generalitet
Triglia er et generisk udtryk for fisken tilhørende familien Mullidae.
Røde mulleter er udbredt marine fiskerivarer, selv om deres anvendelse især er koncentreret blandt de mest erfarne forbrugere og på kysten.
I Italien er de mest berømte eksponenter af denne fiskegruppe to: Den røde mullet (Genus Mullus, Specie surmuletus ) og muldet af mudder eller sand (Genus Mullus, Specie Barbatus, Underart Barbatus ).
Ernæringsmæssige egenskaber
ADVARSEL! Hvad vi vil beskrive i det følgende kapitel refererer til de kemiske værdier af italienske mullets, især af art- surmuletus eller rødmuldet . Denne præcisering er meget vigtig, fordi de forskellige dyrearter i familien kan skjule mange kemiske ernæringsmæssige forskelle, som det fremgår af sammenligningen mellem forskellige fisk ( Upeneus moluccensis og Mullus surmuletus ).
Mullet er et produkt, der tilhører den 1. grundlæggende fødevaregruppe.
Dens funktion i kosten er at give proteiner med høj biologisk værdi, essentielle fedtsyrer, nogle mineralsalte og visse vitaminer.
Mullets kalorieindtag er moderat og leveres hovedsageligt af peptider efterfulgt af fedtsyrer, mens sukker er ubetydelige.
Proteiner er rige på essentielle aminosyrer, og triglycerider har et godt indhold af omega 3 essentielle fedtsyrer (eicosapentaensyre eller EPA og docosahexaensyre eller DHA).
Mullet indeholder ingen kostfiber, fytinsyre og ethylalkohol. I stedet har den en rimelig koncentration af kolesterol.
Blandt vitaminerne er den mest tilstedeværende den vandopløselige PP eller B3 (niacin). Med hensyn til mineralsalte i stedet skiller jern- og fosforkoncentrationerne sig ud; niveauerne af zink og selen er også mærkbare. At bo i havet skal indeholde en god dosis jod.
Mullet er en mad, der egner sig til enhver kost, med undtagelse af vegetariske og veganske ordninger.
Det er en mad, der ikke har kontraindikationer for laktoseintolerant og for cøliaki. Desuden er det ikke en del af de fødevarer, der oftest er ansvarlige for fødevareallergi.
Mulleten kan indsættes regelmæssigt i den hypokaloriske slankende kost og i det for sygdommene i metabolisme, det vil sige: type 2 diabetes mellitus, hypercholesterolemi, hypertriglyceridæmi og hypertension.
Muldets høje fordøjelighed gør det til en meget nyttig mad til klinisk ernæring og ernæringsmæssig terapi af sygdomme relateret til fordøjelseskanalen. Specielt: gastrisk lidelse (gastritis, mavesår osv.), Nedsat lever- eller bugspytkirtlen (delvis insufficiens, cystifektomi osv.) Og spiserøret i spiserøret (gastroøsofageal reflukssygdom mv.).
Hyppigheden af mulletforbrug kan nå to eller tre gange om ugen, da det ikke er en høj kviksølvfisk.
Den gennemsnitlige del er ca. 150-250 g spiselig del (ca. 210-350 g hel fisk, der skal rengøres).
 | ||
| Kemisk sammensætning | Værdi for 100g | |
| Spiselig del | 60% | |
| vand | 75, 3g | |
| Protein | 15, 8g | |
| Begrænsning af aminosyre | - | |
| Samlede lipider | 6, 2g | |
| Mættede fedtsyrer | - g | |
| Enumættede fedtsyrer | - g | |
| Flerumættede fedtsyrer | - g | |
| kolesterol | 78, 0mg | |
| Kulhydrater til rådighed | 1, 1g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 1, 1g | |
| Total fiber | 0.0g | |
| Opløselig fiber | 0.0g | |
| Uopløselig fiber | 0.0g | |
| Phytinsyre | 0.0g | |
| drinking | 0, 0, g | |
| energi | 123, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| jern | 1, 1mg | |
| fodbold | 21, 0mg | |
| phosphor | 218, 0mg | |
| magnesium | 30, 0mg | |
| zink | 2, 4mg | |
| kobber | 0, 24mg | |
| selen | 30, 0μg | |
| thiamin | 0, 07mg | |
| Riboflavin | 0, 07mg | |
| Niacin | 4, 2mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 9, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | - mg | |
Sammenligning af arten
Denne forskning har som formål at søge efter ernæringsmæssige forskelle mellem to typer mullet, nemlig arten: Upeneus moluccensis eller mullet med et gyldent bånd (typisk for varmt hav) og Mullus surmuletus eller rød mullet (den italienske for italienske have).
Forskningen undersøgte indholdet af lipider, vand, fedtsyrer og mineraler. Nedenfor er de væsentligste værdier.
- Den første bemærkelsesværdige forskel er observerbar i mængden og fordelingen af lipider. Den røde muldet viste et højere niveau af fedtsyrer; Endvidere er andelen af DHA (C22: 6n3) og EPA (C20: 5n3) bedre. Husk at de er begge essentielle fedtsyrer i omega 3-gruppen, som har fordelagtige egenskaber som: antiinflammatorisk, kolesterolsænkende, hypotriglyceridæmisk, hypotensiv (i tilfælde af hypertension) og reduktion af diabetesrelaterede komplikationer.
