Hasselnød eller Avellana
Hasselnødolie er en krydderierolie, der er ekstraheret fra frugten, eller rettere fra den hære, af hasselnødtræet, kendt som botanik som Corylis avellana (familie Corylaceae eller Betullacee, genus Corylus ).
Hasselnød er en achene også opført som "tørret frugt"; fra næringsmæssigt synspunkt indeholder den store mængder monoumættede lipider (MUFA - 45, 7 g / 100 g spiselig del), flerumættet (PUFA - 7, 9 g) og kun en lille del af mættede lipider (4, 5 g); proteiner er omkring 15 g og kulhydrater på omkring 16, 7 g. Hasselnødden har gode koncentrationer af vitamin E (tocopheroler - 15, 4 mg), nogle vandopløselige vitaminer i gruppe B (især thiamin, riboflavin, niacin og pyridoxin), antioxidanter (flavonoider og phytosteroler), selen (2, 4 μg), calcium (114 mg ) og reducerede vandprocenter (5, 31 g); Disse egenskaber, der er forbundet med "kold" ekstraktionsmetode (som jomfruolivenolie) tillader den ret profitable udvinding (som når 60 vægtprocent) af en olie med gode kemiske og næringsmæssige egenskaber.
NB . Blandt kun hasselnødens næringsstoffer bliver nogle dele af olien eller de kemisk lipofile molekyler; derefter triglyceriderne og frie fedtsyrer, den hvide. Og phytosteroler og flavonoider. Calcium, selen og vandopløselige vitaminer er kun til stede i spormængder.
Hasselnødolie
Hasselnødolie er lidt viskøs, gennemsigtig eller gullig, lugtfri, med en sød smag og en specifik vægt på 0, 9242 g ved en temperatur på +15 ° C; størkner ved -10 ° C.
Hasselnødolie indeholder en høj procentdel af umættede lipider, som gør det let at trænge ind i huden uden smøring (tilsvarende eller bedre end sød mandelolie). Derfor er det ud over at være en fødevare en passende kosmetisk til:
- Behandling af olieagtig og akneagtig hud, hvor den har fortynding og rensning på okkluderede porer
- Tør hudmassage i tidlig barndom, hvor den har en fugtighedsvirkende virkning
- Behandling af brystfissurer (Besancon, 1862)
- Sæbe ingrediens, op til 4-5% af den samlede vægt
- Kosmetiske ingredienser af cremer og andre produkter.
NB . Hasselnødolie, både fra mad og kosmetisk synspunkt, kan give anledning til allergiske reaktioner.
Sammensætning og forskelle med olivenolie
Sammensætningen af jomfruhasselnødolie er meget tæt på den for jomfruoliven, men med nogle små forskelle i forbindelse med fordelingen af fedtsyrer.
Hasselnødolie indeholder IKKE essentielle fedtsyrer (AGE) omega-3, mens jomfruolie har ca. 1% af de samlede polyunsaturater (PUFA tot); hasselnødsbrønden medfører 6% af alderen af omega-6-familien, mens jomfruoliven er højere med en procentdel på 10% i forhold til PUFA tot; På den anden side synes mængden af fedtsyrer i omega-9-familien at være større i hasselnødolie med 86% af den samlede PUFA, i modsætning til den jomfruolivenolie, der kun når så vidt 74 % af PUFA tot.
Den hidtidige mængde fedtsyrer i hasselnødolie tilhører imidlertid MUFA i alt 78 g / 100 g spiselig del for at følge PUFA med 10, 2 g / 100 g og endelig de mættede fedtsyrer (SFA) med 7, 4g / 100g. Det indeholder ikke kolesterol, men phytosteroler (phytoøstrogener) i en mængde svarende til 120 mg / 100 g spiselig del.
Mad svindel
På grund af dens lighed med olivenolie blev hasselnødolie ofte brugt (efter tilsætning af chlorophyll) som en fremmed ingrediens til svigagtig olieproduktion i portioner på ca. 10-20% af den samlede vægt.
Et slående eksempel blev opdaget og offentliggjort i en national avis for 14 år siden; I den dedikerede artikel blev det læst af en undersøgelse, der blev åbnet og med succes indgået af anklagemyndigheden i Trani med det formål at afbøde et bedrageri til en værdi af flere hundrede milliarder lire. Den pågældende lovovertrædelse indeholdt køb og brug af NUMEROSE AZIENDE ITALIANE af olie fremstillet af udenlandske hasselnødder DETERIORAT (da den jomfruolie og den sunde hasselnødolie ville koste næsten lige så meget som olivenolie, mens dette ændrede næsten ikke 400 lire / liter) derefter brugt til at "skære" en olieagtig blanding markedsført under navnet "olivenolie"; Bedraget blev lettet af samarbejdet mellem flere medskyldige mellemmænd, der var bosat i Schweiz, Panama og Jomfruøerne.
Dette gøres mulig ved ligheden mellem lipidprofilen, der tilhører de to olier, et kemisk aspekt, der let kan forstås ud fra billedet nedenfor, baseret på teksten: Manuelt af olier og fedtstoffer, P. Capella, Nye teknikker, 11.42.
Teknisk detaljer: Diagrammet repræsenterer de gaskromatografiske spor af ekstra jomfruoliven og hasselnødolier, opnået ved anvendelse af en kapillærkolonne med en stationær fase af polærtype (TAP, Chromopack).
Kulinarisk brug
Hasselnødolie er kold ekstraheret, derfor er det en jomfruolie; dens anvendelse ligner den for jomfruolivenolie, derfor (selvom den ikke frembyder samme lugtfugtighed og gustatoriske egenskaber), passer den både til rå krydderier og til madlavning og stegning (takket være den betydelige mængde monoumættede fedtstoffer) ; Hvis sammenlignet med rektificerede olier viser hasselnødsolien en bemærkelsesværdig stabilitet til opvarmning, selv om den er mindre end den for jomfruolivenolie.
Bibliografi:
- Føl dig godt med olivenolie - L. Caricato - Nye teknikker - side 68
- Bogen om olie og oliven - G. Bigongiali - Calderini ed agricole - side 121
- Praktisk ordbog for videnskaber og industrier ; tredjepart - G. Orosi - Livorno, på forlagernes bekostning - side 2380.
- Din naturlige sæbe. Metoder, ingredienser og opskrifter - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milan Editions - side 44
- Håndbog for olier og fedtstoffer - P. Capella - Nye teknikker - s. 11.42
- La Repubblica - 10. september 1999 - P. Antolini - pag. 30.
