatte fødevarer som pasta og brød (men i portioner ca. 4 gange højere) eller i beskedne mængder (100-150 g) giver sig kun til ledsagende kalorieretter (f.eks. blæksprutter og andre bløddyr, æg, meget magre oste og visse hvide kød).