hvad
Hvad er fileten?
Filetto er navnet anvendt til at angive den mest værdifulde udskæring af kød eller fra de mest betragtede sådanne, der er opnået ved slagtning af dyr tilhørende den biologiske klasse Mammalia (især familien Suidae, Bovidae, Hestefamilien og Cervidae ).
Anatomisk set består fileten, eller rettere fileterne - da hver af disse har to, en på hver side - består af psoas musklen, der er placeret i bagkvartene. Den har en fusiform og meget langstrakt form. Udover at blive adskilt og solgt individuelt, kan fileten opbevares i større og mere komplekse stykker af kød, såsom Fiorentina bøf, t-bone, carrè - af kalvekød eller svinekoteletter - svinekød eller fåre- eller svinekød eller af får osv.
Blandt de mest udbredte væsner til fødevareformål husker vi: tyr eller ko (genus bos og taurus arter), grise og vildsvin (genus Sus og sow arter), bison (genus bison og bison arter), bøffel (genus bufalus og bubalis arter) hest (genus Equus og ferus arter), æsler eller æsler (Gene Equus og asinus arter) hjorte (Genus Cervus og alaphus arter), høstavl (Genus Dama og Dama arter), Moose (Genus Alces og Alces arter) osv. Bemærk : de to mest almindelige er bestemt oksekødsaldene - de mest anvendte oksekødsarter er: Chianina, Angus, Kobe og Wagyu - og svinemørret - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi osv.
Fileten udover at være ret dyr, har også diskrete ernæringsmæssige egenskaber. Det er klart, at det som med alle udskæringer af kød og forskellige fiskevarer især afhænger af: dyreart, underart eller race, køn, alder, ernæringsstatus og behandlingsniveau. Generelt, at være fattig i bindevæv og "arbejde lille" i gang, løb og i enhver bevægelse af dyrene, er fileten generelt øm, ikke for fedt og let fordøjet.
Fra et strengt næringsmæssigt synspunkt hører fileten til den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer med højt biologiske værdiproteiner, vitaminer (især vandopløselige fra gruppe B) og specifikke mineraler (især jern). Men kolesterol mangler ikke, mættede fedtstoffer - heldigvis næsten aldrig udbredt på umættede fedtstoffer - rigelige puriner og phenylalaninaminosyre - disse to sidste faktorer tolereres ikke af dem, der lider af den specifikke metaboliske komplikation. Generelt er store portioner af filet altid uundværlige; endnu mere i overvægt, i hypercholesterolemi, hos dem, der lider af fordøjelseskomplikationer og lever- eller nyresygdomme.
I køkkenet bruges fileten først og fremmest til at forberede anden kurser. Det foretrækker grillet, grillet og pandekogt - naturligt eller med peber, balsamicoeddike, svampe osv. At være særligt blødt, lader sig ikke kun til at blive forbrugt "til blodet", men også til forberedelsen af den rå som carpaccio og tartare.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber af fileten
Set fra den første gruppe er fileten en fødevare rig på højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler. Det har en medium energiforsyning, men det kan også svinge meget i overensstemmelse med de variabler, vi nævnte i introduktionen. Bemærk : Af denne grund skal beskrivelsen af næringsegenskaberne, der vises nedenfor, forstås som tilnærmelsesvis, potentielt modificerbar i henhold til det specifikke tilfælde.
Kalorier leveres hovedsageligt af proteiner og lipider; kulhydrater er fraværende. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. Fedtsyrerne er hovedsageligt umættede, især monoumættede, fulgt næsten lige ved den mættede; polyunsaturaterne udgør den mindst relevante del. Kolesterol er til stede i betydelige men acceptable mængder.
Fileten indeholder ikke kostfiber, gluten og lactose; hvis modnet, kan den modne små koncentrationer af histamin. I stedet har det betydelige mængder puriner og phenylalanin aminosyre.
Fra vitaminsynspunktet er fileten en fødevare, der ikke afviger fra gennemsnittet af de produkter, der tilhører samme kategori - kød. Den indeholder især vandopløselige vitaminer fra gruppe B, især niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), pantothensyre (vit B5), biotin (vit H) og folater er mindre relevante. Ascorbinsyre (C-vitamin) og alle de fedtopløselige (vit A, vit D, vit E, vit K) synes at være fraværende eller irrelevante.
