Hvad er kolde nedskæringer?
Udtrykket "hærdede kød" betyder et sæt kødbaserede præparater (og nogle gange fede, slagteaffald og blod), der er passende behandlet for at modulere dets organoleptiske egenskaber og øge holdbarheden.
Ifølge råmaterialerne og de anvendte behandlinger er der talrige typer af hærdede kød: hærdede og usaltede hærdede kød, rå og kogte hærdede kød, gærede og ufermenterede hærdede kød, røget og ikke-røget kødkød (se i denne henseende billedet "Klassificering af Salami "i næste afsnit).
Dybtgående artikler om de mest berømte hærdede kød:
Bresaola | Culatello | mortadella | pancetta |
Kogt skinke | Rå skinke | salami | pølse |
Speck | frankfurters | Salami ernæring tabeller | |
INDHOLD I CHOLESTEROL SALUMS | |||
Kemiske og ernæringsmæssige egenskaber ved hærdet kød
Når man taler om de ernæringsmæssige egenskaber ved hærdede kød, som en særlig stor fødevaregruppe, bliver enhver generalisering forkert; Den eneste undtagelse, der kan gøres, vedrører natriumindholdet (eller bedre, natriumchlorid).
Dette mineral, som som vi vil se i næste afsnit, har konserverende og dehydrerende egenskaber, kan defineres som den anden hovedbestanddel i formuleringen af forkølinger. Da de er konserverede kød, skal de hærdede kød nødvendigvis indeholde store mængder for at undgå enhver risiko for forurening. på den anden side indebærer dette en betydelig reduktion i fødevarekvaliteten.
Organoleptiske og gustatoriske egenskaber sidder måske, måske ved mange ikke (eller ignorerer), at takket være nutidens konservative teknologier (køling, frysning, modifikation og kontrol af atmosfæren, vakuumpakning, frysetørring osv.) Er produktionen af saltede fødevarer ikke længere nødvendig ; tværtimod ville det være ønskeligt, at det blev forladt! Dette er en vanskelig erklæring om at "fordøje", da den er imod en meget lang gastronomisk tradition. Det er dog godt at huske på, at natrium, der er naturligt indeholdt i fødevarer (undtagen i sportsfolk), er mere end tilstrækkeligt til at tilfredsstille næringsbehovet hos en gennemsnitlig voksen. Tværtimod synes overskuddet af denne makroelement at forudsige fornuftigt over for udbruddet af arteriel hypertension, en bestemt vigtig hjerte-kar-risikofaktor; mens det gennemsnitlige forbrug af natrium ifølge visse undersøgelseskilder er langt højere end de metaboliske behov, ville jeg sige, at kolde nedskæringer (og ikke kun dem) repræsenterer en gruppe fødevarer, der skal bruges med omhu.
For at fuldføre profilen for usunde fødevarer overtager andre kemiske egenskaber alt andet end positivt; Dette er tilfældet med kolesterol og mættet fedtindtagelse. Disse to lipid-typeelementer, hvis de overstiger, favoriserer stigningen i total cholesterolemi, især LDL-fraktionen (dårligt kolesterol), en anden kardiovaskulær risikofaktor.
Desuden skal det huskes, at overskuddet af triglycerider også oversætter til et overskud af kalorier; fedme er i sig selv en kardiovaskulær risikofaktor, da det forudser kroppen til begyndelsen af forskellige metaboliske sygdomme (hypertension, dyslipidæmi, diabetes osv.).
Tilstedeværelsen af nitrater og nitrit i hærdede kød (antioxidanter og konserveringsmidler) er også et ugunstigt element for menneskers sundhed; Disse molekyler kan faktisk henføres til dannelsen af kræftfremkaldende nitrosaminer, og sammen med overskuddet af natrium (en yderligere risikofaktor) øger mulighederne for neoplastiske formationer af mave og tarm.
Det er klart, at kødene ikke er alle de samme. Pølserne er bestemt kategorien af den værste ernæringsmæssige kvalitet, mens den "saltede magert" (prosciutto, bresaola osv.) Kendetegnes af deres større sundhed.
Generelt er alle hærdede kød en god kilde til proteiner af høj biologisk værdi, af visse mineralsalte (jern, kalium) og vitaminer (gruppe B), selv om mange af disse elementer reduceres stærkt efter dehydrering og aldring. .
Forbruget af råhærede kød anbefales ikke under graviditet (på grund af hygiejniske grunde) og generelt ville de være alle for at undgå at fodre barnet (på grund af den ubrugelige tilstedeværelse af natriumchlorid). Med hensyn til voksenfoder bør forbruget af helbrede kød begrænses til 1-2 gange om ugen og i portioner på under 100 g (afhængigt af det totale natriumindhold i kosten).
