For ekstra jomfru olivenolie (EVO) menes en olie opnået ved den første presning af druerne eller frugterne (oliven) af Olea Europeana Leccino- planten (bedre kendt som oliventræ). Fremgangsmåderne ved ekstraktion af ekstra jomfruolie er MEKANISKE, og brugen af kemiske midler eller processer er helt udelukket;
NB. PH for ekstra jomfruolie er udtrykt i frie fedtsyrer af oliesyre (C 18: 1); fra en lovgivningsmæssig synsvinkel må en EVO-olie ikke overstige 0, 8% af fri C 18: 1.
Ernæringsmæssige egenskaber og køkken
Ekstra jomfruolie er 99% lipid. Den saponiserbare del af disse fedtstoffer er hovedsageligt organiseret i simple triglycerider (eller triacylglyceroler) (glycerolestere med tre fedtsyrer) og / eller blandet.
Kvaliteten af fedtsyrerne i den ekstra jomfruolie bestemmer deres kemisk-fysiske egenskaber og i praksis deres relative relevans inden for de forskellige kulinariske præparater. Samtidig giver den uforsæbelige del af ekstra jomfru oliven mange vigtige mikromolekyler (fedtopløselige vitaminer - tocopheroler og B-caroten) eller i det mindste meget nyttige for den menneskelige organisme (phytosteroler og polyphenoler); Tja, nogle af disse molekyler bidrager sammen med de typiske fedtsyrer til at bestemme de kemisk-fysiske egenskaber af det færdige produkt (antioxidanter).
Fedtsyrerne, der oftest er til stede i triglyceriderne af ekstra jomfruolivenolie, er: oliesyre (monoumættet - overvejende på de andre), palmitinsyre (mættet), linolsyre (flerumættet - familien ω ‰ 6) og a-linolensyre (flerumættet - familie af ω ‰ 3). Udbredelsen af oliesyre giver den ekstra jomfruolie uovertruffen egenskaber; denne fedtsyre, kemisk monoumættet bestemmer:
- Et punkt med tilstrækkelig røg til FRJING; denne parameter bestemmes fysisk af mætningsniveauet af fedtsyrer (mættede mængder har et højere røgpunkt end umættede og enumættede har et højere røgpunkt end flerumættede) og mængden af frie fedtsyrer (fri fedtstoffer <point af røg). Det er også sandt, at svin, raffineret og / eller frø og / eller hydrogenerede olier har en højere modstandsdygtighed overfor høje temperaturer, men kvaliteten af fedtsyrer og deres indvirkning på stofskiftet er ikke langt fra sammenlignelige med olienes ekstra jomfru olivenolie. For at lære mere, læs artiklen: ideelle olier til stegning.
- Oxidativ stabilitet, der er nyttig til OPBEVARING; de er særligt stabile overfor oxidation og bidrager derfor til at bestemme de uundværlige konservative egenskaber i nedsænkningspakker; Tværtimod har de andre fedtstoffer, der anvendes i køkkenet (med de nødvendige forskelle) ikke lige så gode oxidationsmodstandsegenskaber. For at lære mere, læs artiklen: bevaring i olie.
På samme tid bidrager uforsørgelige mikromolekyler som glucosider (polyphenoler) og antioxidant vitaminer (tocopheroler / vit.E + B-caroten eller carotenoider generelt) til at øge de konservative egenskaber ved ekstra jomfruolivenolie. Det er dog også nødvendigt at huske at: i tilfælde af, at der anvendes varmebehandlinger (madlavning / stegning eller simpelthen post-invasiv opvarmning til oliebeskyttelse), kan mængden af antioxidantmolekyler og integriteten af flerumættede fedtsyrer undergå en bemærkelsesværdig molekylær nedgang.
Ernæringsmæssige egenskaber og kostkontekstualisering af ekstra jomfru olivenolie
Som forklaret er ekstra jomfru oliven et godt underlag til stegning og en fremragende mad til konservering i olie. De ernæringsmæssige egenskaber, sammenlignet med enhver kryddergas, er absolut bedre; ud fra antagelsen om, at det er en fødevare, der er meget værdsat takket være den typiske smag og smag, fortjener den ekstra jomfruoliven at blive anvendt "rå" med fri frekvens, men i doser, der står i forhold til de reelle kaloribehov for individet. Endelig husker vi, at ekstra jomfruoliven indeholder vitaminer, antioxidanter, phytosteroler og enumættede fedtsyrer for at erstatte den mættede lipiddel af animalsk oprindelse (fedtstoffer indeholdt i oste, kød og fedtderivater, i æg osv.) Kan bestemme en betydelig ernæringsmæssig fordel.
Med fokus på indholdet af monoumættede fedtsyrer er det ikke ualmindeligt at høre, at ekstra jomfruoliven sammenlignes med andre vegetabilske olier og diskrediteres på grund af det lavere indhold af essentielle fedtsyrer ω3 (mere rigeligt i hørfrø, soja, valnødolie etc.); i virkeligheden har denne sammenligning ingen grund til at blive støttet. Først og fremmest vil jeg udfordre nogen til at stege eller opbevare mad i olier, der er rige på flerumættede fedtsyrer; resultatet ville være en reel katastrofe, da tilstedeværelsen af dobbeltbindinger giver fedtsyrerne betydelig ustabilitet for varme og oxidation. For det andet er det nødvendigt at huske at:
- Selv monoumættede fedtsyrer, som mange flerumættede fedtstoffer, er præget af en POSITIV metabolsk påvirkning; de skelnes af deres gavnlige virkning på blodlipidprofilen og bidrager derfor til forebyggelsen af hjerte-kar-sygdomme.
- De flerumættede fedtsyrer af ω3-familien, der er til stede i vegetabilske olier, er IKKE helt biotilgængelige; ω ‰ 3 indeholdt i sojaolie, hørolie, valnødolie mv. de indeholder hovedsageligt a-linolensyre (forkortelser ALA, AaL, LNA eller 18: 3 -ω3), som i modsætning til eicosapentaensyre (EPA, 20: 5ωω3) og docosahexansyre (DHA, 22: 6ω ‰ 3), det har brug for en molekylær omdannelse til at udføre dets metaboliske funktioner.
Det samme gælder selvfølgelig for den ekstra jomfru olivenolie. Men hvis forekomsten af ω3 fedtsyrer er den eneste diskriminerende faktor i valget mellem ekstra jomfruolie og andre krydderolier, er der efter min mening ingen forskel. tilstrækkelig til at foretrække en mindre behagelig olie end EVO, som også har en stor kulinarisk "duktilitet".
Vi konkluderer med at minde om, at den ekstra jomfruolivenolie, selvom den er karakteriseret ved: det fremragende bidrag i funktionelle ikke-energiske mikromolekyler, den fremragende lipidprofil, den konservative nytte, muligheden for anvendelse i stegning og de fremragende smagsegenskaber, i hvert fald repræsenterer det et konditorfedt, der giver 899 kcal pr. 100 g produkt. I sammenhæng med en afbalanceret kost (og især i tilfælde af metabolisk patologi ) skal lipidindholdet i EVO (og det med blå fisk) erstatte så meget som muligt den mættede fedtdel, der stammer fra kød, æg og mælkederivater ... men det betyder ikke, at det kan forbruges i frihed! Ti gram ekstra jomfru olivenolie (nok til at sæson, for eksempel med en plade salat eller kogt courgette) udgør alene tre gange de kalorier, der leveres af opskriften selv; Det følger heraf, at for at overdrive krydderierne med de forskellige retter med ekstra jomfruolie har en mere end afgørende indflydelse på det samlede energiindtag og på nedbrydning af makronæringsstoffer (som bør omfatte et lipidindtag på mellem 25 og 30% af den samlede kcal).
Andre anvendelser af ekstra jomfru olivenolie
Ekstra jomfru olivenolie har også egenskaber og anvendelser, der er meget forskellige fra madlavningen; det, som vi allerede har nævnt, har både en forsæbningsbar del og en ikke-forsæbningsbar del af flydende og gul farve (også kaldet Olea Europeae Oil Unsaponifiables ). Sidstnævnte består af 80% SQUALENE og 20% carbonhydrider, triterpen og alifatiske alkoholer, steroler, tocopheroler og carotenoider.
Nogle undersøgelser har vist en positiv virkning på kutant talg takket være dets blødgørende og sebum-rekonstituerende egenskaber; Desuden ser det ud til, at den ikke-saponificabile del også kan prale af en vigtig positiv virkning på hudtrofisme takket være stimuleringen af de reparative processer på dermis og på epidermis.
Blandt de andre egenskaber ved ekstra jomfruoliven husker vi det blødgørende og smertelindrende, der er givet ved tilstedeværelsen af oleocanthal.
