generalitet
Svampesausen er en mad, der tilhører gruppen af krydderier til pastaretter, men den er også velegnet til appetitvækkere (i salte tærter eller bruschetta) eller som sideskål til retter (såsom sauterede svampe).
Det er let at forberede, men der er så mange opskrifter, som der er typer svampe, der vokser "langs bagagen".
Ikke alle svampe er egnede til at lave en sovs. Desuden må de forskellige arter og de respektive bevaringsmetoder (friske, tørrede, i olie, frosne osv.) Ikke behandles på samme måde.
Svampe tilhører ikke nogen grundlæggende fødevaregruppe, fordi de IKKE betragtes som yderst vigtige for menneskers ernæring.
Ernæringsmæssige egenskaber
 | ||
| Kemisk sammensætning | Værdi for 100g | |
| Spiselig del | 100% | |
| vand | 88, 0 g | |
| Protein | 2, 5 g | |
| Samlede lipider | 5, 2 g | |
| Mættede fedtsyrer | 0, 70 g | |
| Enumættede fedtsyrer | 3, 92 g | |
| Flerumættede fedtsyrer | 0, 58 g | |
| kolesterol | 0, 0 mg | |
| Kulhydrater til rådighed | 1, 5 g | |
| stivelse | 0, 7 g | |
| Opløselige sukkerarter | 0, 8 g | |
| Total fiber / præbiotika | 3, 2 g | |
| Opløselig fiber | 0, 0 g | |
| Uopløselig fiber | 0, 0 g | |
| Phytinsyre | 0, 0 g | |
| drinking | 0, 0 g | |
| energi | 62, 4 kcal | |
| natrium | 15, 1 mg | |
| kalium | 329, 7 mg | |
| jern | 2, 1 mg | |
| fodbold | 14, 4 mg | |
| phosphor | 93, 6 mg | |
| magnesium | - mg | |
| zink | 0, 5 mg | |
| kobber | - mg | |
| selen | - μg | |
| thiamin | 0, 13 mg | |
| Riboflavin | 0, 25 mg | |
| Niacin | 4, 18 mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 55, 89 RAE | |
| C-vitamin | 8, 46 mg | |
| E-vitamin | 0, 91 mg | |
Svampesausen har et ret lavt energiindtag.
Kalorier leveres primært af lipiderne af ekstra jomfruolie, efterfulgt af proteiner og endelig af kulhydrater.
Fedtsyrer er stort set monoumættede, peptider med medium biologisk værdi og enkle kulhydrater.
Kolesterol er fraværende, mens fibrene, eller rettere de svampers præbiotiske molekyler, er rigelige (de er ikke nøjagtigt de samme som dem, der findes i de fleste grøntsager).
Med hensyn til mineraler stiger koncentrationerne af kalium, jern, fosfor og zink.
Hvad angår vitaminer, synes indholdet af PP (niacin), B6 (pyridoxin), vitamin D (calciferol) og provitamin A (eller retinolækvivalent) at være diskret.
Champignon sauce egner sig til kosten mod overvægt og har ingen kontraindikationer for kostvaner beregnet til ernæring af metaboliske patologier såsom: hypercholesterolemi, hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension.
Den indeholder ikke gluten og lactose.
Det har ingen kontraindikationer for vegetarisme og veganisme.
Svampeindtag kan være uundgåeligt under graviditeten.
Den gennemsnitlige del af svampesauce er ca. 100 g kogt.
En opskrift
Ingredienser til 4 personer
- friske svampe (negle, galletti, ovuli, porcini svampe og mushroom) 500 g,
- ekstra jomfru olivenolie 20 g,
- frisk hakket persille 20 g,
- tør hvidvin 150 ml,
- hvidløg hvidløg klædt nr. 1,
- fint salt og malet sort peber QB.
Procedure
- rengør, skræl og hugge svampene.
- Hæld olien og den knuste hvidløgsklove i en sauté. Varm over en lav varme.
- Når olien er smagt, skal du fjerne hvidløgene, tilsæt svampe og sauté med en teskefuld salt og peber QB.
