Hvad er havtrøfler
Generelt om søtruffler
Havetræffler (på engelsk "havtrøffel") er fiskerivarer zoologisk klassificeret som toskallede bløddyr.
Bredt brugt og værdsat i italiensk køkken såvel som i udlandet, fiskes de ved hjælp af store fiskerbåde, der er udstyret med specielle bundgravere.
Brugen af mudder anses for at være meget skadelig, fordi ødelæggelsen af alt, de møder, den større koncentration af havtrøfler tæt på Posidonia-enge, kompromitterer uforanderligt planternes integritet, hindrer marine iltning og ødelægger hele nicheen biologisk.
Mindre berømte end muslinger, muslinger og østers, selv havtrøfler hører til den første grundlæggende gruppe af fødevarer (kilder til højt biologiske værdiproteiner, vitaminer - såsom gruppe B og vit A - og specifikke mineraler - såsom jern), iod, etc.). De låner sig til de fleste kostvaner, men kan have kontraindikationer, som vi diskuterer senere.
Havetræffler er spiselige kogte og rå; De arbejder på samme måde som andre toskallede bløddyr (herunder razor muslinger, cockles, cockle hjerter, cockles osv.) og for at blive betragtet som hygiejnisk sikre, kræver de en garanti for god kvalitet.
Beskrivelse
Beskrivelse af havtrøfler
Havetræffler er bløddyr indesluttet mellem to skaller. Hylsteret, tilsyneladende ligner det af muslingerne (bi-ventil), er dog mere afrundet, afrundet og med en rynket overflade. Trøfler i Atlanterhavet når 6-7 cm i længden og 60-70 g i vægt; i Middelhavet er de mest almindelige prøver 3-4 cm til 30-40 g. De adskiller sig fra fasolari (endnu større) på grund af skalfarven (eksternt har de nuancer fra lysegul til beigebrun eller endda rødlig, interiøret er hvidt og blankt) og på grund af den uregelmæssige overflade sammensat af kamme eller lameller ( omkring 50 pr. side), der følger skallene vandret.
Den interne mollusk er meget ligner den af musling. Foden er stor og formet som en "tunge". Sifonen er korte, mørke, af forskellig længde og smeltet sammen. De har ikke lyse røde nuancer som fasolari, muslinger eller cockle.
Sea Truffle Nutritional Properties
Ernæringsmæssige egenskaber ved havtrøfler
Kilder til proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler, havtrøfler tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer.
Oplysningerne om søtruffles kemiske profil er ret begrænsede. På den anden side er det på grund af den tætte lighed mellem de forskellige fødevarer i kategorien muligt at gøre hypoteser, om ikke sikkert, i det mindste plausible.
Havtrøfler bør være kalorier med lavt kalorieindhold (ca. 85 kcal / 100 g spiselig del), hvis energi primært leveres af peptider efterfulgt af en meget lille mængde kulhydrater og en næsten irrelevant procentdel af lipider. Proteiner har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner (sammenlignet med den menneskelige model). Det er sandsynligt, at kulhydrater er væsentligt komplekse, dvs. bestående af glykogen. Profilen af fedtsyrer bør favorisere umættede fedtstoffer med et muligt mærkbart niveau af omega 3 (eicosapentaensyre og docosahexaensyre).
Som med andre toskallede bløddyr bør mængden af kolesterol være signifikant. Fibre og præbiotika er logisk fraværende. Havetræffler, der forårsager allergier i befolkningen ret ofte, er derimod helt fri for lactose og gluten (næringsstoffer, der er ansvarlige for fødeintolerancen). Det er muligt, at histaminkoncentrationen er mere end relevant.
Blandt vitaminerne bør der være gode niveauer af vandopløselig B-gruppe (thiamin eller B1, riboflavin eller B2, niacin eller PP, pantothensyre eller B5, pyridoxin eller vitamin B6, cobalamin eller B12), sandsynligvis også en god koncentration af retinolækvivalent provitamin A) og måske D-vitamin (colecalciferol).
For så vidt angår mineraler skal havtrøfler indeholde mærkbare niveauer af: kalium, fosfor, natrium, jern, calcium, magnesium, zink, selen, kobber og iod.
