Krapfen (Bomboloni)

generalitet

Krapfen er navnet på en sød og stegt mad typisk for det østrigske område.

Med forskellige navne er i dag krapfen udbredt i hele Europa og meget af verden; I Italien er det for eksempel kendt ved navnene " bombe " eller " bombolone", selv om det i flere nordlige regioner er angivet med det oprindelige navn krapfen eller faschingskrapfen .

Selv om den oprindelige opskrift af krapfen kun er en, er der mange variationer, der interesserer: madlavning, sukker, mel, fyldning mv.

Krapfen er en meget kalorisk produkt, rig på fedt, kulhydrater og ofte kolesterol. Af denne grund lænker det sig IKKE til alle former for kost og dets hyppige forbrug kan let fremkalde næringsmæssig ubalance.

Beskrivelse

Det mest nysgerrige træk ved krapfen er forskellen mellem den rå form og den kogte form. Ligesom mange slikter opblusset af kuldioxid i stegning vokser denne mad også eksponentielt. Delingen af den "rå" pasta involverer skæring af skiver med en diameter på 5-10 centimeter, kun ca. 5-10 mm tykt; ved afslutningen af varmebehandlingen vil krapfen opnået fra disse diske være steget op til 15 gange dets totale volumen.

Klar til at spise, den "friske" krapfen har en lidt flad sfærisk form; Farven er "bleg hassel" på hjørnerne (som kommer i kontakt med madlavet fedt) og tendensen gul på tværs af linjen, hvor overfladen ikke interagerer med varmeveksleren. Bedre at være forsigtige med krapfen med en lys og ensartet farve, hypotetisk mindre kogte og derfor ufordøjelige, eller dem, der er for mørke, eventuelt for kogte eller kogte i for meget udtømt og snavset fedt.

Generelt er donuts dækket med sukker eller florsukker, hvis konsistens kan være en anden indikator for god eller dårlig kvalitet af produktet. Faktisk bliver en kage, der er steget til perfektion, derfor ikke gennemblødt i olie og godt bufferet, efterladt sukkeret helt tørt; Tværtimod, når sukkeret opgøres og bliver gennemsigtigt, betyder det, at krapfen bestemt er for fedtet og / eller forældet og / eller dårligt konserveret.

Da det er en sød påfyldning, er indgangshullet i sprøjten eller wienerbrættet næsten altid klart synlig på en af de to sider af den KONTEMPORÆRE KRAPFEN. Den oprindelige påfyldning er hunde- eller blomme eller abrikosmarmelade; På den anden side er der i Italien endnu mere udbredt creme creme, diplomatisk fløde og hasselnød og kakao fløde (nutella type).

ADVARSEL! Det er ikke sikkert, at overførslen af indholdet fra hullet nødvendigvis angiver en overflod af påfyldningen. Faktisk dannes det indre rum, der er dedikeret til påfyldningshuset, spontant ved at leve dejen under madlavning. Kuldioxid forbliver fanget i gluten af dejen under dannelse af en "svamp" karakteriseret ved mere eller mindre tykke og voluminøse celler. Den lavere tæthed af dejen (den mere syrnede) tillader at rumme et større volumen af påfyldning, men samtidig indeholder en krapfen med for meget gær eller dårligt knæet store bobler, som gør det kollaps eller eksploderer under den første bid. I denne forstand spiller selv kvaliteten af melet (tilstedeværelsen af gluten) en fundamental rolle. På den anden side er en for "massiv" krapfen (derfor med små og tætte afløbsceller) vært for lille påfyldning og er mere dristig til at tygge og ælte med spyt

Historisk omrids og Etymologi

Som forventet er krapfen en sød indfødt i Østrig. Mere præcist synes det at fødestedet var byen Graz, Styria hovedstad. I den lokale gastronomi har krapfen til opgave at berige karneval banketterne, en funktion der er emuleret i mange andre lande, der har absorberet opskriften.

Oprindelsen af udtrykket "krapfen" har ikke samme klarhed. I den henseende er to forskellige teorier formuleret: den første vedrører det gamle tyske navneord, der angiver "frittella" eller "krafo"; den anden indikerer kagerens efternavn, som i slutningen af det 17. århundrede e.Kr. opfandt donuts: Veronica Krapft.

Krapfen opskrift

Vi citerer under den hypotetisk "originale" opskrift af donuts. Den moderne doughnut i Italien er IKKE fyldt før madlavning, men senere!

Ingredienser

hvedemel type 00 250g
25g brygersgær
125 ml fuldmælk
hele æg nr. 1
æggeblommer nr. 2
granuleret sukker 20g
skræl af 1 revet citron
smeltet smør 60 g
abrikosmarmelade 150 g
svinefrit til stegning 500g
vaniljeisingssukker QB
salt en knivspids.

Sammensætning for: 100 g Krapfen med syltetøj

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)

Spiselig del				100%
vand				34, 3 g
Protein				5, 9 g
	Fremherskende aminosyrer			-
	Begrænsende aminosyre			-
Lipider TOT				21, 1 g
		Mættede fedtsyrer		10, 4 g
		Enumættede fedtsyrer		8, 4 g
		Flerumættede fedtsyrer		2, 3 g
		kolesterol		134.5mg
TOT Kulhydrater				37, 8
		stivelse		22.47g
		Opløselige sukkerarter		15, 4 g
Kostfiber				1, 2 g
			Opløselig fiber	- g
			Uopløselig fiber	- g
energi				355.3kcal
natrium				28.9mg
kalium				108.4mg
jern				0, 9 mg
fodbold				39.1mg
phosphor				93.6mg
thiamin				0, 08 mg
Riboflavin				0, 12 mg
Niacin				0.72mg
Vitamin A				103.6RAE
C-vitamin				2, 5 mg
E-vitamin				0, 63 mg

Procedure

Opløs gæren i en lidt varm mælk med lidt mel; placere denne batter for at stige mindst 2 timer på et varmt sted og i en lukket beholder.

Når volumenet af smeten er fordoblet, tilsættes smeden gradvis, en knivspids salt, de slagne æg og æggeblommer, granuleret sukker og citronskallet. Stir kraftigt og rør det smeltede smør.

Spredes på en melet overflade til en tykkelse på ca. 1 cm og skåret nogle skiver på ca. 8 cm med en pasta skål. I midten af diskene placeres en skefuld syltetøj og lukkes med en anden tom disk, idet du sørger for at stramme kanterne.

Lad opstå 2 timer på et varmt sted og i en lukket beholder.

Stek dem i rigeligt svinefedt, tør dem meget godt og drys dem med vanilinsuksukker.

NB . Hvis du vil fyre det efter madlavning, er det ikke nødvendigt at overlappe diskene, de bliver stegt individuelt og fyldt med en konditorpose eller med en speciel sprøjte.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsværdierne af krapfen er meget forskellige afhængigt af opskriften. De variabler, der mest kompromitterer forsyningen med energi og næringsstoffer, er fedtet og fyldningen.

Hvis der anvendes svine eller smør, øges indtagelsen af mættet fedt og kolesterol signifikant med en negativ effekt på kolesterolemi. Samtidig svinger valget af påfyldningen mellem syltetøj, vanilje, diplomatisk fløde og kakaohasselnødcreme (nutella type); i sidstnævnte tilfælde øger den allerede meget høje fedtindtagelse for stegeprocessen yderligere forberedelsen af en kalorisk BOMB. Efter chokoladen finder vi på andenpladsen (for fedme) den diplomatiske fløde (fejlagtigt kaldet chantilly) sammensat af en del af flødeskum. Endelig tilføjes vanilte og marmelade til listen, mens de er rigere på kulhydrater (enkle og i konditori, endda komplekse). Det er klart, at tilstedeværelsen af æg (allerede iboende i dejen) i vaniljesaus eller diplomatisk hjælper med at øge det samlede kolesterolindhold i donuts. Derefter gør den allestedsnærværende rigdom af saccharose det uegnet til diabetikerens kost.

Krapfen udgør ALDRIG et produkt egnet til næring af den overvægtige person eller af en, der lider af metaboliske sygdomme. Tabellen viser næringsværdierne i den opskrift, der er nævnt i det foregående afsnit, mens videoen af en meget lysere og sundere variant er vist nedenfor: lysbagte donuts.