hvad
Den mørbrad er en af de mest kendte stykker af kød i Italien.
Hovedrollen tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe som en kilde til proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer - især B-gruppen - og specifikke mineraler - hovedsageligt biotilgængelige jern, fosfor og zink. Bemærk : Det er også en naturlig kilde til kolesterol, mættede fedtsyrer - selv om de er til stede i lige eller mindre mængder end de umættede - af purin og aminosyre phenylalanin - de to sidstnævnte ernæringsmæssige elementer kontraindiceret for overfølsomme personer.
Andelen og hyppigheden af forbruget af mørbrad afhænger hovedsagelig af muligheden for andre kød - hvidt kød, spil, slagteaffald mv. - æg og fiskevarer, men også om ernæringsstatus for emnet for eksempel kan en sund person sikkert forbruge 1-2 portioner på 100-150 g mørbrad om ugen, foruden æg og fiskevarer i samme mængder. Omvendt skal en overvægtig person, et hyperurikæmisk eller hypercholesterolemisk emne og dem, der er karakteriseret ved fordøjelsessystemers sygdomme, hepatorealer osv., Både falde.
Linen anses univocelt for at være et kvalitetsbeslag eller det rigtige kompromis mellem den meget kendte filet og bagstykkerne - for eksempel rumpen, skinke eller dele af den osv. Det har en proportionel pris, derfor af mellem høj enhed; Men som med alle kødstykker og ikke kun afhænger dette især af underarten eller dyreopdræt, køn, alder, ernæringsstatus og behandlingsniveau (modning).
At være naturligt dårlig i bindevæv, på trods af at det er moderat stresset i dyrets bevægelser, er mørbradet ret ømt, ikke for fedt - selvom det kan variere ret meget baseret på trimning, avl og avlsmetode - og moderat fordøjeligt. I køkkenet er det primært brugt til at forberede andet kurser; dette fjerner ikke det faktum, at det kan være en fremragende kvalitetsbestanddel for udvalgte hakket bestemt til saucer, kødboller, hamburgere mv. Den er velegnet til intens og hurtig madlavning, såsom grillning, grillning og eventuelt i panden. At være temmelig blød - så længe den er kogt den rigtige måde - det egner sig til at blive spist "til blodet". Med svin mørbrad, i dette tilfælde mere almindeligt omtalt som læn, er det muligt at producere en pølse pølse, uformet, kaldet lonzino.
Kvaliteten af mørbrad kan ikke kun afhænge af råmaterialet, men også på forarbejdningen. Faktisk er det en af de nedskæringer, der i oksekød ændrer sig mere efter modningen eller den slags "mumificering", der opstår, og det forlader hele brødet i det kolde rum - ved lav temperatur, lige over 0 ° C - nødvendigt at lave tør kødet og lad det modne overlegen smag og aroma. Dette resulterer imidlertid i et lavere kommercielt udbytte af kødet, som dehydrerer og kræver større rensning inden madlavning - for at afsætte det lidt ubehagelige overfladelag fra det aromatiske synspunkt - taber vægt og stigninger i omkostningerne. Dette, som også kan være nyttigt for visse dyr i spillegruppen - såkaldt sort kød - gælder ikke for andre kød, såsom svin eller får.
Med eller uden knogler anvendes mørbrad ofte til meget populære bøfebaserede opskrifter som: skåret (med entrecote), rib øje (med ben), florentinsk bøf (med filet), T-bone og porterhouse - sidstnævnte to, meget ligner den florentinske. Fra andre dyr, som svin eller får, udgør mørbrad: arista, lonza, carré, chop osv.
Næsten altid brugt til at indikere et anatomisk segment af oksekød, er mørbrad også meget anvendt som et synonym for læn eller lænd - selvom det i virkeligheden kaldes mørbrad ethvert stykke kød, der er på den modsatte side af den hvirveldyrede tværgående proces. Dette betyder imidlertid, at det som en muskelgruppe er fælles for alle dyr i Mammalia Biological Class, kan normalt stamme fra de skabninger, der tilhører familierne: Suidae, Bovidae, Heste og Cervidae .
Fra anatomisk synspunkt svarer de to hvirvler - på sagittalplanet, som er placeret på hver side og adskilt af den spinøse hvirvelproces - næsten "udelukkende" til lændermusklene. Ved at slakte dyret i to halvdele, forbliver herredyrene mellem de to kvartaler (for og bag). Deres prævalens på den ene side eller den anden afhænger hovedsageligt af skære teknik.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber af mørbrad
Set fra den første gruppe er mørbrad en fødevare rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler.
Det har et medium eller højt energiindtag - afhængigt af arten, racen, ernæringsstaten og niveauet for rensning af overfladisk fedt - men det kan også variere meget i overensstemmelse med de variabler, vi nævnte ovenfor. Hvad mange mennesker ikke ved, er, at i lyset af nutidige dyrs ernæringsstatus har lette svin mørbrad næsten eller mindre lignende egenskaber for oksekød.
Mørkekalorierne leveres hovedsageligt af proteiner og lipider; kulhydrater er fraværende. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. Fedtsyrer er hovedsageligt umættede, især monoumættede, undertiden fulgt næsten lige ved den mættede; De flerumættede fedtstoffer, der hovedsagelig består af omega 6, er den mindst signifikante fedtdel.
Kolesterol er til stede i betydelige mængder, men alt i alt acceptabelt - absolut lavere end æggeblomme, krebsdyr, visse bløddyr, slagteaffald mv. Den mørbrad indeholder ikke kostfiber, gluten og lactose; hvis den modnes, kan den modne små koncentrationer af histamin - især udenfor. I stedet har det betydelige mængder af puriner og phenylalaninaminosyrer.
Fra vitaminsynspunktet er mørbrad en fødevare, der ikke afviger fra gennemsnittet af de produkter, der tilhører samme kategori - kød. Den indeholder især vandopløselige vitaminer fra gruppe B, især niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), pantothensyre (vit B5), biotin (vit H) og folater er mindre relevante. Ascorbinsyre (C-vitamin) og alle de fedtopløselige (vit A, vit D, vit E, vit K) synes næsten fraværende eller næsten irrelevante.
Selv med hensyn til mineralsalte siver mørbrad ikke for langt fra sin gruppe. Indholdet af jern er godt, men også af zink og fosfor; bringer også kalium.
For mere information om mørbens kemiske ernæringsmæssige detaljer, læs artiklen: loin.
diæt
Hørløg i kosten
Lærredet er en mad, der kan indgå i de fleste kostvaner, men ikke for ofte og systematisk - især i betragtning af at det skal skifte med andre fødevarer af samme type job: andre kød (spil, slagteaffald, fjerkræ), produkter af fersken (pinnute fisk, krebsdyr, bløddyr) og æg.
Hvis det er opnået fra et ungt dyr, så læn det uden at tilsætte krydderier og godt trimmet fra det overfladiske fedt - fra dyr af gennemsnitsalder, derfor ikke modne - det kunne også bruges i kosten af visse kliniske tilstande, såsom svær overvægt og hyperkolesterolæmi. Tværtimod vil det være tilrådeligt at foretrække magert kød som kylling, kalkun, hestebryst, magert fisk mv.
Den mørbrad, rig på højt biologiske værdiproteiner, er meget nyttigt i kosten af dem, der har et større behov for alle de essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv.
For det rimelige indhold af kolesterol og den acceptable procentdel af mættede fedtstoffer kan den anvendes i kosten mod hypercholesterolemi, så længe forbrugets del og hyppighed er acceptable. Bemærk : I fødevarebehandling mod dyslipidæmi er det dog mindre hensigtsmæssigt end fiskpinnutter, der er korrekt kaldet - rig på omega 3 (EPA og DHA). Det er en neutral mad til diæt rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension, undtagen i nærvær af svær overvægt.
Linen er et af de produkter, der skal undgås - især det, der opnås fra spillet - eller under alle omstændigheder forbruges med ekstrem moderation, i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - en tendens til gigt- og calculose eller nyre lithiasis med urinsyre krystaller. Det bør udelukkes fuldstændigt fra phenylketonuri dietten. Det viser ikke kontraindikationer for laktoseintolerans og for coeliaki det bør også være harmløst for histaminintolerans.
Leddyret er en mærkbar kilde til bio-tilgængeligt jern og deltager i dækningen af metaboliske behov, højere hos frugtbare, gravide kvinder, maratonløbere og vegetarer - især i veganer. Bemærk : jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Det bidrager til at opfylde fosforbehovet, et meget rigeligt mineral i kroppen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i cellemembranernes phospholipider og i det nervevæv osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonproduktion og antioxidant enzymer - er mere end mærkbart. Det må ikke betragtes som en vigtig kaliumkilde, men deltager stadig i at opfylde organismens anmodning - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - som er nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af muskelkramper og generel svaghed.
Den mørbrad er meget rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til de forskellige kroppens vævs funktion. Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad; oksekødsrøret skal betragtes som kosher og halalfødevarer - så længe det opfylder de specifikke slagtingskriterier. Efter total madlavning er det også tilladt i kosten under graviditeten.
Den gennemsnitlige del af mørbrad er ca. 100-150 g.
køkken
Kog mørbrad
Den mørbrad er et kød af kød, der egner sig til enhver form for forberedelse, især til hurtig eller mellemlang madlavning; nogle kan lide det rå, men fileten (ileopsoer) er mere egnet til dette formål.