Også med hensyn til mineralsalte varierer fileten ikke for meget fra sin gruppe. Indholdet af jern, men også af zink og fosfor er mærkbart; bringer også kalium.
diæt
Fillet i kosten
Fileten er en mad, der kan indsættes i de fleste kostvaner, men ikke på en hyppig og systematisk måde. Hvis det er opnået fra et ungt dyr, så kan det uden anvendelse af krydderier læne sig, og det kan også anvendes i kosten af visse kliniske tilstande, såsom svær overvægt og hypercholesterolemi. Tværtimod, i dette tilfælde ville det være bedre at foretrække magert kød som kyllingebryst, kalkunbryst, hestemuskel, svinekødfilet, magert fisk mv.
Fileten, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten hos dem, der finder sig i betingelser med øget behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv. For det rimelige indhold af kolesterol og den acceptable procentdel af mættede fedtstoffer kan den anvendes i kosten mod hypercholesterolemi, så længe forbrugets del og hyppighed er acceptable. Bemærk : I fødevarebehandling mod dyslipidæmi er det dog mindre hensigtsmæssigt end fiskpinnutter, der er korrekt kaldet - rig på omega 3 (EPA og DHA). Det er en neutral mad til diæt rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension, forudsat at de ikke er forbundet med svær overvægt.
Fileten er et af de produkter, der skal undgås, eller skal indtages med ekstrem moderation, i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - en tendens til gigt - og calculose eller nyretithiasis med urinsyre-krystaller. Det bør fjernes fuldstændigt fra phenylketonuri dietten. Det viser ikke kontraindikationer for laktoseintolerans og for coeliaki det bør også være harmløst for histaminintolerans.
Fileten er en mærkbar kilde til bio-tilgængelig jern og deltager i dækningen af metaboliske behov, hvilket er højere hos frugtbare, gravide kvinder, maratonløbere og vegetarer - især i veganer. Bemærk : jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Det bidrager til at opfylde fosforbehovet, et meget rigeligt mineral i kroppen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i cellemembranernes phospholipider og i det nervevæv osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonproduktion og antioxidant enzymer - er mere end mærkbart. Det må ikke betragtes som en vigtig kaliumkilde, men deltager stadig i at opfylde organismens anmodning - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - som er nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af muskelkramper og generel svaghed.
Fileten er rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til de forskellige kroppens vævs funktion. Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad; fitness for muslim og hebraisk varierer afhængigt af dyrearter. Efter total madlavning er det også tilladt i kosten under graviditeten. Den gennemsnitlige del af fileten er ca. 100-150 g.
køkken
Kog fileten
Fileten er et stykke kød, der egner sig til enhver form for forberedelse. På grund af dets kemiske og fysiske egenskaber - mangel på bindevæv - organoleptisk og gustatorisk, bruges det på den anden side i rå opskrifter eller delvis madlavning - til blodet. Det afhænger naturligvis også meget af den type dyr, hvorfra den er afledt; for eksempel spil - især af hygiejniske grunde - ikke gør sig til grusomhed - tartare, carpaccio osv. Selv tamsvinet er trods veterinærkontrol generelt ikke anbefalet som rå.
Fileten anvendes sjældent til blandet hakket kød, som hamburgere, kødboller, pølser, ragù osv. De mest egnede metoder til varmeoverførsel er ledning (fra metal til kød, sjældent fra olie til kød), konvektion (fra luft til kød) og stråling (infrarøde stråler fra ember). De anbefalede temperaturer er næsten altid meget høje, og tiderne er generelt lave eller moderate; nogle anbefaler lav temperatur madlavning, men det er et overvejende "niche" system. De mest anvendte madlavningsteknikker eller -systemer er: grillet og spitstegt - både grillet og gas- og stenbagt, grillet, stegt og, omend sjældent, stegt.
Nogle berømte filetbaserede opskrifter er: tartare eller carpaccio af filet, filet med peber (grøn eller lyserød), filet i brødskorpen, filet i saltskorpen, grillet filet, filet med balsamicoeddike, meleret og stegt filet, filet med sennep osv. Den enogastronomiske matchning af fileten afhænger af opskriften og de ingredienser, der ledsager den; I almindelighed foretrækkes rød og spilkød, rød og struktureret vine, såsom: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella og Terre di Franciacorta Rosso.
