Syre- og syrealkoholmælk
Gærede mælkeprodukter og yoghurt betragtes som "SPECIAL LATTEE PREPARATIONS" (RD 1929). Alle produkter opnået ved koagulation uden serumsubtraktion indgår i kategorien på grund af den eksklusive virkning af karakteristiske mikroorganismer, som skal forblive levende og vitale, indtil de indtages.
Fermenterede melke skelner mellem:
SURMÆLK: yoghurt, leben, gioddu ("homolaktisk" syrefermentering).
ACID-ALKOHOLMÆLK: Kefir, Koumis (syre og alkoholholdig fermentering, kaldet "heterolaktisk").
De to kategorier af produkter er forskellige på grundlag af de anvendte mikrobielle stammer; i det første tilfælde opererer bakterierne en simpel fermentering af lactose med produktionen af mælkesyre (homolaktisk); i syrealkoholmælk, på den anden side kommer fermentering fra mælkesyre og ethylalkohol.
Blandt syre mælkene er gioddu et typisk sardinsk produkt, en slags yoghurt fremstillet af fåre- eller gedemælk; leben er i stedet en traditionel mad fra de muslimske lande, der vender mod Middelhavet, hvor fermenteringen foregår indenfor skind opnået fra maven af børn eller lam.
Blandt syrealkoholmælkene er kefir og koumis mere end noget andet gæret og skummende mælkeholdige drikkevarer. Kefir er fremstillet af: torula gær (alkoholholdig fermentation), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides og Saccharomyces cerevisiae, medens Koumis opnås fra fermenteret mælk med en ren Kumiss-kultur.
yoghurt
Blandt alle de fermenterede mælkevarer er yoghurt den mest forbrugende mad i vores land; det produceres ved at udnytte virkningen af to mikrobielle stammer - Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus - i specifikke forhold, som kan være 1/1 - og i dette tilfælde får du en mere sur yoghurt - eller 1/2, der opnår mere fløjlsagtige produkter . Faktisk har Lactobacillus bulgaricus en større fermentativ evne og som sådan bestemmer en sænkning af højere pH.
Råmaterialet til fremstilling af yoghurt er naturligvis mælk, der kan skummet, delvist skummet eller helt. Efter en varmebehandling fører homolaktisk fermentering til dannelsen af mælkesyre og en række mellemprodukter (acetylmethylcarbinol, diacetyl, acetaldehyd, organiske syrer), der giver den typiske aroma af dette fødevareprodukt. L. bulgaricus producerer for sin del viskose stoffer, som giver fløjlsagtig konsistens til yoghurt.
Forberedelsesprocessen afhænger af den type yoghurt, du ønsker at få. De indledende faser er dog noget ens for alle produkterne; især fremstillingen af mælken giver en standardisering, derfor en normalisering af lipidindholdet og den tørre rest (for en hel yoghurt, for eksempel skal lipidindholdet være højere end 3%; mere generelt skal industriproduktet har altid den samme sammensætning, selvom der startes med mælk med forskellig sammensætning, så tilsættes creme eller fløde, for at korrigere lipidindholdet eller en tilsætning af mælkepulver for at øge mængden af proteiner og sukkerarter). Hele skal naturligvis homogeniseres og underkastes varmebehandling, som udføres under mere drastiske forhold med hensyn til mælkepasteurisering (enten temperaturen er forøget eller eksponeringstiden til varmen forlænges); varmen har faktisk til formål at deature proteiner - lette formuleringen af blodproppen - og at dræbe alle de foreliggende mikroorganismer. Efter den termiske behandling inokuleres de funktionelle mikrobielle stammer, som netop er Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus .
Anden del »