Produktionsmetoder
Som med oste med mælk, der starter med det samme råmateriale, kød, får du masser af slags kød; Det endelige resultat afhænger af den type behandling, der er vedtaget, og typen af mikroorganismer tilsat (når salami blev fremstillet hjemme, blev mikrobiske forretter ikke brugt, men der blev udviklet en spontan eller "vild" mikrobiel flora på industriområdet for at standardisere egenskaberne organoleptiske egenskaber af fødevaren og garantere dens sundhedsmæssighed, det er i stedet nødvendigt at anvende udvalgte mikrobielle stammer).
For at producere en hærdet pølse, såsom en salami, er det nødvendigt at forberede kødet først, rense det fra de tilbøjelige dele, male det og til sidst føje det til fedt (den typiske salami opnås ved at tilføje til svinekødsfedtet).
Under æltningen tilsættes en hel række ingredienser, såsom salt (2, 5-3, 5% som smagsforstærker og som konserveringsmiddel) og krydderier, som også har en dobbelt funktion (ud over aromaen, de æteriske olier, de indeholder, har antiseptiske egenskaber). En lille procentdel sukkerarter (1, 5%) kan også tilsættes, hvilket virker som et indledende substrat for mikrobielle startere. Pulveriseret mælk og kaseinater (2-4%) giver konsistens og homogenitet til produktet (de føjes f.eks. I frankfurters eller mortadella).
Hvad angår tilsætningsstoffer, kan der tilsættes natrium- og kaliumnitritter og nitrater; Den tidligere omdanner oxyhemoglobin til nitrosoemoglobin, hvilket giver kødet og især salami en livlig farve, der varer længere; nitrater er en slags "reserve" af nitritter, da de bliver knappe, idet de starter fra dem, opnås nye. Det har vist sig, at omdannelsen af nitritter til nitrosaminer har en potentiel kræftfremkaldende virkning for den menneskelige krop; Men disse additiver fortsætter med at blive brugt, enten fordi uden dem ville kødet blive brun, men også fordi i deres fravær kunne den farlige Clostridium botulinum (bakterie der producerer dødelige neurotoksiner) udvikle sig.
Antioxidanter kan også tilsættes til pølsen, såsom ascorbinsyre og ascorbater (dvs. vit. C), som holder jernet i en reduceret tilstand og begrænser lipidperoxidation; i rå og kogte pølser polyphosphater og tocopheroler eller vit. E; i kogt skinke tillader polyfosfater den kødfulde masse at blive holdt mere kompakt, hvilket ellers ville flake med madlavning.
Det næste trin er emballage: kødet er fyldt i huse, som kan være af naturlig eller syntetisk oprindelse. Produktet tørres derefter og / eller koges og / eller røges på basis af de egenskaber, det er beregnet til at give fødevaren.
Det sidste trin er krydderierne, som udføres i kontrollerede temperatur- og fugtighedsceller; i løbet af denne fase finder maden sted:
- Et fald i fugtighed;
- En forøgelse af koncentrationen af ingredienserne, især af saltet, som i større mængder går til at modvirke mikrobielle proliferationer;
- PH ændring;
- Forøgede opløselige kvælstof og frie fedtsyrer på grund af den proteolytiske og lipolytiske enzymatiske virkning af enzymer, der er til stede i den mikrobielle flora;
- Stabil rød farve på grund af tilstedeværelsen af nitritter, der katalyserer dannelsen af nitrosoemoglobin (hvis en kommerciel salami sammenlignes med en hjemmelavet salami, observeres der en tydelig anden farve på grund af brugen af disse additiver).
Til fremstilling af ikke-hærdede helbrede kød (såsom skinke, svinekød, capocollo, pancetta osv.) Starter vi med tilberedning af kød (svinben, lænder, maven osv.), Som gennemgår en saltproces i en periode variabel efter type (til skinke, hvilket er det største stykke, omkring 25 dage). I løbet af denne periode gentages operationen hver 4.-5. Dag, ved at gnide groft salt på overfladen af kødet for at lette dets indtrængning i de ydre lag.
Det tørres derefter, eventuelt kombineret med madlavning (som i kogt skinke), og fortsætter med krydderierne, der varierer fra 10 til 14 måneder (for mærkevarer, såsom Parma skinke, er der regler, som fastlægge varigheden af de forskellige produktionsfaser).
