Tempura er en typisk japansk skål baseret på skaldyr og / eller grøntsager, knæet særskilt og stegt i kogende olie.
opskrift
Ingredienser, der skal steges til tempura
- Fiskeriprodukter: Den mest kendte opskrift - kaldet ebi tempura - er uden tvivl den rejerbaserede opskrift (af forskellige størrelser). Andre opskrifter kan omfatte stegning af: blæksprutter, kammusling, krabbe, ayu (søde fisk), conger, havkat, hvidfisk (torsk, kuller, pollack, coley, flounder, race, manta osv.), Hajer (gattuccio, grønlig, hundefisk, spurdog osv.), toskallede bløddyr (muslinger, østers, etc.), havabbor, havabbor osv.
- Vegetabilsk til tempura: også kaldet yasai tempura, omfatter: bambusskud, paprika, græskar, gulerod, aubergine, tistel, grønne bønner, svampe (også shitake ), okra, løg, kartoffel, batata, lotusrod, shiso blade osv. .
Tempura batteren er lavet med koldt vand (undertiden carbonated) og hvidt hvedemel til kager; Tværtimod er is, æg, bagepulver, kemisk gær, stivelse, olie og krydderier valgfrie ingredienser. Batteren blandes kort med spisepinde (eller en visp) i små beholdere; Det er meget vigtigt, at blandingen IKKE er ensartet, og at den indeholder små klumper; Faktisk ved hjælp af det termiske stød af stegning, vil disse korn bestemme det typiske udseende og tekstur af japansk tempura. Dette er en ret vigtig detalje, der gør forskellen mellem et godt produkt og en fattig; Ikke overraskende giver visse fødevareindustrier en form for mel, der er specielt designet til tempura, hvilket, takket være dets lave glutenindhold, forhindrer, at smeten bliver gummiagtig (på grund af overdreven aktivering af det elastiske protein). Generelt indbefatter tempura ikke brugen af brødkrummer uden for smeten; på den anden side karakteriserer breading en helt anden opskrift kaldet Furai .
Tempura frit
Tempuraen er stegt i meget varm olie (160-180 ° C) og i kort tid (et par sekunder for de grønne grøntsager og et par minutter til store stykker, såsom kakiagepandekager ).
De mest anvendte stegfedtstoffer i dag er vegetabilske fedtstoffer, især rapsolie (opnået fra passende udvalgte rapsfrøarter); I de mest raffinerede japanske restauranter anvendes visse olier af den japanske tradition stadig i dag, såsom sesam- og tefrø. Før madlavning skæres rejerne, skiverne og grøntsagerne med tyk hud overfladisk op for at forhindre dem i at sprænge ind i kogende olie.
Fragmenterne af tempura batter ( Tenkasu ) fjernes straks fra olien (ved hjælp af en slidsespoon eller mi jakushi ) for at forhindre dem i at forbrænde og forringe madlavningsfedtet; nogle gange er disse rester beregnet til at ledsage andre retter.
Ernæringsmæssige egenskaber
Tempura er en højt kalorieindhold, rig på fedt og med en lavere protein- og kulhydratkomponent. Indholdet af disse sidste to energimæringsstoffer, såvel som fibre, kolesterol, vitaminer og mineralsalte afhænger grundlæggende af den type mad, der udgør tempuraen (vegetabilsk og / eller dyret).
Det er rigtigt, at delen af tempura "burde" være meget lille; for eksempel i tilfælde af rejer tempura beregnes ca. 3-5 stk hver. Det er dog en fuldstændig uundgåelig opskrift i tilfælde af overvægt.
En endelig præcisering bør foretages på den type fedt, der anvendes til stegning; blandt alle er det mest tilrådeligt bestemt af jordnødde. Dette er ikke en traditionel japansk olie (såsom sesam- eller tefrø), men kan prale af større varmebestandighed og som sådan forringes mindre let. Dårlige kvalitetsolier, såsom fraktioneret eller hydrogeneret, bidrager til at forværre den metaboliske virkning af skålen, som i dette tilfælde bliver uadviselig selv i tilfælde af hyperkolesterolemi.
Service af Tempura
Tempura serveres almindeligvis varmt med revet daikon (en hvid rod).
Ofte i Japan anvendes tempura som en dekorativ eller ledsagende ingrediens, serveret over skåle af soba eller udon . Den mest kombinerede sauce er tentsuyu ( dashi + mirin + shoyu ); Saucer af grøn te eller yuzu er heller ikke sjældne.
En bestemt type tempura er kakiagen, hvor grøntsagerne skæres i strimler, og fiskevarer forarbejdes til at danne små kødboller. Don buri er derimod en typisk opskrift, der omfatter en seng af gohanris, hvor den blandede tempura er placeret.
Origins og Etymology
I modsætning til hvad man kunne tro på, selv om tempoet er en traditionel japansk skål, har tempura ekstra japansk oprindelse. Det blev indført af portugiserne i det 16. århundrede e.Kr., især aktive og talrige i byen Nagasaki (grundlagt af det samme i 1549). Oprindeligt var tempuraen en populær mad, tilgængelig fra gadeleverandører (yatai) siden Genroku-æraen; I dag er den stadig meget til stede i japansk madkultur og bruges ofte i soba-retter, der tilbydes i traditionelle kiosker.
Betegnelsen tempura kommer fra ordet "tempora", som i latin betyder "tider" eller "tidsperiode" (brugt af missionærer til henvisning til periodens periode). "Quattro tempora" henviser til festdagene, hvor katolikker må afholde sig fra at spise rødt kød og kun spise fisk eller grøntsager.
