Hvad er mononatriumglutamat?
Mononatriumglutamat er en smagsforstærker, der tilsættes andre aromaer for at undgå at bruge dem ved høje doser.
Glutamatets smagsevne udnyttes af fødevareindustrien for at forbedre smagen af lagrede produkter, kød, fisk og nogle slags grøntsager.
For nogle få år siden blev der foretaget forskning i USA, hvor en gruppe børn blev lavet til at smag stegte kyllingeben, der blev behandlet med glutamat eller ej. Så mange som 95% af børnene udtrykte deres præference for glutamat beriget kylling. Faktisk er der specifikke smagsreceptorer på vores sprog med en markant følsomhed overfor dette stof; Den nylige opdagelse af deres eksistens viser utvivlsomt tilstedeværelsen af en femte smag, ud over det klassiske kvartet givet af sødt, saltt, surt og bittert.
Egenskaber
Kemi og produktion af mononatriumglutamat
Mononatriumglutamat er et hvidt krystallinsk pulver, der er fremstillet af glutaminsyre, en ikke-essentiel men ekstremt udbredt aminosyre (især i marine alger, i grøntsager og sukkerroer).
Det verdensomspændende forbrug af dette additiv anslås til omkring 200.000 tons om året, respektable tal, især hvis vi mener, at nogle få mg er nok til at forbedre smagen af en fødevare. I et normalt måltid kan vi tage endnu tyve gange mere end dem, der normalt er til stede i mad.
I 1925 opdagede ejeren af en amerikansk fræsning en innovativ metode til at ekstrahere glutamat fra spildevand som følge af fermentering af melasse, borlande og endog glucosesirup.
I maden
Hvad er de fødevarer, der er rige på natriumglutamat?
Fødevarer, hvor natriumglutamat anvendes i vid udstrækning, er bouillonnødder, dåse kød og grøntsager, helbrede kød, frosne eller frysetørrede produkter og nogle færdige retter.
Ofte maskeres brugen af dette additiv med forkortelserne, der spænder fra E620 til E625 . Parmesanost, sammen med vegetabilske nødder og dåseærter, er en af de mest rige fødevarer nogensinde af mononatriumglutamat.
Parmigiano Reggiano er en af de fødevarer, der er rigeste i mononatriumglutamat. Det gennemsnitlige beløb i 100 gram parmesan er ca. 1, 6 gram. Det skal påpeges, at dette er naturligt glutamat, det vil sige, det var oprindeligt indeholdt i den mælk, der anvendes til fremstilling af ost; Derfor er parmesan glutamat ikke et additiv indført under produktionen.
Kinesisk køkken bruger især en alg, der har natriumsaltet af glutaminsyre som aktiv ingrediens.
Hvem bør begrænse brugen af mononatriumglutamat?
Mononatriumglutamat bør også undgås af personer med astma eller allergi mod aspirin.
Bivirkninger
Gør mononatriumglutamat ondt?
I dag betragtes glutamat som et sikkert tilsætningsstof, selv om der tidligere ikke har været nogen kontrovers over dets sikkerhed. I 1960'erne spredte sig såkaldt " kinesisk restaurant syndrom ", hvilket forårsagede skepsis over for denne ingrediens at vokse ud af al proportion. I disse år blev tilstedeværelsen af et forhold mellem glutamatforbrug og udseendet af symptomer som hovedpine, svimmelhed, hjertebanken og hot flushes hos de prædisponerede personer påvist.
Den "allergifremkaldende" kraft af glutamat stammer fra dets evne til at sænke neuronernes excitabilitetsgrænsen.
Resultaterne af en anden undersøgelse, der associerede langvarig brug af mononatriumglutamat med den progressive udtynding af den okulære retina, var kendt så tidligt som 1950'erne; ifølge de seneste forskningsresultater ville det kroniske indtag af dette additiv endda forårsage neurologiske lidelser, hvilket letter udbruddet af neurodegenerative sygdomme.
