Proteinkvalitet

Kvaliteten af ​​ethvert protein kan vurderes ved hjælp af et klassifikationssystem baseret på flere variabler:

BIOLOGISK VÆRDI (VB eller BV): repræsenterer mængden af ​​kvælstof, som faktisk absorberes og anvendes uden urin, fækal, kutan tab osv. Et protein, som har en perfekt balance mellem absorberede aminosyrer og mellem troede aminosyrer har en biologisk værdi på 100. Referenceproteinet er det æg, der har en VB, der svarer til 100%

NB: madlavning reducerer den biologiske værdi af proteiner kraftigt (for eksempel efter kogning har kyllingekød en VB på 76 og oksekød end 50)

PROTEIN EFFICIENCY REPORT (PER) : angiver vægtforøgelsen i gram for hvert gram indtaget protein (3, 1 for mælk 2, 1 for soja)

DIGERIBILITET (D, PD) eller fordøjelsesudnyttelseskoefficient (CUD): forholdet mellem absorberet og indtaget kvælstof (i faldende orden hvede, mælk og soja)

NET PROTEIN BRUG (NPU): repræsenterer mængden af ​​indtaget kvælstof, som bevares af organismen.

AMINOSYREBEGRÆNSNING : repræsenterer den essentielle aminosyre, der bliver begrænset til proteinsyntese, fordi den er indeholdt i reducerede mængder sammenlignet med andre aminosyrer. I proteiner af vegetabilsk oprindelse er denne aminosyre generelt ikke tilstrækkelig til at garantere behovene og skal indføres gennem kombinationen med andre fødevarer.

INDEKS ELLER KEMISK SCORE (IPC) : Det er forholdet mellem mængden af ​​en given essentiel aminosyre i et gram af det undersøgte protein og mængden af ​​den samme aminosyre i et gram af det biologiske referenceprotein (af ægget). Jo højere dette indeks, desto større er procentdelen af ​​essentielle aminosyrer. For eksempel, hvis mængden af ​​en begrænsende aminosyre i et "test" protein er 2%, og mængden af ​​aminosyrebegrænsende i referenceproteinet (ALBUMIN) er 5%, er den kemiske score 40%.

Indhold i essentielle aminosyrer : de proteiner, der indeholder alle essentielle AA'er i mængde og i afbalancerede forhold, kan defineres som komplette eller ædle. Generelt er animalske proteiner fuldstændige, og planteproteiner er ufuldstændige. Den ædle formulering, der er forbundet med vegetabilske proteiner, er forkert og blev indført for at modsætte sig, at "bælgplanter er de fattiges kød". I virkeligheden er det meget vigtigt at tage en anstændig kilde til vegetabilsk protein i kosten, og for yderligere at forbedre dette begreb er udtrykket "ædel" blevet fejlagtigt indført. Under alle omstændigheder kan disse mangler overvinde simpelthen ved at anvende egnede fødevareforeninger som PASTA og FAGIOLI. I dette tilfælde taler vi om gensidig integration, fordi de aminosyrer, som pastaen mangler, leveres af bønnerne og omvendt.

PDCAAS ( Proteinfordøjelighed Korrigeret Aminosyre Score eller aminosyre værdi korrigeret for proteinfordøjelighed ): Dette er en ny metode til måling af proteinkvalitet baseret på aminosyre krav fra den menneskelige organisme. PDCAAS, som blev vedtaget af FDA og FAO / WHO som et ideelt system til klassificering af proteinkvalitet, tager hensyn til både aminosyreindholdet og fordøjelsen af ​​proteiner. Det er derfor et indeks, der ligner den kemiske score, som i stedet for at overveje ægproteinernes profil som ideel, bruger som reference den optimale aminosyreforsyning for børn i alderen 2-5 år; det tager også højde for, at det overvejede protein fordøjes. Den undersøgte aldersgruppe (2-5 år) er den, hvor behovet for protein pr. Kg og dermed for enkelt aminosyrer er maksimalt.

Den højeste PDCAAS-værdi er 1, 0, minimum 0; Derfor anses hvert protein med en værdi på 1, 0 for fuldstændig for mennesker (efter fordøjelsen giver den per enhed 100% eller mere af de nødvendige essentielle aminosyrer).

Når man baserer sig på PDCAAS for at bestemme proteinets kvalitet, skal det altid tages i betragtning, at kombinationen af ​​to ufuldstændige, men komplementære proteinkilder (f.eks. Hvede og bælgfrugter) bringer den overordnede PDCAAS af måltiden tættere på enhed.