hvad
Hvad er T-Bone?
T-bone og porterhouse er to stykker af kød opnået fra bagsiden af bagkvartet af oksekød (voksent kvæg, familiebovidae, genus bos og arter taurus ). Kvægraser, der er almindeligt anvendt til at opnå t-ben, er: Chianina, Angus, Kobe og Wagyu.
Bemærk : T-bone og porterhouse er IKKE synonymer af florentinsk bøf - meget tykkere.
T-ben og porterhouse adskiller sig fra hinanden ved det præcise punkt, hvorfra de adskilles; porterhouse bør indeholde mere filet end t-ben, men det er en detaljer, der ikke er enig med alle køkkeneksperter.
T-bone og porterhouse tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer. De er rige på højt biologiske værdiproteiner, mineraler og specifikke proteiner. De har et betydeligt kalorieindtag, også på grund af den høje koncentration af lipider - hvoraf mange er mættede. Kolesterol er signifikant, ligesom puriner og aminosyren phenylalanin. De udlåner sig ikke til alle former for kost og kan have kontraindikationer, selv når de henvises til madlavningsmetoden. For mere information læs nedenstående afsnit.
På grund af deres store størrelse og den kendsgerning, at de indeholder to af de fineste oksekødssnit, betragtes t-bone og porterhouse generelt som de bedste kvalitet steaks og priserne er høje. Den mest angivne madlavning er hurtig og meget intens på grillen, både af træ eller kul, og af gas muligvis med lavastene.
Selvom kendt som den amerikanske bøf med knogleparametre, har t-benet angelsaxisk oprindelse. Det var i det nuværende Det Forenede Kongeriges område, at denne skæring for flere århundreder siden blev den mest eftertragtede af kødbaserede retter. Der er også flere historiske beviser for at understøtte hypotesen om, at det var netop den engelske, der importerede hvad i Italien og især i Toscana udviklede sig til den florentinske bøf.
Vidste du at ...
Oprindelsen af udtrykket "porterhouse" er kontroversiel; faktisk er der flere byer, der hævder at have mønnet det først. Oxfords engelske ordbog bringer etymologi tilbage til Martin Morrison, der serverede store bøffer med "T" formede knogler i hans "Porter House" på Pearl Street (Manhattan) omkring 1814, mens han indrømmede manglen på moderne beviser til støtte til denne historie. Denne historie begyndte at sprede sig kun i slutningen af det nittende århundrede.
Ernæringsmæssige egenskaber
T-bone ernæringsmæssige egenskaber
Klassificerbar i den første grundlæggende gruppe er t-bone en fødevare rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Det har et medium eller høj energiindtag afhængigt af racen, dyrets ernæring og niveauet for rensning - fjernelse af separerbart fedt.
Kalorier leveres hovedsageligt af proteiner og lipider; kulhydrater er fraværende. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. Fedtsyrerne er hovedsageligt umættede, især monoumættede, fulgt næsten lige ved den mættede; polyunsaturaterne udgør den mindst relevante del. Kolesterol er til stede i betydelige men acceptable mængder.
T-ben indeholder ikke kostfiber, gluten og lactose; hvis modnet, kan den modne små koncentrationer af histamin. I stedet har det betydelige mængder puriner og phenylalanin aminosyre.
Fra vitaminsynspunktet er t-bone en fødevare, der ikke skiller sig ud fra gennemsnittet af produkter tilhørende samme kategori - kød. Den indeholder især vandopløselige vitaminer fra gruppe B, især niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), pantothensyre (vit B5), biotin (vit H) og folater er mindre relevante. Ascorbinsyre (C-vitamin) og alle de fedtopløselige (vit A, vit D, vit E, vit K) synes at være fraværende eller irrelevante.
Også med hensyn til mineralsalte varierer t-ben ikke for meget fra sin gruppe. Indholdet af fosfor, jern og zink er mærkbart; bringer også kalium.
diæt
T-ben i kosten
T-ben er en fødevare, der ikke kan indsættes i alle kostvaner, eller i hvert fald ikke ofte og systematisk. Dette gælder i absolut mening for meget fede og kaloriske steaks eller meget store. Hvis det opnås fra et magert dyr, skæres snittet korrekt og uden tilsætning af krydderier kan det også bruges lejlighedsvis i kosten af visse kliniske tilstande, såsom svær overvægt og hypercholesterolemi. Tværtimod, i dette tilfælde ville det være bedre at foretrække magert kød som kyllingebryst, kalkunbryst, hestemuskel, svinekødfilet, magert fisk mv.
Overdreven dele af t-ben betragtes som utilstrækkelige til diætet af personer med fordøjelseskomplikationer såsom dyspepsi, gastritis, gastroøsofageal reflukssygdom, mavesår og / eller duodenalsår etc.
T-ben, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten af dem, der finder sig i betingelser med øget behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv. For det rimelige indhold af kolesterol og den acceptable procentdel af mættede fedtstoffer kan den anvendes i kosten mod hypercholesterolemi, så længe forbrugets del og hyppighed er acceptable. Bemærk : I fødevarebehandling mod dyslipidæmi er det dog mindre hensigtsmæssigt end fiskpinnutter, der er korrekt kaldet - rig på omega 3 (EPA og DHA). Det er en neutral mad til diæt rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension, forudsat at de ikke er forbundet med svær overvægt.
