Mosto

generalitet

I sin sunde forstand skal udtrykket "must" identificere væsken opnået ved presningen af druerne (korn) af druer .

Men i bredere forstand kan vi også tale om at henvise til den "saft", der er opnået ved "klemme" af andre vegetabilske kilder, såsom æbler, oliven, vinmarker mv. Selvom konceptet kun er begrænset til druemost, kan der identificeres forskellige typer: kogt must, sifonmasse, koncentreret må, sød filtreret must og lydløs skal. Hver af disse har en specifik funktion:

kogt must er nødvendigt for at farve nogle bestemte vine;
Sifonen er nødvendig for at øge det endelige alkoholindhold (se artiklen: Marsala);
det koncentrerede must produceres industrielt og har et højt sukkerindhold (op til 50-70%); Det er nyttigt til korrektion af små søde musts.
det søde, filtrerede must er berøvet nitrogenholdige stoffer og er derfor låst ved fermentering; det er vant til at lave nedskæringer og henvisninger.
i det tavse skal gærningen blokeres gennem den massive tilsætning af svovldioxid; Dette skal fjernes fra produktet før brug.

Andet must, som er forskelligt fra det friske og fra de netop beskrevne, er: Delvist gæret must (med et alkoholindhold på mellem 1 og 60% af potentialet) og det koncentrerede renset must (mere som druesukker end til normalt koncentreret).

Musten afhænger af druesort eller druesort og vinfremstillingsteknikken, der kan give anledning til hvide, sorte eller rosé vine. Først efter det, afhængigt af timing og aftapningsteknik, kan drikken opnå fasthed eller brydning.

Druemost må ikke forveksles med druesaft

Mestens sammensætning

Musten har en vandig konsistens, men indeholder også en fast del. Væskeerne kommer naturligvis ud fra den vandopløselige del af bærene, medens de faste stoffer er sammensat af mere eller mindre vigtige dele af træ (petioles og undertiden stilke / stilke), skind og frø.

Fra kemisk synspunkt (i betragtning af de relevante forskelle mellem druer og druer) skal musten indeholde 70-80% vand, mens de resterende 20-30% er repræsenteret af: simple sukkerarter, syrer, mineralsalte, nitrogenholdige stoffer (uorganiske og proteiner), phenolstoffer (pigmenter og tanniner), pektiske stoffer (pektiner og beslægtede hydrolytiske rester), vitaminer, knusningsrester og ikke mindre vigtige gær (ansvarlig for vingæring). I nedenstående tabel, taget fra teksten " Sådan laver du vin " af Lucio Bussi, finder vi en oversigt over hovedbestanddelene i den skal bestilles af KVANTITATIV betydning.

Gennemsnitlig sammensætning af musten
FORBINDELSER	INDHOLD
	(G / L)	% o ‰
vand	700-800	70-80%
Sukkerarter	150-250	15-25%
syrer	7-14	7-14 ‰
Mineralsalte (kalium, calcium, magnesium, natrium etc.)	1-3	1-3 ‰
NITROBE STOFFER (uorganiske, proteiner og aminosyrer)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Funktioner af de forskellige komponenter i musten

Vand er hovedelementet i musten, og da det er en i det væsentlige vandopløselig opløsning (bortset fra knusningsrester og et par andre elementer), er dets funktion hovedsagelig det af opløsningsmiddel; Fra det etologiske synspunkt påvirker mængden af vand hovedsageligt forholdet mellem sukkerarter og derfor på det endelige alkoholindhold.

Enkelte kulhydrater er hovedsageligt fremstillet af fructose. Dette, som i den rigtige mikrobielle transformation omdannes til ethylalkohol, må ikke være for knappe, men heller ikke for rigelig. I begge tilfælde (og i overensstemmelse med specifikationen) skal musten korrigeres før gæring for at nå det rigtige sukkerniveau.

Mineralsalte (kalium og calcium, der fungerer som alkaliske baser) kan krystallisere til dannelse af salte såsom cremortartaro (eller kaliumsyretartrat) og calciumtartrat; Disse er let opløselige, præcipitere og deponere, mens andre salte som æblesyre og neutralt tartrat opløses lettere.

De phenoliske farvestoffer og tanniner (polyphenoler) er til stede i forhold til mængden af marc og deres macerationstid i musten (pomace er den faste del sammensat af skind, frø og andre trækomponenter). Mere præcist er pigmenterne mere til stede i skindene, mens tanninerne er overflødige i frøene og stilke / stilke. Pigmenterne af den skal bestemme produktets farve, mens tanninerne udgør den færdige vins krop (tannisk eller astringende virkning).

Mere end fra den tekniske eller ønologiske del tager vitaminer en mere relevant rolle ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt. Blandt disse, især C, skiller nogle provitaminer A og nogle af B-gruppen sig ud. Hvad angår mineraler (ioner og salte) er de mere koncentreret: kalium, calcium, magnesium, natrium, phosphater, sulfater, chlorider, jern og kobber. Sidstnævnte udover at berige ernærings ernæringsprofilen regulerer fermenteringen og påvirker vinens smag og klarhed.

De nitrogenholdige stoffer er ansvarlige for udviklingen af gær, der er nyttige til gæring, hvor de omdannes til aromatiske stoffer (højere alkoholer), der er nødvendige til strukturering af den endelige aroma. På den anden side kan et overskud af nitrogenholdige stoffer i musten bestemme ustabiliteten og uklarheden af det færdige produkt.

Il Mosto ... Spiser du?

Som det er blevet påpeget, er must et mellemprodukt af vin.

En frisk, filtreret og pasteuriseret må, naturligvis for intet eller lidt fermenteret, kan imidlertid anvendes til fremstilling af en særlig behagelig sød mad.

Nogle mennesker forbruger også flydende, frisk og rå, men alt dette går i fare og fare "mave-tarm" af dem der tager det! Det er faktisk en drink, der potentielt er rig på gær, som, hvis de tages i store mængder, kan give anledning til symptomer som: hævelse, mavespænding, flatulens og diarré.

Hvad angår dessert er det den velkendte "druepudding" eller "druesaft". Denne mad indeholder i det væsentlige kulhydrater, den er næsten fuldstændig blottet for proteiner, lipider og fibre og har et variabelt kalorindhold afhængigt af druer og tilsat sukker; I denne henseende skal der i princippet også tages hensyn til mel tilsat som et bindemiddel, idet kalorieindtaget af saucerne ikke skal løsnes for meget fra 100kcal / 100g.

For flere detaljer, se Alices videoopskrift: Kornpudding - Sugoli con Mosto di Grape.