Frugt og grøntsager, der opbevares i lang tid, før de bliver brugt, lider af store vitaminforløb på grund af den langsomme fremgang af enzymatisk nedbrydning. C-vitamin i denne henseende er særlig følsomt: i æbler, der opbevares derhjemme, kan indholdet af C-vitamin reduceres med ca. en tredjedel af den oprindelige værdi efter kun to eller tre måneder, mens vitamin B-vitamin undergår meget små variationer.
EMBALLAGE: riboflavin, cobalamia, folat, ascorbinsyre, tocopheroler og K-vitamin er særligt følsomme for lys .
FRYSNING: Tiamin, riboflavin, nikotinsyre og pyridoxin er godt bevaret i frosset kød. I planter er det muligt at få tab af ascorbinsyre op til 25%.
WHITENING: behandling, for at inaktivere enzymer, som planter udsættes for, før de blåses eller fryses. Reduktionen af vitaminindholdet varierer afhængigt af den tid og temperatur, hvor processen foregår. Det antages, at tabene varierer mellem 13 og 60% for C-vitamin, mellem 2 og 30% for thiamin og mellem 5 og 40% for riboflavin.
DEHYDRATION: De væsentligste tab er ascorbinsyre (10-15%).
OPBEVARING AF Boks: Der opstår tab i forberedelsesfasen (opvarmning og sterilisering). Tab er ubetydelig i opbevaringsperioden.
Sterilisering: bekymrer sig over alle de tremøse vitaminer. For eksempel kan sterilisering ved høje temperaturer og pasteurisering af mælk føre til tab af C-vitamin op til 20%, mens der ikke er noget signifikant tab af vitaminerne A og D.
TILBEREDNING: Under normale tilberedninger af friske grøntsager i vand kan vitamintab op til 60-70% undgås, især vandopløselige vitaminer som B1, B2 og C.
REDUKTION AF LIPIDINDHOLD: indebærer en reduktion i indholdet af liposløselige vitaminer.
