polysaccharider

De mest almindelige polysaccharider i naturen

Kulhydrater af fødevareinteresse kan opdeles i tre kategorier: monosaccharider; oligosaccharider; polysaccharider. Monosaccharider omfatter de enkleste molekyler, der kan absorberes direkte uden behov for fordøjelsesprocessen. Den mest udbredte er glucose, fructose (til stede i frugt), galactose (som ikke eksisterer frit i fødevarer, men produceres under enzymatisk fordøjelse af lactose i tarmene), mannose (som er fundet bundet til mange proteiner).

Oligosaccharider består af nogle få enheder monosaccharider: de mest almindelige er disaccharider (med to monosaccharidmolekyler), herunder saccharose (dannet af et glucosemolekyle plus en fructose), det er det fælles køkkensukker; maltose (dannet af to molekyler glucose), indeholdt i korn; lactose (dannet af et molekyle af galactose og glucose), hvis eneste kilde er mælk, menneske eller dyr. Polysaccharider er polymerer fremstillet ved aggregering af mere end ti molekyler monosaccharider: de af større betydning for ernæring er stivelse, glykogen, cellulose, der alle består af lange molekyler af glucose, der er forbundet sammen på forskellige måder. Stivelse er den vigtigste kulhydrat i vegetabilsk rige og er den vigtigste kilde til kulhydrater til konsum (korn, kartofler, bælgfrugter). Glycogen er et polysaccharid fra dyreriget, indeholdt i leveren og i musklerne som en form for kulhydrataflejring: den har ringe mad betydning. Cellulose er skeletet af vegetabilske fibre (træagtig og fibrøs del af alle planter): Det, der er indeholdt i fødevarer, elimineres næsten udelukkende med fæces, som det giver volumen og konsistens; kun planteædende dyr har enzymer til at fordøje det.

Ernæringsmæssige egenskaber ved polysaccharider

• ENERGETISK FUNKTION: De repræsenterer den vigtigste energikilde til hurtig brug og lave omkostninger.
• PLASTIKFUNKTION: de er bestanddele af nukleinsyrer, nukleotid-coenzymer, glycolipider, glycoproteiner, understøtnings- og beskyttelsesstrukturer.
• REGULERING AF FUNKTIONEN af metabolisme, da de bestemmer en besparelse i anvendelsen af ​​proteiner til energiformål.
• ANTIKETOGEN FUNKTION: I tilfælde af kulhydratmangel er der dannelse af ketonlegemer og metabolisk acidose.