Celiac sygdom er en reel fødeintolerance til gluten; dette er et protein sammensat af to subpeptid enheder (glutenin og gliadin) indeholdt i visse planter, der tilhører familien Poaceae eller Graminaceae . De spiselige er en del af de såkaldte "korn", selv om denne klassifikation virker vildledende og mangler noget botanisk fundament. (dette skyldes, at visse "korn" og "pseudo-korn" tilhører forskellige familier). Hvad der forener nogle Poaceae til pseudokornene fra forskellige botaniske familier er den totale mangel på gluten, derfor kostenes egnethed over for cøliaki. Quinoa "burde være" en af disse.
Frø spises fra quinoa. Dette korn, der stammer fra Sydamerika, er dyrket i over 7000 år i forskellige områder mellem høj højde (Bolivia, 4500m) og havniveau (Chile, 0m).
Quinoa har for nylig haft en ret betydelig kommerciel værdi, da dets mangel på gluten og dets markerede næringsmæssige rigdom (større end en fælles korn) passer perfekt til celiacens fødevarebehov. Imidlertid viste nogle in vitro-forsøg, at quinoa på en eller anden måde kunne stimulere immunreaktionen af glutenintolerant, hvorfor en IN VIVO-undersøgelse med titlen " Gastrointestinale virkninger af at spise quinoa (Chenopodium quinoa Willd .) hos celiac patienter ". I sidste ende observerede man på grund af nogle histologiske og serologiske undersøgelser udført på en cøliaki-sygdomsprøve, at quinoa's totale hensigtsmæssighed blev observeret i kosten af glutenintolerant. Evalueringen tog hensyn til tilstanden af enterocytterne, som under lidelsesbetingelser ville have måttet undergå atrofi af villi og genkalde et betydeligt antal hvide blodlegemer (med quinoa forekom det ikke). Desuden viste det sig at forøge dens betydning i kosten, at indtagelsen af 50 g quinoa pr. Dag resulterede i den serologiske reduktion af totale lipider og derfor af både cholesterol og triglycerider.