- Fra det procentvise synspunkt er mættede syrer (SFA), monoumættede (MUFA) og flerumættede (PUFA) til stede i følgende procentdele:
- Guldbånd rødmuldet: SFA 39, 30%, MUFA 26, 81% og PUFA 32, 18%; forholdet mellem SFA / PUFA 0, 81 - dette forhold er den eneste ernæringsmæssigt mere mærkbare værdi end den røde muldet.
- Rødmuldet: SFA 36, 72%, MUFA 41, 83% og PUFA 18, 92%; forholdet mellem SFA / PUFA 0, 52.
- I begge arter er den mest almindelige mættede fedtsyre palmitisk (C16: 0) efterfulgt af stearinsyre (C18: 0).
De mættede fedtsyrer er de, der almindeligvis kaldes "dårlige", og som spiller en metabolisk virkning, der er diametralt modsat den af de væsentlige omega 3.
- 11 forskellige mineralsalte blev påvist; af alt var kalium (K) og fosfor (P) de mest almindelige i begge arter.
- Kun indholdet af K, calcium (Ca) og natrium (Na) var meget forskelligt mellem de to fisk:
- K og Na var mere rigelige i den røde muldet (1.276mg og 100mg) end i guldbandet (2.064mg og 136mg).
- Ca è viste sig at være større i muldet med guldbandet (398mg) end i revet (317mg).
Samlet set viste kødet af begge mullets at være af fremragende næringsmæssig kvalitet. Men værdierne kan ikke betragtes som overlappende, og de kemiske egenskaber skitserer en anden ernæringsprofil.
Opskrifter
Mullet egner sig til forskellige typer opskrifter, der involverer forretter, den første og den anden skål.
Med hensyn til appetitvækkerne er nogle af de mest kendte formler: mullets marineret i æbleeddike med frisk løg og fennikel, mullet carpaccio og mulletfileter sauteret med kirsebærtomater (serveret varm).
Blandt de første kurser er de bedst kendte: Hvid eller blæksprutte sort risotto med rødmuldet, halv ærmer med rød mullet sauce og fyldt mulletpasta (ravioli, trekanter, etc.).
Hvad angår hovedretterne, skiller sig ud: rød og hvid muldet, skørt vand, tomat og kapers.
NB . Det er tilrådeligt at være meget forsigtig ved skalering, filetering og klemning af mullet.
Beskrivelse
Mulletfamilien omfatter seks slægter og omkring otteogtres arter.
Mullet er karakteriseret ved et par skænder på undersiden, der er forbundet med kemosensoriske organer, der bruges til at sonde sandet på jagt efter mad.
Kroppen er langstrakt. Den kaudale fin har en typisk gaffelform, og de to dorsale er fjernt. Den første har 6-8 spines og den anden er kun med 8-9 bløde stråler. Den analfin har 1 eller 2 rygsøjler og 5-8 bløde stråler.
Ryggraden er knogler og har 22 hvirvler.
Mange mullets er farvede, især dem fra det varmere hav.
Den største arter i verden ( Parupeneus barberinus - af de indiske og stillehavshavne) vokser op til 60 cm i længden, men de fleste bliver ikke længere end halvdelen (ca. 30 cm).
Distribution og Habitat
De otteogfjerds arter af mullet er fordelt over hele verden og besætter de tempererede, subtropiske og tropiske farvande.
Mullet-habitaterne er meget heterogene. Nogle arter finder oftest den lave strandlinje, men andre kan findes på udfordrende dybder.
Tropiske mullets bor tæt på koralrev. Nogle arter (f.eks. Upeneus tragula ) modstår flodmundingernes brakede vand.
I Middelhavet er der fire arter, men to er typiske for den østlige side (kaldet Red Mullets).
Økologi
Mullet er en utrættelig rovdyr bentonico, som konstant søger blandt sedimenterne på grund af sit bytte (orme, krebsdyr, bløddyr og andre små hvirvelløse dyr).
Nogle arter vedtager den såkaldte kooperative jagt; i nogle tilfælde danner de inaktive banker af gregarious nature, selv heterospecific (forskellige fisk).
Alle typer mullet har en aktiv mimetisk kapacitet og skift farve baseret på bunden; nogle formår at ændre deres levevis ved at skjule sig fra andre forskellige fisk.
Reproduktion og fiskeri
Mullets er pelagisk fisk og frigiver de flydende æg. Efter ruge, i 4-8 uger, steges steget på plankton (hvoraf de var med i form af et æg). Når skindene er udviklet, bevæger de små muller på bunden.
De fleste arter når reproduktiv modenhed efter ca. et år (14cm).
Den røde og muddermuldet reproducerer i månederne april-august.
Mulleten er primært angrebet af professionelle fiskere. Fiskeredskaberne er postnet og trawl. Den røde muldet er også et bytte for amatørfiskere med en stang (let surfcasting) og, marginalt, for freediving fiskere (spearfishing).
Økonomisk betydning og nysgerrighed
På forskellige områder af verden har mullet en rimelig økonomisk betydning.
I det gamle Rom, indtil slutningen af andet århundrede e.Kr., blev mullets betragtet som et meget dyrt prydprodukt. Deres flamboyante livery ændrer farve på dødstidspunktet, hvorfor fisken blev solgt i live og lavet til at dø for gæsterne.