Det må imidlertid understreges, at størstedelen af den hidtidige forskning har afvist de påståede problemer med kronisk toksicitet og kræftfremkaldende egenskaber som følge af den langvarige anvendelse af additivindholdet i denne artikel.
Forholdsregler og advarsler
Kinesisk restaurant syndrom: eksisterer det?
"Hvorfor lider jeg af hovedpine hver gang jeg spiser i kinesiske restauranter?"
I kinesisk køkken bruges store mængder mononatriumglutamat til at forbedre opskriftenes smag; mange mennesker ser imidlertid ud til at vise en dårlig tolerance over for dette tilsætningsstof, ofte klager over hovedpine og følelsesløshed i nakken, som kan udstråle til armene. Andre rapporterer lidt forskellige symptomer, blandt hvilke der altid er hovedpine (fra mild til svær), følelse af indsnævring i brystet, tryk på kinder og kæbe, små ændringer i humør, svaghed, prikkende, brændende fornemmelser, hjertebanken eller søvnforstyrrelser. Nogle siger, at de har oplevet astma-lignende symptomer efter at have brugt selv små mængder mononatriumglutamat.
Disse midlertidige men ubehagelige symptomer er ofte så milde, at de går ubemærket, hvilket gør det vanskeligt at vurdere, hvor mange mennesker der er følsomme over for mononatriumglutamat. Endvidere bør udseendet af ethvert symptom ikke være forbundet med virkningerne af mononatriumglutamat; Faktisk er der en anden meget hyppig komplikation, der fremkalder symptomer som: hudrødme, kløe, gastrointestinale lidelser, hypotension, svimmelhed, takykardi og rhinitis med nysen. Dette er histaminintolerance, som kan manifestere sig ved at indtage fødevarer, der er rige på histamin (såsom dårlig konserveret fisk, blå oste, øl, vin osv.) Og dem der er befriere (chokolade, skaldyr, jordbær, mælk, æg, alkohol osv.).
På den anden side er reaktionen mellem mononatriumglutamat af kinesiske opskrifter og udseendet af specifikke symptomer så udbredt, at det kaldes kinesisk restaurant syndrom.
Ved følsomhed over for mononatriumglutamat er det nødvendigt at reducere tilsætningen af additivet eller eliminere det fuldstændigt. Læger har endnu ikke opstillet en maksimal sikker dosis, fordi tolerancen er ekstremt individuel. Generelt er jo større mængden af mononatriumglutamat taget med kosten, desto mere sandsynligt er symptomerne til stede. Desuden bør de som lider af natriumfølsom primær arteriel hypertension som forventet reducere eller bedre eliminere mængden af mononatriumglutamat i kosten.
Hvis symptomerne bliver så irriterende for at påvirke det generelle psykofysiske velbefindende, anbefales det at konsultere en allergiker og fjerne alle fødevarer, der indeholder mononatriumglutamat i mindst to uger. Denne sidste operation kan ikke være let, især for dem, der ofte spiser uden for hjemmet og / eller bruger emballerede produkter; Det anbefales at rådføre sig med ernæringsetiketterne omhyggeligt og / eller at rådgive cateringpersonalet om deres tilstand.
Blandt de hjemmelavede ingredienser er de mest holdbare den klassiske bouillon kube og sojasovs.
I fødevaremærker kan tilstedeværelsen af lignende eller glutamatholdige aromforstærkere også afsløres ved formuleringerne: gærekstrakt, hydrolyseret vegetabilsk protein eller HVP, kaliumglutamat, natriumcaseinat, bouillon, naturlige smagsstoffer eller blot aromaer.
Mononatriumglutamat og spædbarnsfodring
I øjeblikket er brugen af mononatriumglutamat forsigtigt forbudt i fødevarer beregnet til tidlig barndom.
Vildledende brug af mononatriumglutamat
Ud over den formodede eller reelle toksicitet (debatten mellem sundhedsbevidste, forbrugere, restauratører og industriister er stadig i dag) forbliver brugen af glutamat i det væsentlige "en bedrageri for forbrugeren", da det ofte bruges til at forbedre smagen af fødevarer fremstillet af råvarer af dårlig kvalitet.