T-ben er et af de produkter, der skal undgås, eller skal indtages med ekstrem moderation, i tilfælde af alvorlig hyperurikæmi - en tendens til gigt - og calculose eller renal lithiasis med urinsyre krystaller. Det bør fjernes fuldstændigt fra phenylketonuri dietten. Det viser ikke kontraindikationer for laktoseintolerans og for coeliaki det bør også være harmløst for histaminintolerans.
T-ben er en mærkbar kilde til bio-tilgængeligt jern og deltager i dækningen af metaboliske behov, hvilket er højere hos frugtbare, gravide kvinder, maratonløbere og vegetarer - især i veganer. Bemærk : jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Det bidrager til at opfylde fosforbehovet, et meget rigeligt mineral i kroppen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i cellemembranernes phospholipider og i det nervevæv osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonproduktion og antioxidant enzymer - er mere end mærkbart. Det må ikke betragtes som en vigtig kaliumkilde, men deltager stadig i at opfylde organismens anmodning - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - som er nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af muskelkramper og generel svaghed.
T-ben er meget rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til de forskellige kroppens vævs funktion. Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad, mens den ikke har kontraindikationer i muslim og jødisk. Efter total madlavning er det også tilladt i kosten under graviditeten. Den gennemsnitlige del af t-bone - aldrig respekteret som en bøf med en vægt på ca. 500 g - er 100-150 g.
køkken
Forbered og kog t-benet
For at tilbyde god t-bone og porterhouse, skal oksekødkroppen udsættes for modning. Jo længere denne proces ekspanderer, jo lavere udbytte af kødet - som tørrer eller rettere "mummificerer", bliver mere ømt og velsmagende - og jo højere prisen. Ved at modne ubehagelige forbindelser på overfladen kræver lænken af godt modnet oksekød desuden nogle trimning og trimning, hvilket bestemmer en stigning i affald og et yderligere fald i udbytte.
For at få en t-ben fra halvdelen - eller snarere fra bagkvartet - af et voksent kvæg, er det nødvendigt at skære filet og mørbrad med en lang og skarp kniv og så en lændehvirvel i halv krydsning af rygsøjlen; den lodrette bjælke af "T" er en roterende proces af hvirvlen. Den lille halvcirkel i den øvre del af "T" består af halvdelen af hvirveldyrene.
I USA er t-bone og porterhouse blandt de mest populære grillbesparelser. Denne madlavning specialitet er en ægte gren i sig selv. Der er faktisk mange forskellige marinader og krydderier, men også alternative forberedelsesteknikker som "reverse searing" og indirekte madlavning.
T-bone og porterhouse steaks er velegnede til hurtig og tør varmekogning - bedre til bestråling og / eller intens konvektion og / eller metalledning - som f.eks. Grillning eller eventuelt grillning. Indeholder kun en lille mængde kollagen i forhold til andre udskæringer, de kræver ikke lange tilberedningstider for at blødgøre kødet. Benet favoriserer ikke varmeledningen inde i kødet - det sænker kogningen - men forhindrer det i at tørre ud og komme i kontrakt under processen.
For en mellemstor t-bone eller porterhouse er 3 minutter tilberedning pr. Side generelt tilstrækkelig. Samme tid bruges til at lave "til blodet" af den florentinske bøf, som dog generelt er dobbelt så tykt. Den ønologiske kombination er den samme.
Beskrivelse
Beskrivelse af t-ben og forskelle med porterhouse
T-bone og porterhouse er genkendelige takket være en central knogle med den karakteristiske "T" form, som adskiller to forskellige typer kød: Lænen eller mørbrad - består hovedsagelig af den korte læn eller "short loin" - og den faktiske filet - "mørbrad".
uddybning
I Irland og i landene i "Commonwealth of Nations" er t-ben bedre kendt som "mørbrad". Dette har en tendens til at skabe forvirring, siden den af "mørbrad" - placeret længere tilbage - selvom den hovedsagelig består af det, vi definerer som rump, er det ikke det typiske segment, hvorfra t-bone og porterhouse generelt opnås - mere front eller proximal, "short loin" forbundet med "mørbrad".
T-ben og porterhouse varierer i den position, hvorfra de opnås med hensyn til den specifikke dorsalblok. Porterhouse er fremstillet fra bagsiden og indeholder derfor mere filet. T-bone i stedet er skåret mere anteriorly og indeholder mindre filet. Den forreste ende af fileten, adskilt fra t-benet, når den sælges alene hedder "filet mignon".
Ifølge den amerikanske Department of Agriculture's "Institutional Meat Purchase" skal porterhusets filet være mindst 32 mm bred, mens den af t-benet 13 mm. Det sker imidlertid stadig, at i restauranter og steakhouses er steaks med en stor filet kaldt t-bone, selv om de er teknisk porterhouses. På det britiske sprog og senere i Commonwealth-landene betyder porterhouse en bøf med en loin men uden en filet.
I USA klassificeres t-bone som IMPS 1174 kødskåret; Porterhouse i stedet, som IMPS 1173.
