Bitter mad

Bitter smag og mad

Bitter mad er fødevarer, der - som indeholder en eller flere bitterfaktorer i varierende koncentrationer - opfattes tydeligt på ganen som bitter. Det sensoriske organ udpeget til at fange den bitre smag (ikke til forarbejdning, som hører til hjernen) er sproget, især bagområdet. Bemærk : Smag opfattes ikke af det olfaktoriske system, i stedet ansvarlig for fortolkningen af selv meget komplekse smag.

For kun få år siden begyndte vi at forstå rollen som bitter smag og de involverede molekyler, som synes at udøve specifikke ernæringsmæssige og fordøjelsesfunktioner.

Hvad er de

Hvad er bitter mad?

Bitter mad er hovedsagelig plantebaseret, men ikke kun; også dyreriget tilbyder forskellige produkter præget af en bitter smag. Vi fortsætter med ordre.

Bitter mad af vegetabilsk oprindelse

Grøntsager eller grøntsager: Cichorium (Chicory genus), herunder hvid radicchio, rød radicchio, skåret cikorie, ribbet cikorie, vilde cikorie, endiv og belgisk witloof; raket, nogle Brassica (slægten af kål), artiskok blade, mælkebøtte osv.
Sødfrugt: saft og skind (især albedo eller den hvide del) af grapefrugt (gul og lyserød), saft og bark af bergamot, saft og bitter appelsinskal, saft og skind af chinotto, skind af alle andre citrusfrugter (citron, appelsiner, limes, mandariner, mandarin appelsiner osv.)
Stivelsesholdige frø: korn som hirse og sorghum og pseudocereals som amaranth.
Aromatiske urter og krydderier: nelliker, artemisie, timian, marjoram, kærlighed, rosmarin, dragon, løvblad og bær, enebær bær, myrtle bær, sorrel, salvie, rue, lakrids, bitter fennikel, vandkløver, hyssop, te, anis osv.
Mest udbredte ekstrakter: Kina (Andes bønderplanter), Bitterorange, Artiskok, Gentian, Centaurea, Quassio, Cardo Santo, Cascarilla, Humle, Ginger, Malurt (Artemisie) og skræl af andre citrusfrugter.
Andre: sort kaffe, urteinfusioner og allerede nævnte ekstrakter, kakao mv.

Bitter mad af animalsk oprindelse

Offal af jorddyr: især lever og nyrer. De er perfekt spiselige
Offal af vanddyr: især leveren. Fisket bliver spist på en måde, der ligner den af jordiske og flygtige væsner. Blæksprutte, i stedet frisk, forbruges hovedsagelig som en spredbar sauce eller som en ledsagende sauce (i Italien er det ikke værdsat)
Derivater: Det mest slående eksempel er den fermenterede blæksprutteleveresaus (et orientalsk produkt ikke udbredt i Vesten)
Ost og nogle gærede sojaprodukter: De mest kendte er utvivlsomt blåhårede oste som gorgonzola og brie.

Andre produkter med særlig bitter smag er visse lægemidler og kosttilskud. Specielt med henvisning til frie aminosyrer og methylxanthiner har de en meget bitter smag (i faldende oprindelse): L-Tryptophan (bitterheden er ca. halvdelen sammenlignet med koffein), L-phenylalanin, L Tyrosin, L-Leucin, kreatin, carnitin, koffein, theobromin etc.

ejendom

Sundhedsegenskaber af bitter mad

Visse bitre fødevarer af vegetabilsk oprindelse har forskellige sundhedsegenskaber. Andre, på den anden side, er ikke spiselige og kan være skadelige (se nedenfor). De vigtigste gavnlige egenskaber ved bitter mad er:

Eupeptisk og aperitif, der er tilstrækkelig mod den overdrevne varighed af mad i maven af hypochloridria: de fremmer spyt og mavesekretion, der letter fordøjelsen. Bemærk : terpener af citrusskræl udfører mild irritation på slimhinderne og anbefales ikke i tilfælde af gastritis
Carminative, mod hævelse i mave og tarme: de letter udstødningen af overskydende gasser, reducerer hævelse
Colagoga og / eller choleretica: nogle bitre fødevarer har også en gavnlig effekt på udskillelsen af galde i leveren og på udledning af det samme fra galdeblæren til tarmlumen
Hepatisk depurativ: Det er en funktion begrænset til meget få bittere fødevarer; letter udsendelse af skadelige molekyler og fremmer metabolisme af parenkymale celler
Diuretisk: øger nyretilfiltrering og urinudvisning
Anti-inflammatorisk: visse bitter urter udfører en naturlig funktion mod inflammation
De fremmer søvn: nogle bitter urter IKKE forbudt fremme afslapning og søvn; de er ikke mange og har en subjektiv virkning.

Anvendelse af nogle bitre fødevarer med sundhedsegenskaber

Artemisier: De er meget velegnede til fordøjelsesbesvær og idiopatisk dyspepsi
Hellige tistel: Det er nyttigt mod halsbrand, blæreproblemer og intestinal oppustethed
Vandkløver: mod ondt i halsen og i magekramper
Ginger: mod ubehag og magekramper
Gentian: På grund af hypokloridria fordøjelsesbesvær, hævelse og flatulens. Bemærk : Den gule gentian har det højeste indhold af bittermolekyler blandt de planter, der er kendt i dag.
Humle: For blære- og nyreproblemer og for søvnforstyrrelser
Citronmelisse: Til søvnforstyrrelser
Mælketistel og artiskok: Styr leveren og reguler den irriterede mave
Centaurea: forbedrer leversygdomme, men ikke så meget som de to foregående.

Mere generelt:

På grund af den dårlige fordøjelse af maven og tarmens hævelse: kina, artiskokblad, gentian, centaurea, quassio, hellig tistel, cascarilla, humle, ingefær, malurt, bitter orange og skræl af andre citrusfrugter. Bemærk : Mange bittere principper, især nogle æteriske olier, begynder deres fordøjelseseffekt fra det øjeblik, de opfattes på et olfaktorisk niveau. Det er derfor ikke den bitre smag, der selv bestemmer effekten, men hvilken type molekyle der også har denne egenskab
Kun mod hævelse i mave og tarm: Spidskommen, anis og fennikel
På grund af den dårlige funktionalitet i lever og galdeblære: chelisonia, artiskok, mælketårn, boldo, malurt (artemisie) og mælkebøtte.

Ikke spiseligt

Bitter uspiselig mad

Visse frø er også meget bittere, men de betragtes ikke altid som spiselige; nogle af disse synes at udøve en giftig virkning. Nogle er:

Bitter mandler: Prunus dulcis var. bitter . De indeholder amygdalin, et giftigt glucosid, fordi det bliver til hydrocyansyre. De indeholder også:

Andre frø, for eksempel abrikoser, ferskner, blommer, kirsebær.

Citrusfrugt frø
Æble og frø frø
Slakteavl af jord- og vanddyr:

I fisk er nyrerne anbragt uden for peritoneum, der er fastgjort til rygsøjlen, og skal omhyggeligt fjernes under fiskrensning for at forhindre, at de forlader en bitter smag
Det samme gælder for galdeblæren og galdesafter, som også betragtes som et reelt affald, selv i det femte kvartal af jordbaseret oprindelse
Nogle fisk, såsom havbrasen, hvis de vokser i naturen, har tendens til at akkumulere en god dosis visceralt fedt; Dette med blød konsistens, hvid farve og svag duft af rå, opløst i madlavning, efterlader en temmelig mærkbar bitter smag.

Fødevarer forurenet af bakterier, forme og skadelige gær: Den utilstrækkelige opbevaring af visse produkter fører til udvikling af patogene arter, der giver en stærk bitter smag. Et klassisk eksempel er mælk, som, hvis den ikke sur, kan påtage sig denne egenskab.