miso

generalitet

Miso er en typisk orientalsk gæret mad.

I sin "naturlige" form har den en cremet og spredbar konsistens, men mere end til direkte brug, anvendes den hovedsagelig som konditor eller ingrediens i supper.

Miso suppe

Miso markedsføres også i en frysetørret form; men det har ikke samme kemiske og smagskarakteristika for det friske produkt.

Den traditionelle ingrediens i miso er soja, men der anvendes også korn, pseudocereals, andre bælgfrugter eller forskellige frø (byg, ris, boghvede, hirse, rug, hvede, hampfrø, cycas, kikærter, majs, azukibønner)., amarant og quinoa).

Der er forskellige typer af miso, som er kendetegnet ved graden af fermentering, hovedbestanddelen osv. De mange variabler påvirker også produktets farve, smag og kropsevne.

Oprindelig fra kinesisk gastronomisk kultur (kendt som dòujiàng) blev miso importeret af japanskerne i det 13. århundrede; I øst, på grund af dets ernæringsmæssige sammensætning, spillede den en afgørende rolle i overlevelsen af de mindre velhavende sociale klasser i feudalderen. Efter globaliseringsprocessen er den i dag kendt og distribueret næsten over hele verden.

Miso har en god kemisk profil og kan forbruges af de fleste mennesker. På grund af dets proteinindhold, salt og vitaminindhold anvendes den i vid udstrækning i vegansk kost.

produktion

Miso opnås ved fermentering af stivelse med svampe mikroorganismer; Den mest udbredte tilhører slægten Aspergillus, oryzae arter (binomial nomenklatur Aspergillus oryzae ). Sekundært vokser små gunstige bakteriekolonier (probiotika) eller harmløse for menneskers sundhed.

NB : A. oryzae er den samme form (filamentøs svamp) anvendt i fødevareindustrien for at opnå sojasovs, skyld, riseddike osv.

Miso-produktionscyklusen kan opsummeres som følger:

Frøhøst.

Afhængigt af den botaniske og miso-art, der skal opnås, kan en raffineringsmetode anvendes.

Madlavning ved kogning af frøene i vand eller damp.
Slibning.
Tilsætning af koji (mikrobiell kultur).
Tilsætning af salt eller saltvand.
Gæring: det kan vare kun 5 dage eller endda flere måneder (4, 12 eller 24), afhængigt af det specifikke tilfælde.

Ernæringsmæssige egenskaber

Den "naturlige" miso betragtes som en levende mad, da den indeholder mange gavnlige mikroorganismer. Udover Aspergillus- forme udvikler miso kolonier af Tetragenococcus halophilus og Lactobacillus acidophilus, der betragtes som probiotiske bakterier (nyttige til numerisk forstærkning af tarmbakteriel flora).

For at drage fordel af denne karakteristika skal miso spises rå eller ved temperaturer under 72 ° C (for at forhindre varmen i at ødelægge dem), muligvis væk fra måltider (for at forhindre mavesyre i at ødelægge dem).

Den mest berømte ernæringsmæssige karakteristika for miso er den påståede overflod i vitamin B12 (cobalamin). Potentielt mangler i vegetariske (især veganske) kostvaner, er dette vitamin særligt relevant i kost af gravide og dem, der lider af anæmi (megaloblastisk). Nogle eksperimentelle undersøgelser har dog stillet spørgsmålstegn ved hypotesen om, at miso kan være overflod af dette næringsstof.

Miso har et meget højt saltindhold. Denne ingrediens består af 40% natrium, et mineral, hvis overskud kan være ansvarlig for:

Øget risiko for hypertension.
Forværring af gastritis.
Forværring af nogle nyresygdomme.
Forøget udskillelse af calcium i urinen.

Dette betyder, at miso bør indtages moderat af dem, der lider af disse lidelser.

ADVARSEL! Miso produceret med byg, hvede, rug, havre, spelt, stav og sorghum indeholder gluten og kan ikke anvendes i cøliaki.