Havetræffler i kosten
Havetræffler lænder sig til de fleste kostvaner, bortset fra specifikke allergier og som en sikkerhedsforanstaltning for histaminintolerance. Bemærk : Hvis koncentrationen af sidstnævnte i friske havtruffle stadig skal defineres, er det i tilfælde af dårlig opbevaring meget høj.
Havetræffler i metaboliske patologier
De er ideelle til lavt kalorieindhold mod fedme. De har ingen kontraindikationer i fødevaren af type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi. I tilfælde af hypercholesterolemi er det på den anden side bedre at ikke overdrive det ved at følge forbrugsfrekvensen og de tilrådelige dele (som vi vil angive senere). På grund af den høje mængde natrium (indeholdt i havvand) bør de forbruges moderat i primær natriumfølsom arteriel hypertension; i dette tilfælde er det altid tilrådeligt at fjerne det meste af madlavningen fra panden. Overdreven dele af havtrøfler bør også undgås af dem, der lider af hyperuricæmi, især svær, dekompenseret og karakteriseret ved hyppige gigtangreb. Disse bløddyr anbefales klart ikke i lavpurintræet, men i dette tilfælde er det rimeligt at forbruge dem i moderate mængder.
Fordøjelighed af havtrøfler
Husk, at alle muslinger indeholder en høj procentdel af bindevæv, hvilket gør dem mindre fordøjelige og i store portioner kontraindiceret i kosten mod mavesygdomme og ubehag (dyspepsi, gastritis, mavesår, hiatal brok med gastroøsofageal reflukssygdom etc.).
Andre diætmæssige konsekvenser af havtrøfler
Havetræffler er meget nærende fødevarer. De kan være et gyldigt alternativ til kød, æg og ost; På den anden side skal deres forbrugsfrekvens betragtes som sporadisk og kan ikke helt udgøre den for hele gruppen af fiskevarer (hvorimod små eller mellemstore blå fisk bør sejre).
Indeholder mange temmelig sjældne næringsstoffer i kosten, herunder flere mineraler og vitaminer, udmønter havtrøfler sig til fodring af børn, ældre, sportsfolk og godt kogte (aldrig rå), selv gravid.
Den gennemsnitlige del af havtrøfler, der udelukkende er beregnet som en spiselig del, er ca. 50-100 g (45-85 kcal); rå, stadig med skal, svarer til ca. 200-400 g.
sikkerhed
Hygiejnisk sikkerhed af havtrøfler
Havetræffler er fødevarer, der potentielt er i fare for kontaminering. At bo i havet og filtrere vand for at fodre på nogle mikro- og makroplanteorganismer som fytoplankton (planktonmikroalger) og meget små multicellulære alger, har disse toskallede bløddyr tendens til at akkumulere patogener og forurenende stoffer.
Den største risiko med hensyn til patogener er givet ved den potentielle overførsel af HAV (hepatitis A-virus), Vibrio cholerae, Escherichia coli og algetoksiner. Med hensyn til forurenende stoffer henvises der derimod specifikt til dioxiner (rester af plastisk nedbrydning) og lignende såvel som visse metaller som kviksølv (heldigvis knappe i disse dyr med en ret kort livscyklus).
HAV-virus og bakterier som kolera eller coliforms er rigelige i det forurenede vand i spildevandsladninger, især ubehandlede. De dør med madlavning, hvilket altid er nødvendigt for at sikre maksimal sundhed for mad, men det er stadig en god ide at undgå havtrøfler fanget i områder med risiko. Kogningen af disse fødevarer bliver faktisk ikke udført på en dyb og total måde for at opretholde produktets organoleptiske og gustatoriske egenskaber.
Koncentrationerne af algetoksiner og forurenende stoffer varierer derimod meget afhængigt af indsamlingsområdet. Generelt er højdensitetsområder af disse elementer forbudt fra kommercielt fiskeri for at forhindre markedsføring af uegnede produkter.
Det er derfor altid nødvendigt at købe fra officielle og sikre kommercielle kilder for at mindske risikoen for ubehagelige hændelser, som er sundhedsskadelige.
køkken
Hvordan laver man madlavning?
