ADVARSEL! På det mykologiske område er det godt at tage højde for risikoen for forgiftning og forgiftning; Af denne grund er det ikke hensigtsmæssigt kun at opnå leverancer fra pålidelige kommercielle kilder, hvis der ikke findes en passende uddannelsesprotokol.
generalitet
Risotto med svampe er et typisk italiensk første kursus, som generelt tager rollen som en efterårsopskrift.
Risotto med svampe er ikke en meget kalorisk mad. Det egner sig til mange kostvaner, som f.eks. Klinisk ernæring. I dette tilfælde spiller både portionerne og forberedelsesmetoden en vigtig rolle, i det mindste i relevansen eller på anden måde af opskriften i kosten.
De forskellige formler af champignon risotto er så mange som kombinationerne mellem de forskellige ingredienser og personalisering af dem, der kokken det. Nedenfor er nogle meget nyttige ideer til bedre at forstå de variabler, der skal styres i produktionen af en god skål.
Ernæringsmæssige egenskaber
Allerede inden vi slog ind i beskrivelsen af de vigtigste ingredienser i en god champignon risotto, citerer vi næringsegenskaberne ved en (så sige) "medium opskrift".
De dele af svamp risotto, som vi vil analysere er beregnet for 4 personer:
- 300 g hvid ris med kortkornet,
- omkring 600 ml bouillon,
- 400g friske svampe (100g porcini svampe, 100g negle, 100g cockerels, 100g champignons),
- et halvt glas vin (ikke taget i betragtning i oversættelsen)
- en kvist persille,
- 2 spiseskefulde olie
- 2 spiseskefulde ristet parmesanost.
Først og fremmest angiver vi, at næringsværdierne refererer til den kogte mad, ikke til råvarerne. Dette indebærer en signifikant reduktion af næringsdensiteten, som i tør tilstand (uden bouillon) bør være mindst dobbelt så meget som foreslået.
Husk dog, at en risle risotto svarer til ca. 200 g mad, selvfølgelig et variabelt beløb afhængigt af brugerens manuelle færdigheder og det anvendte instrument.
Risotto med svampe er en ret lav energi skål, hovedsagelig leveret af komplekse kulhydrater (stivelse). Proteinerne, dybest set af medium biologisk værdi, er ret knappe; Det samme gælder for lipider, hvoraf triglyceriderne tilsyneladende består hovedsageligt af monoumættede fedtsyrer.
Kolesterol er meget lavt, mens fiberen ikke er ubetydelig.
Fra et vitamin synspunkt, svamp risotto ikke belastning. De til stede i den vigtigste foranstaltning er fra gruppe B, og blandt andet synes niacin at være mere relevant. De fedtopløselige vitaminer når ikke koncentrationer, der er værd at bemærke, ligesom C (som også er meget termolabilt).
Hvad angår mineralsalte er den eneste, der fortjener at blive nævnt, jern, selv om den bør være til stede i en dårligt biotilgængelig form. Vi minder om, at koncentrationen af natrium, tilsyneladende begrænset, først og fremmest påvirkes af den diskretionære tilsætning af bordsalt; Dette, som i tilfælde af overskud kan forværre primær arteriel hypertension, ikke med vilje tælles blandt ingredienserne i opskriften.
Ernæringsværdier Svamp Risotto | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Risotto med svampe er en mad, der ikke udviser større ernæringsmæssige kontraindikationer, tværtimod. Det er dog nødvendigt at huske, at nogle "erstatningspatologier" kan negativt lide overskuddet af kulhydrater i kosten (typisk for ris); blandt disse: hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og selvfølgelig det metaboliske syndrom. På den anden side er de ikke påvirket: hyperkolesterolemi, hypertension (selvom hyperglykæmi ikke hjælper med at holde blodniveauerne lave), hyperuricæmi mv. Desuden er det vigtigt at understrege, at denne opskrift passer perfekt til celiaciets kost og, hvis den er fri for ost, også af lactoseintolerant. Desuden kan svampe risotto uden denne ingrediens og med vegetabilsk bouillon defineres som en perfekt vegansk mad.