Fra svin mørbrad - muligvis også fra vildsvin - kan du også få en pølse - ikke jorden - ret værdifuld, kaldet "lonzino". Sammen med frisk skinke anvendes den ofte til formulering af magert hakket kød; Men uden tilsætning af fede nedskæringer gør det sig ikke selv at lave hamburgere, kødboller, pølser og kødsauce mv. Sjældent bruges til at få dejen af rå og kogte pølser - pølse, salami, cotechino, salama da sugo osv. - det nødvendiggør nødvendigvis tilsætning af fede nedskæringer - for eksempel frisk mave eller pancetta, coppone osv.
De varmeoverføringsmåder, der er bedst egnede til at lave mørbrad, er ledning (fra metal til kød, mere sjældent fra olie til kød), konvektion (fra luft til kød) og stråling (fra embers, hvilket frigivelse infrarød, til kødet). De anbefalede temperaturer er næsten altid meget høje, og tiderne er generelt lave eller moderate; nogle anbefaler madlavning ved lav temperatur, men mere egnet til andre opskrifter. De mest anvendte madlavningsteknikker eller -systemer er: grillet og spitstegt - både grillet og gas- og stenbagt, grillet, stegt og, omend sjældent, stegt.
Den mørbrad er ofte brugt til at lave hele stege; Det er dog obligatorisk at angive, at det kan være en temmelig magert snit, at den kan have en tør, hård og streng konsistens - på grund af sammentrækningen af collagenfibrene og den deraf følgende klemning af cellerne med lækage af væsker.
De mest berømte opskrifter baseret på oksekødslove i skiver med knogler er: grillet florentinsk - nødvendigvis sammen med filet - grillet oksekødsribben - betragtes som en florentinsk bøf uden filet - t-bone og porterhouse; i stedet for svin og får, den mest berømte hugge - også med håndtaget. Fra svinekotelet med knogler og venstre hel, bages i ovnen, opnås rogn af carré; uden ben i stedet, det er kendt som en arista og kan også blive fyldt eller loddet.
Roast Beef på min egen måde
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeDet udbenede mørbradssnit, der skæres i steaks, kaldes entrecote i tilfælde af kvæg eller simpelthen fløjl og kan koges på grillen, på pladen eller i en gryde for at opnå: skåret - med raket og parmesan eller med olie 'hvidløg og rosmarin - medaljoner i en pande - selv floured eller i sauce - osv. Med hele stegt kalvekød kan du lave stege oksekød; skåret i tynde skiver, inden madlavning det kan være råmaterialet til escalopes eller saltimbocca alla romana.
Som forventet værdsætter nogle også carpaccio eller tartar af mørbrad - oksekød, hjorte og et par andre dyr; Men den mest egnede skæring til disse opskrifter er helt sikkert fileten. Mad og vinparring afhænger især af den specifikke opskrift.
Beskrivelse
Beskrivelse af mørbrad
Selvom de to mest almindelige dyr, hvorfra mørbrad er opnået, er oksekød og svinekød, kan det samme skære laves af alle væsner af den biologiske klasse Mammalia, der normalt anvendes til mad; især af familier: Bovidae, Suidae, Hestefamilien og Cervidae . Mere præcist: tyr eller ko (genus bos og taurus arter), grise og vildsvin ( slægtssvin og sårarter ), bison (genus bison og bison arter), bøffel (genus bufalus og bubalis arter), hest (genus equus og ferusarter ), æsler eller æsler (Gene Equus og asinus arter) hjorte ( Cervus og Alaphus arter), høstavl (Genus Dama og Dama arter), Moose (Genus Alces og Alces arter). Kvægracer, der anvendes i vid udstrækning, er: Chianina, Angus, Kobe og Wagyu - mens svinekød er foretrukket -Mor Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi osv.
Betegnet som et synonym for loin, anatomisk set, mørbjørnet - selv om det ville være mere korrekt at tale i flertallet, da hvert væsen har to (en på hver side) - består det af lændermusklen. Dette, der har til formål at understøtte stammenes vægt og udstrække rygsøjlen, placeres mellem dyrets forreste og bageste kvarter; Den præcise position afhænger af slagterens skære teknik.
Løvet har en mere eller mindre cylindrisk eller ellipsformet og langstrakt form - farven er lyserød i grisen og i kalven og rød i den voksne kvæg, mørkere i det store spil. Den er placeret i den ydre mest loggia af kroppen og er overlegen dækket af subkutan fedtvæv, over hvilken er huden; Inferior og lateralt forbliver det fastgjort til lændehvirvlerne - tværgående og tornet proces. Bemærk : mørbrad er indpakket i et panel af tæt bindevæv, som generelt fjernes før madlavning - fordi det er svært, elastisk og svært at tygge. Det skal også understreges, at lændehalsmusklerne i oksekød kan opdeles i to typer: den forreste - mod hovedet - og ryggen mod halen; På engelsk beskriver disse to stykker navnet "short loin" og mørbrad (oversat: "scamone") - i denne rækkefølge - i midten af hvilken på den modsatte side af rygsøjlen er fileten - ileopsoas muskel, på engelsk "mørbrad".