Havetræffler er særligt værdsatte i alle lande grænser op til Middelhavet, i Bretagne og i Normandiet. Hvert år sælges flere tusind tons havtrøfler lokalt, uden at dette har påvirket bløddyrs befolkningstæthed.
I Italien er havtræffel til stede på alle halvøens kyster. Det er især almindeligt i Veneto, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Puglia og Campania.
Havetræffler, der kan købes strengt levende, findes på markedet, der allerede er indrettet og derfor renset fra sand og fra mulige rester af patogener og forurenende stoffer. De er kogte nøjagtigt som muslinger; de kræver ikke nogen forudgående behandling (de må ikke åbnes med kniven som fasolari) med undtagelse af verifikation af eventuelle knuste skaller, der kan beskadige mundens tænder og slimhinder.
Vidste du at ...
På købstidspunktet bemærkes, at havtruffelens ventiler forbliver ajar, og at vægten er mærkeligt mindre end det, der er angivet i pakken (et tegn på, at skaldyrene har mistet alt vandet inde), er det bedre ikke at købe dem. De pågældende havtrøfler er bestemt gamle, døende og af ringe kvalitet.
Den enkleste måde at smage havtrøfler på er at åbne dem i en gryde med varm olie, hvidløg, persille og peber eller chili peber; for at undgå salt. Når det er åbnet, er det tilrådeligt at afsætte væsken (som derefter filtreres med gasbind for at holde sandet) og blande dem med lidt tør hvidvin. På denne måde kan man ved at genbruge kogevandet nyde en fremragende varm forretter (sauté af havtrøfler). Det er overflødigt at angive, at det også er et fremragende krydderi til pasta (spaghetti). Mange vælger at tilføje frisk tomat, pureret, skrællet eller hakket. Sammen med andre havredienser kan trøfler også strukturere mere komplekse opskrifter (rocksauce, skedespolenta sauce, supper og bouillon osv.).
Hvis de tidligere er åbnet med en paringkniv (lille kniv), kan de fyldes med aromatisk brød og bages i ovnen.
Nogle som rå havtrøffel, krydret med lidt citronsaft eller naturlig; for nylig er der også indført en række krydderier, der adskiller sig fra den typiske orientalske smag (såsom wasabi eller andre krydderier).
Biologi
Noter om zoologi på havtrøfler
Havetræffler er vandlevende dyr, der tilhører Phylum Mollusca, Klasse Bivalvia, Familie Veneroidae, Venus Venus og Verrucous species. Den binomiale nomenklatur for havtrøfler er Venus verrucosa .
Distributionen af havtrøfler strækker sig i østatlanten fra kysterne af Norge til Sydafrika. De findes også på øerne Kap Verde, Kanariske Øer, Madeira og i Middelhavsområdet.
Havetræffler lever i kolonier begravet fra bunden, på grove sedimenter (i havet), sandede eller mudrede (især i Adriaterhavet), hovedsagelig i overensstemmelse med Posidonia-engene (marine plante ansvarlig for vandoxidation). I Middelhavsområdet er de omkring 20 m dybe, men frem for alt i havet kan de kolonisere dybder op til 100 m. De lever på plankton, mere præcist af phytoplankton, og af små multicellulære alger, der filtrerer gennem sifonerne. Blandt deres mest grådige naturlige rovdyr finder vi nogle søstjerner.
Reproduktionen af havtruffle, uafbrudt i nogle områder som det sydlige Spanien, er i stedet sæsonbestemt andetsteds, især i Middelhavsområdet. Fænomenet reguleres sandsynligvis af vandtemperatur og fytoplanktonstrømme; i Italien, syd for Adriaterhavet og i Tyrrhenhavet, reproducerer de mellem slutningen af foråret og begyndelsen af sommeren.
Økologi af havtrøfler
Havetræffler betragtes ikke som truede arter. Til fiskeri (især i havet) anvendes der dog særlige skrabere på fiskerfartøjer. Som vi har sagt, lever trøfler i kolonier nær Posidonia-engene. Uddybning af denne vegetation beskadiger professionelle fiskere det marine økosystem, fordi vandoxideringen reduceres, og hele biologiske nicher ødelægges.
I stedet er hånd fiskeri rådgivet af dykkere, en praksis, der dog vil eksponentielt øge detailprisen for havtrøfler.