- Når svampene har skyllet ud vandet og vandet er fordampet, tilsættes den hvide vin.
- Tillad at reducere, sluk for varmen og tilsæt hakket persille.
Passatelli med Champignon Sauce
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeSvampe til saucen
De mest brugte svampe i Italien til at lave saucen er:
- Scorzone trøffel: Den er egnet til madlavning og er en ret værdsat ingrediens. Ikke alle vælger at blande det med andre svampe, som har tendens til at være overvældet. De mest værdsatte parringer er: scorzone-porcino tør og scorzone-ovulo.
- Porcini (forskellige arter).
- Godt æg (meget værdifuldt og næppe brugt i blandet).
- Kantareller eller kantantereller.
- Pioppini eller piopparelli
- Chiodini.
- Champignons.
For det andet kan vi også finde: Colombina verde eller verdone, Pleurotus (forskellige arter), Funghi di San Giorgio, Prugnolo, Morel svampe, blæk coprino (stadig lukket), Mazzatamburo, Manina eller ditola, Marzuolo, Gambesecche osv.
I sausen kan svampene anvendes frisk, tørret op (de har en stærkere smag), frosne (rå eller kogte) og i en krukke.
Pas på svampe
Hvad er de
I biologi er svampe (eller mycetes) indrammet i deres eget rige; de er ikke en del af planter eller endda dyr.
Det er et meget stort sæt, der omfatter tusindvis af forskellige arter, der igen er adskilt i to divisioner (Myxomycota og Eumycota), mange klasser, underklasser, ordrer mv.
En anden klassifikation, der heldigvis er mere forståelig, er den såkaldte "empiriske" klassifikation. Dette giver mulighed for at skelne mellem mikromyceter (mikroskopiske) og makromyceter eller svampe, der almindeligvis forstås (epigeer, der kommer ud af jorden, hypogeum, som udvikler sig under jorden).
Svampe, der anvendes i fødevaresektoren tilhører både mikro- og makromycetterne.
Nogle af de første grupper er involveret i fermenteringsprocesserne (øl, vin, brødfremstilling mv.) I ekstern eller intern støbning af visse oste (f.eks. Brie og gorgonzola); Desuden bruges nogle skimmel til krydderier af nogle pølser (såsom salami).
De spiselige svampe, der tilhører den anden gruppe, derimod betragtes som de "rigtige svampe", der anvendes til menneskelig ernæring, og udgør den vigtigste ingrediens i svampesauce.
Senere taler vi udelukkende om denne kategori.
Pas på!
ALDRIG spiser svampe, som du ikke kender oprindelsen til, eller som høstes i naturen, medmindre du er sikker på, at det er en harmløs art (garanteret ved en mykologs undersøgelse af hygiejnekontoret eller af en sundhedsvirksomhed).
Undgå at forbruge dårligt konserverede fødevarer, især dem fra udlandet og tilhører korn, bælgfrugter og andre frø (eller derivater) grupper, der har en klar form forurening.
Alle svampe (selv mikroskopiske) producerer toksiner kaldet mykotoksiner; Disse sekretioner er meget forskellige fra hinanden. For mennesker er nogle meget skadelige og andre næsten harmløse; derudover er det nødvendigt at tage hensyn til den mængde der produceres og følsomheden af det dyr, der tager dem.
En svampe, der er giftig for mennesker, kan være fuldstændig harmløs for en snegl, en bjørn eller et vildsvin Ligeledes kan en hund eller en kat spise gode svampe for mennesker være skadelige.
Mykotoksiner er klassificeret i: cytotoksiske giftstoffer, neurotoksiner, gastrointestinale irritanter og kun skadelige i nærværelse af ethylalkohol.
Nogle er ødelagt af varme, andre er ikke.
Indtagelsen af visse mykotoksiner afsløres næsten øjeblikkeligt; andre, i stedet tage mange timer eller endda dage.
Det vigtigste aspekt er, at visse skader forårsaget af indtagelse af mykotoksiner kan være irreversible og endog dødelige.
