Pasteurisering af blandingen
"Pasteurisering": den varmebehandling, som blandingen er underlagt for at garantere den perfekte helhed og konserverbarhed af det færdige produkt (is, i dette tilfælde).
Under pasteuriseringsprocessen underkastes blandingen temperaturer, der er høje, men stadig lavere end kogepunktet. Ved 100 ° C ville faktisk bestanddelene i blandingen risikere at ændre sig, og islams organoleptiske egenskaber kunne påvirkes.
Pasteurisering kan udføres på tre måder:
- Forhøjelse af blandingstemperaturen ved 65 ° C og vedligeholdelse i 30 minutter (lav pasteurisering)
- Opvarmning af blandingen ved 72 ° C i 15 minutter (medium pasteurisering)
- Forhøjelse af temperatur ved 85 ° C og vedligeholdelse i 2-3 minutter (høj pasteurisering)
Uanset den valgte pasteuriseringsmetode er det vigtigt at reducere den endelige temperatur af blandingen abrupt til 4-5 ° C. Den pludselige temperaturreduktion er vigtig for at forhindre, at varmebestandige bakterier genoptager deres aktivitet. Vi husker faktisk, at nogle mikroorganismer, der er i stand til at modstå pasteuriseringstemperaturer, er i stand til at genoptage deres aktivitet, hvis betingelserne er gunstige: det pludselige fald i temperaturen forringer aktiviteten og udviklingen af eventuelle bakterier.
Ud over at sikre mikrobiel udvinding er pasteurisering afgørende for at fremme opløsningen af sukkerarter, delvis denaturerende proteiner (albumin og globulin), bidrage til at forbedre vandretentionskapaciteten og lette aktiviteten af emulgatorer og fedtstoffer ( gjort væske ved varme).
Under pasteurisering skal blandingen også gennemgå en homogeniseringsproces: Med andre ord skal komponenterne emulgeres fuldstændigt ved at knuse fedtkuglerne. På denne måde kan fedtene - nu reduceret til meget små partikler - lettere forblive i suspension i væsken, hvori de blev dispergeret.
I et industrielt miljø anvendes et instrument kaldet en homogenisator eller emulgator; hjemme er det tilstrækkeligt at få en simpel manuel pisk eller en nedsænkningsmixer.
Modning af blandingen
Det er et meget vigtigt stadium for udviklingen af is. Efter pasteurisering og homogenisering skal blandingen overlades (eller bedre "moden") i 6-12 timer ved lave temperaturer (4-5 ° C).
Modning af blandingen tillader de faste stoffer indeholdt i det at hydrere perfekt og stabilisatorerne for at fuldføre deres handling. I slutningen af 6-12 timer vil blandingen have nået en perfekt balance, og massen vil blive tykkere, cremet og homogen.
Endvidere er modning af blandingen vigtig for at reducere dannelsen af iskrystaller i den efterfølgende fase af frysning af massen.
Creamy is (chilling eller frysning)
I løbet af cremeringsfasen omdannes blandingen til is og inkorporerer luft: massen kommer derfor til liv og påfører udseendet af en tyk, kompakt og pastaagtig creme. Frysning, frysning og frysning er tre udtryk, der i is anvendes som synonymer og angiver, at processen fører til dannelsen af is.
Maskinen, der er i stand til at omdanne blandingen til is, er angivet med betegnelsen "mantecatore". På husstandsniveau tager batchfryseren en enklere konnotation og hedder "ismager".
Frysetiden afhænger af den type batchfryser, du bruger, og ingredienserne i blandingen. Det er klart, jo højere mængden af sukker og fedt i blandingen, desto længere tid vil det tage batchfryseren at fastgøre massen.
På hjemme niveau ...
Håndværker batch fryseren er intet andet end en professionel is maker.
Der er dog andre typer isproducenter tilgængelige for alle elskere af hjemmelavet is:
- Akkumulering ismaskine: Den består af en køletank og en motor. Før brug skal tanken placeres i fryseren i 12-24 timer.
- Selvkølet ismaskine: Det omfatter ikke forfrysning af karret, fordi det er udstyret med eget kølesystem. Disse typer af is beslutningstagere er definitivt dyrere end de tidligere.
Pistacis
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeFastgørende is
På håndværksmæssigt og industrielt niveau er fastgørelsen af is et vigtigt skridt, der gør det muligt for massen at komprimere og hærde til det rigtige punkt.
Når du forlader batchfryseren, varierer istemperaturen mellem -5 ° C og -8 ° C. Ved disse temperaturer er det ikke muligt at bevare isen i lang tid, fordi massen ville have tendens til hurtigt at miste strukturen dannet under frysepasen. Af denne grund skal isen forblive konsolideret ved -20 / -22 ° C i nogle få timer. Derefter kan den serveres.
På hjemmeniveau er denne fase ikke altid respekteret, selvom det er tilrådeligt at lade massen koagulere i fryseren i et par timer umiddelbart efter cremeringsfasen.