Ernæringsværdier

Kemisk sammensætning		Værdi for 100g
Spiselig del		100g
vand		50, 0g
Protein		11, 7g
	Begrænsning af aminosyre	-
Samlede lipider		6, 0 g
	Mættede fedtsyrer	1, 14g
	Enumættede fedtsyrer	1, 24g
	Flerumættede fedtsyrer	3, 20g
kolesterol		0, 0mg
Kulhydrater til rådighed		26, 5g
	stivelse	20, 3g
	Opløselige sukkerarter	6, 2g
Total fiber		5, 4g
	Opløselig fiber	- g
	Uopløselig fiber	- g
Phytinsyre		- g
drinking		0.0g
energi		199, 0kcal
natrium		3728, 0mg
kalium		210, 0mg
jern		2, 5 mg
fodbold		57, 0mg
phosphor		159, 0mg
magnesium		48, 0mg
zink		2, 56mg
kobber		- mg
selen		- μg
thiamin		0, 10mg
Riboflavin		0, 23mg
Niacin		0, 91mg
pyridoxin		0, 19mg
Vitamin A retinol eq.		4, 0μg
C-vitamin		-
E-vitamin		0, 40mg
Vitamin D		80, 0IU

typer

Den unge miso har en let, næsten hvid farve, bløde organoleptiske egenskaber og en glat (næsten gelatinøs) konsistens.

Den krydrede miso har en mørk brun farve, stærkere smagskarakteristika og en kornet konsistens.

Krydret Miso

Mellemliggende miso kan have en gul eller rødlig farve.

De mest almindelige typer miso i Japan er:

Shiromiso : hvid miso.
Akamiso : rød miso.
Awasemiso : miso.

Andre variabler, der påvirker typiske krybber af miso er: grad af slibning, produktionssted, sæson, omgivelsestemperatur, procentdel af salt, forskellige koji og type beholder anvendt til gæring.

Bevarelse og brug

Miso sælges i hermetisk lukkede beholdere og efter åbning skal opbevares i køleskabet. Varigheden er et par dage; i vakuum passerer ugen.

Den mest korrekte gastronomiske brug af miso er rå; Alternativt kan den opløses i varme fødevarer (f.eks. i supper), men ved temperaturer under 72 ° C. Dette er beregnet til at bevare bakteriens kolonier og positive forme af fødevaren intakt. Ikke tilfældigt betragtes den "naturlige" miso også som en probiotisk mad.

Miso er en vigtig ingrediens i mange japanske opskrifter og giver smag, smag og aroma. Den mest berømte er miso suppe, spist hver dag ved morgenmad (med en skål hvid "gohan" ris) af de fleste af den japanske befolkning.

Den bruges i mange andre supper og supper, herunder: ramen, udon, nabe og imoni. Generelt har disse plader udtrykket "miso-" præfikseret til det specifikke navn (for eksempel miso-udon).

Miso er også en grundlæggende ingrediens for nogle søde saucer af variabel konsistens; den mest berømte hedder mochi dango. Disse glasur anvendes især under lokale eller nationale festivaler, selvom deres kommercielle tilgængelighed er næsten konstant.

Sojabønne bruges til at lave en saltopløsning kaldet misozuke. Disse konserver består hovedsagelig af agurk, daikon, hakusai (kinesisk kål) eller aubergine. Sammenlignet med traditionelle syltede fødevarer er de sødere og mindre salte.

Andre kulinariske anvendelser af miso er:

Dengaku: sødet miso anvendt til grillet mad.
Yakimochi: grillet mochi dækket med miso.
Braised grøntsager og svampe med miso.
Sager marinader: bruges til fisk og kylling.
Bagt majs på cob.
Saucer: for eksempel misoyaki.

Advarsler

Miso er en mad, der også kan tilberedes hjemme. Det er dog en ret risikabel opskrift på grund af forekomsten af patogen forurening.

Hvis der på den ene side miso er beriget takket være metabolisme af gavnlige svampe og bakterier, kan derimod virkelige kolonier af skadelige mikroorganismer vokse.

De mest frygtelige er nogle typer af Aspergillus (samme oruszae-genus), især A. flavus og A. Parasiticus, da de er i stand til at frigive toksiske forbindelser.

Disse uønskede stoffer kaldes aflatoksiner og er ansvarlige for alvorlige forgiftninger og kræftmutationer (især af leveren).

I betragtning af muligheden er det tilrådeligt at købe en pakket koji baseret på Aspergillus oryzae eller alternativt af Rhizopus oligosporus. Resultatet sikres ved at respektere disse to betingelser: