definition
Hele korn er de spiselige frø produceret af nogle planter, der tilhører familien Poaceae (mere kendt som Graminaceae).
Nogle eksempler på let tilgængelige fuldkorn er:
- Hvede (hård hvede, blød hvede, medium og lille stav, spelt, kamut osv.) Og beslægtede mel (herunder couscous og bulgur), byg, spelt, majs og relativ mel, hirse, havre og beslægtet mel, ris, vild ris, rug, sorghum, teff og triticale.
Andre spiselige frø, mere korrekt defineret som pseudocereals, fremstilles af arter tilhørende familierne Polygonaceae, Amaranthaceae og Chenopodiaceae.
Nogle eksempler på pseudokerner, der er let tilgængelige, er:
- Boghvede, quinoa og amarant.
På trods af at der anvendes nogle lignende næringsmæssige egenskaber, er bælgfrugter (Fabaceae Family) ikke omfattet af gruppen af korn eller pseudokorn. Men de kan også forarbejdes for at opnå dehullede frø og rensede mel; derfor er der også bælgplanter og hele og raffinerede bælgmælk.
For at undgå tvivl mangler mange andre spiselige frø som hør, chia, solsikke, saflor, bomuld, hamp, sesam, valmue, tørret frugt osv., Hvis de ikke er forarbejdet tidligere (presset) ingen fælles kendetegn ved korn og pseudo-hele korn.
Hvordan man får det
Hele korn og sundhed
Forbruget af fuldkorn har været korreleret med et betydeligt fald i risikofaktorer for visse hjerte-kar-sygdomme takket være sænkning af LDL-kolesterol (dårlig kolesterol) og triglyceridniveauer, hvilket betyder en samlet moderering på 26% på sygdomme koronar.
Forbruget af fuldkorn har tendens til også at være omvendt proportional med forekomsten af andre sygdomme, såsom hypertension, type 2 diabetes mellitus og fedme (også hjerte-kar-risikofaktorer).
Jo større kornets lighed er for dets naturlige form, desto bedre påvirker den menneskelige stofskifte. Hele er mindre kaloriske og har en større satiating kraft og en langsommere fordøjelse og absorption; Alt dette medfører reduktion af to grundlæggende parametre: den glykæmiske belastning og det glykæmiske indeks, der begge er ansvarlige for insulintoppe og for disponering mod insulinresistens (forværret af stillesiddende livsstil).
Afslutningsvis er det også nødvendigt at specificere, at hele korn ikke anbefales i tilfælde af diarré og tendens til malabsorption. Faktisk udover den fibrøse komponent er hele korn rigere i anti-ernæringsmæssige elementer kaldet phytater. Sidstnævnte er chelater af visse mineralsalte, såsom calcium og zink (de reducerer deres absorption), men de er næsten fuldstændig nedbrydelige med bagning og gæring af gær.
Raffineret VS fuldkorn
Som nævnt i de sidste linjer i det afsnit, der er afsat til sundhed, har fuldkorn egenskaber, der adskiller dem fra raffinerede.
Først og fremmest, overflod i kostfiber. Dette hovedsagelig uopløselige er et ernæringselement, der forhindrer forstoppelse (i forbindelse med de rigtige mængder vand), hvilket forbedrer trofismen af bakteriefloraen i tyktarmen (men ikke så meget som opløselig fiber), hvilket favoriserer mæthed, hvilket nedsætter fordøjelsen og modulerer ernæringsabsorption. Faktisk hjælper fiberen med at reducere absorption og reabsorption (galdesalt) af fedtstoffer (herunder kolesterol) og sænke det af sukkerarter, forhindre pigge i blodsukker og insulin.
Hele korn har en højere koncentration af mineralsalte (faktisk kaldet "aske") og vitaminer. Med hensyn til den første kategori er det mest interessante uden tvivl magnesium (yderst vigtigt for sportsfolk); For så vidt angår den anden gruppe er der dog udledt højere niveauer af alle de vandopløselige molekyler i gruppe B og af liposoluble E (tocopheroler).
Hele korn indeholder mindre kulhydrater, mere protein (altid med en medium biologisk værdi) og flere lipider. Med hensyn til sidstnævnte husker vi, at deres procentdel varierer alt efter hvedekimens mængde, og at sammensætningen karakteriseres af flerumættede fedtsyrer (hvoraf nogle er essentielle) og ved tilstedeværelsen af vitamin E.
Lovgivning og fødevarer
Hele korn (og derivater) skal nævnes i informationslisten eller på fødevaremærket.
Den enkle ordlyd "mel" er ikke en klar indikator for fiberindholdet i produktet; Endvidere kan fødevaren, hvis den er angivet, enten "hvedemel" eller "hvedemel" (uden en særlig rapport) indeholde en procentdel mellem 1% og 51% fuldkornsmel.
Denne bevidsthed er afgørende for at orientere sig i valget af de forskellige produkter. For eksempel er mange brødtyper brunfarvede (med tilsætning af melasse eller karamel), så de opnår udseendet af et integreret produkt.
I andre tilfælde er hele hvedemel til stede, men repræsenterer en kvantitativt marginal ingrediens.
I modsætning til hvad man måske tror, er tilstedeværelsen af hele korn (eller deres mel) i sidste ende ikke altid en god indikator for "høj procentdel af fiber".
I visse produkter opnås stigningen i fiber takket være tilsætningen med klid, bælgfrugter eller andre ingredienser af vegetabilsk oprindelse. Det skal dog huskes, at et "ægte" helkorn ikke bør betragtes som sådan, hvis det ikke er kimfrit. Dette, der repræsenterer frøets lipidkomponent, er let letfordærvelige (på grund af rancidity) men også meget næringsrige (essentielle fedtsyrer og vitamin E).
I den italienske lovgivning omhandler definitionen af mel af præsidentdekret 187 (2001) kun indholdet af aske, proteiner og surhed. Endvidere henviser cirkulære 168 (2003) ikke til kimen og begrænser sig til at definere parametrene for en "integreret fødevare" på grundlag af indholdet i fuldkornsmel. Det skal imidlertid præciseres, at situationen er ret kompleks og ikke kan opsummeres på få linjer; Faktisk, hvis kim ikke ved en førstebehandling forekommer uundværlig for at karakterisere et integreret produkt, henvises der alligevel til at respektere "det oprindelige helkorns egenskaber".
Et andet eksempel er den canadiske. Der er der mærket "helkorn" eller "fuldkornsbaseret produkt" enhver mad, der udover at indeholde den typiske fibermængde kan udsættes for fjernelse af MA-kim op til en maksimal værdi på 70%. Købere kan også identificere fødevarer af højere ernæringsmæssige kvalitet takket være ordene "100% fuldkornsprodukter eller mel", dvs. indeholdende hele delen af kimen.