Den gennemsnitlige del af kogte fødevarer er ca. 250-350 g (200-300 kcal).
Hvilke svampe?
For at være ærlig kræver svamp risotto ikke en bestemt type ris eller en anden end den, der anvendes til andre opskrifter, der involverer den samme madlavningsmetode.
De mest tilrådelige kvaliteter er helt sikkert: carnaroli, arborio, baldo, vialone nano og ribben. Desuden er det strengt tilrådeligt at foretrække ikke-integreret ris, der frigøres fra glumetten og udsættes for husking - raffinering (fjernelse af glumellerne), blegning og polering; den olierede og den polerede, ud over at være ude af brug, har ikke karakteristika, der favoriserer dem over andre.
Det er også meget uhensigtsmæssigt at bruge parboiled ris, designet til ris salater; dette holder stivelsen inde i frøet og er derfor umuligt at creme.
Men hvad angår svampe, bliver sagen kompliceret. Først og fremmest er det nødvendigt at specificere, at for risotto er de mest egnede friske svampe, frosne svampe og tørrede svampe (selv om ikke alle er egnede til denne konserveringsmetode); bedre at undgå produkter i olie.
Desuden har de tre ovennævnte tre meget forskellige egenskaber. Afrimte svampe har ofte en overdrevent blød konsistens og har tendens til at opløses under madlavning (derfor anbefales det at kaste mindst halvdelen af dem stadig frosne i risotto halvvejs igennem processen); på den anden side, hvad angår de organoleptiske smagsegenskaber, svarer de meget til de friske, selvom de i relation til metoden og tidspunktet for frysning lider under bevaring.
Tørrede svampe på den anden side (især porcini) har en meget stærkere aroma end friske og giver anledning til et meget andet slutresultat; denne karakteristika kan sandsynligvis henføres til de "modning" processer, som dehydreret fødevarer støder på; at tage et andet eksempel, en anden smag, tænk bare på smagen af tørrede tomater i forhold til friske.
Dele af brug af svampe ændrer sig væsentligt fra den friske eller frosne mad i forhold til den tørre. Dette skyldes, at fødevaren naturligvis indeholder mere end 90% vand (undtagen trøfler, der kun når op på ca. 75%, men tørres ikke), mens tørrede svampe næppe bidrager med 10%.
Det er nødvendigt at specificere, at der til fremstilling af risotto ikke rehydreres svampe inden madlavning. Faktisk på grund af overflod af vand og behandlingens længde har disse tendens til at genvinde fuldstændigt under madlavning. Men i dette tilfælde er det nødvendigt at være meget sikker på deres renlighed, da sædvanligvis tørrede svampe skjuler urenheder af sand, der ville ødelægge fødevaren. Ikke overraskende, efter blødgøring genvindes det resterende vand (rig på aroma og smag) generelt og omhyggeligt filtreres. Det ville være tilrådeligt ikke at tilføje svampen i svampen i begyndelsen af rislagningen, men i slutningen (lige før cremeringen, endnu bedre, hvis den ikke varmer) for at undgå, at alle specifikke aromatiske molekyler fordampes.
Hvad angår champignonarter, der skal anvendes, er det virkelig muligt at forkæle sig selv efter sin smag og årstid. Med hensyn til denne sidste parameter udover de "store klassikere" af sensommeren og efteråret (risotto med porcini svampe, kantantereller med pinde, æg, svampe med pioppini osv.) Er det muligt Forbered lækre risottos med typiske forår og sommer svampe; disse er overvejende: moreller eller morcheller og prugnoli eller spignoli. Om sommeren er den såkaldte prataioli eller champignon altid tilgængelig, mens om vinteren kan vi være tilfredse (med andre ord) med mindre kendte produkter og ikke altid egnet til risotto; de er vinter svampe: marzuolo, pleurotus, den værdige (meget lignende i udseende til porcino) og trøfler (som dog skal bruges på en helt anden måde).
Risotto med svampe og hasselnødder
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube
