Olivenoliven

Generelle oplysninger om oliven

Oliven er en typisk middelhavsdiætmad og deres forbrug sker ved at spise både hele frugten og krydderierne, der er fremstillet af den.

Underarterne og sorterne af Olea europaea L. (oliven), der er til stede på verden og italiensk område, er talrige og producerer oliven, der adskiller sig i: form, størrelse, farve, modningstid og type bestemmelsessted.

Olierne modner modning i forskellige perioder afhængigt af sorten, de tidlige er klar til høst i oktober, mens de senes forlænges til december eller januar; med modning øger oliven deres procentdel af lipider og reducerer vandindholdet; Derfor, hvis druerne er bestemt til at klemme på olien, er det GRUNDLAGT at identificere det rigtige øjeblik for høsten (under hensyntagen til de klimatiske variabler, teknikker og timing for indsamling og bevaring mv.). For information om olivenhøstning, se den dedikerede artikel.

Nysgerlighed: i de autochthoniske områder udgør den en primær kilde til næring, i andre geografiske områder, hvor den er indført, er oliventræet ikke lige så højt I Australien er for eksempel Olea europaea L. en ægte ukrudt.

Pasta alla Puttanesca

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Sorte oliven er en karakteristisk ingrediens af pasta alla puttanesca

Olive træ, oliventræet

Oliven er frugterne (drupes) af arten Olea europaea L., Genea Olea og familien Oleaceae (også kaldet oliven ). Det er et indfødt evergreen træ i Middelhavsbassinet, af Afrika og Asien, som gennem århundrederne også er blevet eksporteret andetsteds; har specifikke egenskaber baseret på sorten, men sidstnævnte er mere eller mindre fælles for:

1. Kort og træt stamme, der ikke overstiger 8-15m i højden (undtagen Pisciottana, typisk for Campania regionen, som overstiger 15m i højden).
2. Bladene er grønne eller sølvfarvede, aflange og mellem 1 og 3 cm lange
3. Hvide blomster
4. Frugt bestående af små druer, der almindeligvis betegnes som oliven; disse er grønne i en umodne tilstand, men som moden opstår de mørkere, der har tendens til at blive lilla for at blive helt sort.

ADVARSEL! De sorte bordoliven, der er til stede på markedet, kan prale af en sådan mørk farve, at de synes næsten INNATURELLE; faktisk udvisker udseendet ikke! Disse er kunstigt farvede drupes ved hjælp af kemiske stoffer som ferro sulfat (saltet af hydrogensulfid).

Parasitter af oliven og oliven

Den mest skadelige multicellulære parasit til oliven er Dacus oleae, som lægger æggene i druerne lige inden modningen, hvilket gør dem uspiselige; På den anden side er den svarte skala bug (en cochineal) og Curculio nucum ( også kaldet curculus ) også skadelige. Disse organismer kan bekæmpes både med pesticider og med integreret eller biologisk kontrol.

Olea europaea L. kan lide den negative virkning af nogle svampe, blandt hvilke vi husker Oleaginum cycloconium, mens i gruppen af ​​bakterier den mest skadelige er Pseudomonas savastanoi pv. Oleae .

Oliven underarter

Som vi har sagt, er der mange underarter og sorter af O. Europea L., og til orienteringskorrektitet nedenfor vil vi kun nævne de mest kendte underarter; Tværtimod vil vi udelade sondringen mellem små sorter. Naturligvis producerer alle disse sorter oliven med lidt forskellige morfologiske kromatiske egenskaber.

De mest almindelige underarter er:

• Olea europaea underarter europaea, typisk for middelhavsbassinet
• Olea europaea cuspidata underarter, typisk for Sydafrika, Østafrika, Arabien og Sydvestlige Kina
• Olea europaea guanchica underarter, typisk for De Kanariske Øer
• Olea europaea underarter cerasiformis, typisk for Madeira
• Olea europaea underarter maroccana, typisk for Marokko
• Olea europaea underarter leperrinei, typisk for Algeriet, Sudan og Nigeria.

Olive træ struktur

Oliven har den typiske struktur af drupe, derfor er de sammensat af:

1. Petiole med hvilken oliven forbliver bundet til planten indtil efterår / høst
2. Ekstern epicarp (skrællen, uden for hvilken der er en beskyttende voks, der forhindrer dehydrering af frugten)
3. Mellemliggende mesocarp (olivenens pulp, der indeholder lipidvakuolerne, er igen beskyttet af nogle enzymer)
4. Endocarpus eller Hazel, det er middel til spredning af den europæiske Oleacea L. dette har til gengæld en veldefineret lagdeling:
1. Woody og rynket ydre belægning (synlig del af endocarp)
2. Frø "rigtigt såkaldt", som indeholder andre triglycerider, som kan ekstraheres i produktionen af ​​olie; Imidlertid er dressingsfedtet, der er opnået fra frøene, ikke kvalitativt sammenligneligt med det produkt, der opnås ved pressning af mesocarp. Frøet er også kendt som oliemandel og består af:

• Endosperm (yderste)
• Episperm (mellemliggende)
• Embryo (mere internt).

Udbyttet af oliven til olieproduktion er i gennemsnit omkring:

• 60-70 kg must, bestående af 1/3 olie og 2/3 vegetationsvand
• 30-40 kg pomace

hvorfra 17-18 liter olie (ca. 20%) vil blive udvindet forskelligt. NB . Ud over de procentsatser, der er vist i figuren, varierer udbyttet af oliven betydeligt i forhold til de forskellige kvaliteter af O.europea L. og produktionssæsonen.

Sammensætning af modne oliven

Element / molekyle	Mængde
vand	40, 0-50, 0%
olie	15, 0-36, 0%
Kvælstofstoffer	1, 5-2, 0%
Ikke-nitrogenholdige forbindelser	18, 0 til 24, 0%
fibre	5, 0-8, 0%
Ash	1, 0-2, 0%

Når man ser på olivensammensætningen, kan vi se et vist interval i molekylernes / elementernes procentdele. Denne variabilitet skyldes forskellige faktorer som: Den europæiske O. L. sort, oliveniveauet, modstanden af ​​det endemiske og det årlige klima, jordens sammensætning og dyrkningsteknikkerne. Især er der bemærkelsesværdige forskelle mellem de olivenarter, der er valgt til olien (mere fedt), og de til fremstilling af oliven er bord (rigere i vand).