Grana Padano

generalitet

Grana Padano, også kendt som Piacentino, er et mejeriprodukt typisk for det nordlige Italien; Nærmere bestemt kan dets oprindelse placeres i området mellem floden Adda, floden Mincio, floden Po og den italienske breddegrad.

Grana Padano, såvel som Parmigiano Reggiano, er en type "Grana", der bruger DOP-mærket (Denomination of Protected Origin) fra 1996. Det er afledt af komælk, og dets navn minder om pastaens typiske konsistens hård og "kornet" opnået takket være en lang modningsproces i store runde "former". Skorpenes ydre farve er mørkegul, typisk mærket for at angive dens egenskaber (en slags "kvalitetscertifikat").

Grana Padano ernæringsmæssige egenskaber er diskrete. Det er en fremragende kilde til calcium-, fosfor- og proteiner med høj biologisk værdi; på den anden side bringer det høje mængder kalorier, natriumchlorid og glutamat. Sidstnævnte stof, som i vid udstrækning anvendes af fødevareindustrien som smagsforstærker, udvikler sig naturligt under modningen af Grana Padano-osten.

Historisk omrids

Fødslen af Grana Padano kunne være placeret ca. omkring år 1000. Discoveryen kan henføres til den katolske klosterkirke af Cistercians of Chiaravalle, som, som genvinder Lombardies skove, fremmer landbrug og koavl (formentlig Red Reggiana) lokal. Det var klart, at de store græsgange også leverede betydelige mængder af meget letfordærvelig frisk mælk (i disse dage kunne moderne bevaringsmetoder ikke anvendes). Netop fra dette er det nødvendigt at holde dyrets væske i bedste fald, og så længe som muligt vedtog monkene ostfremstillingen af caseus vetus (gammel ost), som først i 1951 ville være blevet Grana Padano.

Produktet opnåede hurtigt et godt ry, derfor var det udbredt først i de omkringliggende områder, så i alle områder uden for Po. Nogle fund fra 1334 omtalte Grana Padano blandt de fødevarer, der blev brugt i de lange havnavigationspaladser, mens det i 1477 blev en del af afhandlingen om oste af den sabaudiske læge Pantaleone da Confienza.

produktion

Grana Padano opskrift respekterer stadig de gamle traditioner fra cistercianske munke (naturligvis i overensstemmelse med nogle hygiejnisk-sanitære tilpasninger).

De dyr, der er mest anvendt til mælkeproduktion er (til dato) de frisiske køer (sort pezzate); Disse køer fodres hovedsageligt fra foder, grønt eller konserveret, opnået fra selskabsafgrøder eller i produktionen af Grana Padano PDO-mælk. Produktionst disciplinen sørger for, at malkning finder sted mindst to gange om dagen. Således opsamles mælken til osteproduktion rå, men er delvist skummet ved naturlig overfladebehandling. Kurvningen opnås i kobberkedler med en kapacitet på ca. 1000 liter, hvorfra kun to former for Grana Padano kan opnås. Den resulterende ostemasse brydes derefter i små stykker, renses og opvarmes til 55 ° C. Forbindelsen er så opdelt i de passende forme, som præger oprindelsesmærkerne i mindst 48 timer. Derefter dyppes den i saltlage i ca. en måned. Når de er drænet, efterlades de saltede ostemasse for at modnes i specielle rum med en konstant temperatur på 18-20 ° C og en fugtighed på 85%.

Ernæringsmæssige sammensætninger af Grana Padano - Referencestørrelser i INRAN Food Composition Tables

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)

Spiselig del				100%
vand				32, 0 g
Protein				33, 0 g
	Fremherskende aminosyrer			Prolin, leucin og lysin
	Begrænsende aminosyre			tryptophan
Lipider TOT				28, 0 g
		Mættede fedtsyrer		17, 5 mg
		Enumættede fedtsyrer		7, 3 mg
		Flerumættede fedtsyrer		0, 8 mg
		kolesterol		109.0mg
TOT Kulhydrater				tr
		stivelse		0.0g
		Opløselige sukkerarter		tr
Kostfiber				0.0g
			Opløselig fiber	0.0g
			Uopløselig fiber	0.0g
energi				392.0kcal
natrium				700.0mg
kalium				120.0mg
jern				0, 1 mg
fodbold				1165.0mg
phosphor				692.0mg
thiamin				0, 02 mg
Riboflavin				0.36mg
Niacin				0, 10 mg
Vitamin A				224μg
C-vitamin				0.0mg
E-vitamin				0.21mg

Ved tværsnittet er grana padano cirkulært; i sin helhed ser det mere ud som en cylindrisk og flad blok. Formen er mellem 35 og 45 centimeter, mens højden er 18-25 centimeter, og vægten svinger mellem 24 og 40 chyloner.

