generalitet
Bønner, der er beregnet som fødevarer, er frø produceret af nogle årlige urteagtige planter, der tilhører familien Fabaceae (Leguminosae). Den binomiale nomenklatur af bønneplanten er Phaseolus vulgaris ; For at fortælle sandheden, men med betegnelsen bønner kan du angive mange flere arter, der tilhører også forskellige genrer og subgenrer; lad os se hvorfor.
På den anden side havde det gamle kontinent, ligesom Afrika og Asien, allerede deres egne spiselige bælgplanter, selv før de blev importeret fra Amerika; for eksempel er det en indfødt i den gamle verden en god del af slægten Vigna, der også tilhører familien Fabaceae. Nogle kendte Vinearter er: Angularis (Aduki Bean), Mungo (Sort Indisk Bønne), Radata (Grøn Indisk Bønne), Ungulculata ( Cowpea ) etc. I sidste ende er udtrykket "bønner" et helt generisk navneord, der kan henføres til frøene af bælgplanter, der stort set ligner hinanden på grund af deres fysiske og (hypotetisk) smagskarakteristika.
NB . nogle sorter af bønner prale af en spiselig del, der ikke er begrænset til frøet, men også strækker sig til brystet (ligner Taccole for ærter).
Fra næringsmæssigt synspunkt er bønner bælgfrugter og tilhører således den fjerde fødevaregruppe. Disse er særlig næringsrige fødevarer, der indtages på grund af deres stivelsesindhold, fiber, mineralsalte og B-gruppe vitaminer. Derudover indeholder bønner talrige fytoterapeutiske molekyler, der er meget nyttige til metabolisk balance (fx lecithiner, phytosteroler og antioxidanter).
Bønnemel
Bønmel er et pulver opnået ved pulverisering af tør og rå frø; I Italien er den tilgængelig i detailhandel, der er fremstillet af frø fra Phaseolus vulgaris (Borlotto-sorten), men der findes også forskellige produkter, dybest set eksotiske, såsom det kendte "egyptisk bønne" mel ( Dolichos lablabb ).
Bønnemel opnås hovedsagelig gennem " cryomacination ". Dette system indebærer anvendelse af flydende nitrogen til at bryde frø i " pegs " møller; Disse, der ligner stenfabrikker i stedet for at have murstensværker, er udstyret med stålskiver, der roterer hurtigt. Kryomacination er nødvendig for at forhindre den typiske konsistens af bønnerne (blød og fastholdig) i at interferere negativt i mere traditionelle systemer (stencylindre).
Råbønnemel er en fødevare rig på anti-ernæringsmæssige elementer af typen " antitrypsin ". Dette glycoprotein - på trods af at det er en væsentlig komponent til den menneskelige krop (det produceres af leveren og immuncellerne og er derfor til stede i mange væv) - hvis det bliver fodret i tarmen med mad, er det ansvarligt for inhiberingen af mange proteaser ( lytiske enzymer), som ikke længere vil kunne udføre deres fordøjelsesfunktion på peptider. For at ødelægge sin anti-kryptiske effektivitet distribuerer de fleste virksomheder allerede kogt bønnemel (ca. 90 ° C for 180 '); På markedet er det imidlertid også muligt at finde den råvare, som dog nødvendigvis skal behandles med varme derhjemme.
Bean måltid er meget udbredt i naturist kost regime. DET ER GLUTEN GRATIS, et aspekt, der gør det yderst egnet til ernæringen af celiac (glutenfri). At være rig på proteiner, det bruges også af veganer med det formål at øge mængden af totale aminosyrer og den biologiske værdi af kornbaserede fødevarer. Ved brødfremstilling anvendes den rå i et forhold på 1 til 4 med hvede (udbredt) til fordel for smag af dejen, men på bekostning af den samlede styrke. Bagt bønnemel kan derimod bruges til at forberede fløjlsyge, supper og eftervænende syltetøj i skifte med babymad (som anbefalet af børnelæsen). Andre nysgerrige anvendelser af bønnemel er: bønnepiadina (i stedet for eller med en mindre del af hvedemel) og bøn farinata (i stedet for kikærmel).
Fra næringsmæssigt synspunkt bringer bønnemelet en betydelig mængde energi, dog lavere end den for de faktiske kornarter. Kalorier leveres primært af komplekse kulhydrater (stivelse), i mindre grad af proteiner (med middelbiologisk værdi) og kun marginalt af lipider (hovedsageligt umættede). Fiberindtaget er fremragende og gør det til et produkt, der er egnet til fodring af emnet, der lider af forstoppelse.
Hvad angår vitaminerne, er CRUDA bønnemel rig på B-vitaminer (thiamin og niacin), mens den kogte har mindst et delvist tab. Med hensyn til mineralsalte er bønnemel kendt for indholdet af kalium, fosfor, calcium, magnesium, jern, zink og selen, essentielle og meget vigtige elementer. Også for disse egenskaber (især for jern og calcium, såvel som for proteiner) er bønnemel ekstremt nyttig i vegansk kost. Der er også nyttige molekyler, såsom phytosteroler, lecithiner og antioxidanter.
Ernæringsmæssige komplekset af bønnemel gør det til et meget interessant produkt. Det har et moderat glykæmisk indeks, et væsentligt kendetegn ved diabetisk, hypertriglyceridæmisk og fedmeagtig diæt. Takket være tilstedeværelsen af fytoterapeutiske molekyler som viskøse fibre, phytosteroler, lecithiner og antioxidanter er bønnemel også yderst nyttigt også i diæt af hypercholesterolemic. Desuden giver bønnemel som forventet på grund af det betydelige fiberindhold (som fremmer intestinal peristaltik og fodrer bakteriefloraen) sig også meget godt til behandling af forstoppelse og / eller som forebyggende mad til tarmkræft.
Ud over antitrypsin indeholder bønnemel også en rimelig mængde fytater. Hvis førstnævnte er i stand til at forhindre proteinfordøjelse, men nedbrydes ved varme, har sidstnævnte tendens til at chelatere visse mineralsalte forværrende intestinalabsorption. Phytater elimineres sædvanligvis fra tørrede bønner ved blødning og kassering af det resterende vand; På den anden side finder denne passage ikke sted i bønnemel, hvorfor det er tænkeligt, at det relative indhold er meget højere.
Den gennemsnitlige del af bønnemel er ca. 70-100 g, der kun skal forbruges en gang om dagen, hvis vekselvis med hvede eller 2-3 gange i fuldstændig udskiftning.
Råbønnemel er IKKE et billigt produkt; Detailprisen er ca. € 5 / kg.
Speckled bønner
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube
