generalitet
Hake er et produkt af fersken (havfisk), der tilhører ordren Gadiformes, familien Merluccidae, Genus Merluccius, Species merluccius ; Den binomiale nomenklatur af kulmule er Merluccius merluccius L.
Kummel er IKKE torsk, selv om de to fisk er meget ens i morfologi, ernæringsmæssige egenskaber og kulinariske anvendelser. Kummel er godt til stede både i Middelhavet og i Nordatlanten, mens torsken kun koloniserer det kolde vand i Nord-Europa og Nordamerika. Torsk og kulmule stammer fra samme orden ( Gadiformes ), men tilhører forskellige familier, genrer og arter. Staldfisk og torsk er lavet af torsk, men det er ikke klart, om de store kulmuleprøver også er involveret i denne proces.
Hagken har en langstrakt og tynd form, lidt komprimeret på siderne. Kropet er fladt og har et kam, der ligner en "V"; munden er bred, kæben er mere udviklet end kæberne og er lidt prognostiseret. Dorsale finnerne (to) er godt adskilt og uden stråler. Hagerens farve er grå-sort på bagsiden, sølvfarvet på siderne og snavset hvidt i maveområdet; munden er sort.
Hagen når en gennemsnitlig længde på 30-60cm, op til maksimalt 110cm. Det lever mellem 30 og 100 meter dybde; Det kan identificeres både i kystområder og i det åbne hav, og dets fordeling omfatter Middelhavet og Nordatlanten.
Hagen reproducerer om vinteren og foråret, når den nærmer sig kysten øjeblikkeligt. Det er en fisk, der har tendens til at være gregarious, og mens den er stationær på bunden om dagen, har tendens til at gå op om natten.
| Ernæringsmæssig sammensætning af torsk eller kulmule, frisk - Referencestørrelser i INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kummel er en rovdyr, der primært fodrer med krebsdyr, små bløddyr og fisk. Han er ikke en stor svømmer, og (fra professionelt synspunkt) fanges hovedsagelig ved hjælp af "trawl" -teknikken; i sportsfiskeri er det i stedet undergravet med "bolentino", der udløser små blå fisk som ansjos, sardiner, hestemakrel eller lille makrel.
Kummel er en demersal fisk, hvilket betyder, at den er stationeret i de dybder, som den finder næring på; Af denne grund er kulmulefisk ligesom skumfisken lige så rentabel som den er destruktiv. Når nestet er blevet identificeret, er det muligt at indsamle næsten alle enheder, men heldigvis er nogle områder som "Fossa di Pomo" (placeret i det centrale Adriaterhavet) blevet udpeget som biologisk beskyttelseszone (ZTB 16. juni 1998).
Gastronomiske aspekter og kulmule ernæringsmæssige egenskaber
NB : I INRAN-fødevarekompositionstabellerne er kulmule og torsk grupperet under samme "vare" ( torsk eller kulmule ); Denne tilsyneladende fejlklassificering er i stedet en forenkling, der kræves af de to fiskers kommercielle løshed (ERGO, sjældent kulmule og torsk skelnes fra hinanden, både for deres lignende udseende og for deres sameksistens i de samme biologiske nicher). Desuden skal de to fisk (sandsynligvis) have næsten sammenlignelige kemiske og næringsmæssige egenskaber.
Bakken har hvidt kød, temmelig tyndt og delikat men behageligt, hvorfor det betragtes som en fin fisk. Hake, som torsk, mostella, ling mv. Har særligt fordøjelige, nærende væv og bruges succesfuldt til fodring af det fravænne spædbarn; kulmule gør sig bemærkelsesværdigt til elementære madlavningsmetoder som kogning og dampning, men skuffer ikke "carpione" eller stegte med hvidløg og persille.
Kulmule har en meget lav energiforsyning og tildeles hovedsageligt af høje biologiske værdiproteiner; de aminosyrer, der er mest til stede, er: ac. glutaminsyre, ac. asparagin, lysin og leucin. Lipidindholdet er beskedent, men blandt disse mangler de essentielle fedtsyrer af ω-3-familien ikke. Kulhydrater er fraværende og kolesterol er lavt.
Saltindtaget er overvejende til fordel for kalium, mens der for så vidt angår vitaminer er en god koncentration af niacin (vit. PP).