Som vi har set, modtager formene straks mærket af firkløveren (identifikationskode), men først efter modning (12 måneder, 24 måneder og derover, en periode, hvor de bliver vendt om og støvet), fortsætter vi med ordene "Grana Padano" . Hvis produktet ikke har de krævede egenskaber, skal du i stedet fortsætte med at annullere oprindelsesmærkerne stempelet af forme.

De vigtigste evalueringskriterier for ostens egnethed, der er vedtaget af interne inspektører, er: manglen på "hulrum" (verificeret med en hammer) og den typiske smag af maden (smagt ved at bore et bor i form ).

Den eneste undtagelse for formuleringen af gnisten er repræsenteret af "Grana Trentino", korrekt reguleret og karakteriseret ved brugen af græskøer i de alpine dale.

Opdag videoopskriften af hjemmelavet revet "Veganost"

Fysiske, organoleptiske og gustende egenskaber ved Grana Padano

Grana Padano osten er en hård konsistens, så meget, at den IKKE skal klippes, men snarere "brudt" ved hjælp af den specielle "drop" kniv / øl. Farven på pastaen varierer fra hvid til halmfarvet og lysegult (i de mere krydrede). Grana Padano aroma er typisk, smagen er elegant og særligt sapid.

I køkkenet anvender grana padano sig til gitter og udover at være en del af forskellige opskrifter eller dej, ledsager mange former for første kurser, appetitvækkere, sidde retter og retter. Det giver også sig som en måltidost og som en mere kompleks madparring.

Se eksempler på opskrifter med revet parmesanost

Den mest egnede vinfremstilling er med vine som: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers og Marquis of Villamarina.

Ernæringsmæssige egenskaber

I sin kategori (oste) betragtes grana padano blandt de mest fordøjelige af alle; Dette betyder imidlertid ikke, at det er en let og let fordøjelig mad i absolut mening. Dens primære ernæringsmæssige egenskaber er:

Lactose mangel, selv om det er et derivat af mælk
Rigdom i proteiner med høj biologisk værdi
Calcium og fosfor rigdom
Riboflavin rigdom (vit. B2)
Ækvivalent retinol rigdom (pro-vit A)
Mellemfedtindtag (minimum 32% på tørstof), som det kommer fra delvist skummetmælk
Signifikant tilstedeværelse af kolesterol
Masser af samlede kalorier
Overskydende natrium
Overskud af natriumglutamat (smagsforstærker).

Den lave tilstedeværelse af lactose skyldes den lange modning, hvor de involverede mikroorganismer i processen bruger disaccharidet til deres cellulære metabolisme. Proteinerne med høj biologisk værdi er delvis hydrolyseret, derfor mere fordøjelige end mælkemateriale.

Calcium, fosfor, riboflavin, retinol, total fedt og kalorier er resultatet af "koncentrationen" forårsaget af osteens relative dehydrering (ostemasse, saltning og modning) ernæringsindholdet er så rig og koncentreret som det er "modent".

Desværre skylder Grana Padano dens konserverbarhed over for den massive tilstedeværelse af natrium og en del af dens smag til glutamatets.

Grana Padano er en mad, der altid ud over første kurser (ca. 5-10 g) eller 1-2 gange om ugen som fad (70-80 g) kan nemt kontekstualiseres i enhver diæt. Hovedfunktionen er at øge indtagelsen af calcium og riboflavin, hvorfor vi anbefaler at bruge det i vækstfasen. Det er dog nødvendigt at huske på, at det er et produkt, der er bemærkelsesværdigt rig på natrium (skadeligt for arteriel hypertension), kolesterol (skadeligt for hyperkolesterolemi) og glutamat (potentielt skadeligt for allergiske eller overfølsomme personer).