Hvad er de
Hvad er tørrede svampe?
Tørrede svampe er konserves baseret på makromycete epigei svampe - de klassikere i skoven, så at sige.
De har karakteristisk for at blive dehydreret uden brug af salt (natriumchlorid) eller tilsætningsstoffer til fødevarer - såsom sulfitter - derfor bliver de selv ikke bevarede, og de bliver ikke sunde, og når de regenereres, skal de betragtes som næsten identiske med friske svampe.
De mest berømte tørrede svampe er porcini, eller de af slægten Boletus ; til den tilhører arten kendt edulis, aereus, aestivalis og pinophilus . Andre typer af tørrede svampe er: kantareller eller kantantereller, kantantereller, shiitake, maitake osv.
Giv agt
For god information minder vi om, at champignonplukning ikke anbefales til alle dem, der ikke har fulgt et bestemt kursus. Desuden er det efter tvungen skæbne altid nødvendigt at kontrollere, at svampene er kontrolleret af skovbrugets specialiserede personale eller de relevante kommunale kontorer. Alt dette er nødvendigt for at undgå muligheden for forgiftning eller værre forgiftning af visse svampe - meget ens, visse endda af samme slægt af porcini - hvilket kan være dødeligt.
Tørrede svampe tilhører ikke nogen af de VII grundlæggende fødevaregrupper. Dette skyldes, at de ikke betragtes som essentielle fødevarer, grundlæggende eller på anden måde nødvendige for let at opretholde menneskets ernæringsbalance; på den anden side betyder det ikke, at de stadig kan være nyttige. Blandt de forskellige ønskelige kemiske egenskaber hos svampene nævnes: lav energi værdi, der hovedsageligt fremstilles af kulhydrater og proteiner med en medium biologisk værdi, tilstedeværelse af umættede lipider - hvoraf nogle er væsentlige flerumættede fibre - absorptionsmoduler, forebyggende for mange intestinale og præbiotiske ubehag - utilgængelige kulhydrater - såsom chitin - vitaminer - for eksempel D, nogle carotenoider, C, mange fra gruppe B osv. - og mineraler - såsom: jern, selen, zink, kobber mv. Da svampesorten også kan være meget forskellig fra hinanden, så lad os huske, at næringsegenskaberne også kan ændre sig væsentligt fra føde til mad.
Men vi må ikke glemme, at alle svampe, selv spiselige, indeholder giftige principper - i logisk variable mængder. På grund af svampens potentielt risikable natur anbefales ikke betydelige dele tørrede svampe under graviditeten.
Vidste du at ...
Chitin er en kulhydratpolymer, der ikke er tilgængelig for mennesker, der ud over at udgøre svampens cellevæg, strukturerer eksoskeletonen af insekter, krebsdyr og andre hvirvelløse dyr. Chitosan kan hidrører fra det, et derivat med en stærk aggregerende, hydrofil og lipofil funktion, som anvendes i kosttilskudsindustrien til at tabe sig - det binder fedt i tarmen og forhindrer deres absorption.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber af tørrede svampe
Som forventet tilhører tørrede svampe ikke nogen af de VII grundlæggende fødevaregrupper. De har et betydeligt kalorieindtag, selvom det ikke er en "ægte" værdi; tørrede svampe skal rehydreres før forbrug, hvilket eksponentielt reducerer deres næringsdensitet.
Kalorierne af tørrede svampe stammer hovedsagelig fra proteiner og kulhydrater; sekundært fra lipider. Det er dog nødvendigt at specificere, at forekomsten af kulhydrater eller peptider varierer meget afhængigt af arten af svampe. Sukkerarter er af forskellige typer, både komplekse og enkle - med udbredelsen af sidstnævnte - og proteiner har en medium biologisk værdi. Blandt de essentielle aminosyrer skiller værdierne af valin, lysin og i nogle tilfælde tryptofan sig ud.
uddybning
Nogle svampe (f.eks. L. edodes ) er rige på eritadenin aminosyre. Dette molekyle har en vis kolesterolsænkende, hypotrigliceridemiserende og elastisk kraft på arterielle kar.
Tørrede svampe indeholder kostfibre og utilgængelige kulhydrater. I stedet er de fri for cholesterol, lactose og gluten. De indeholder ikke histamin, men synes at udøve en vis histaminfri effekt. Purinindholdet er af mellemstørrelse. Koncentrationen af aminosyre phenylalanin varierer afhængigt af arten af svampe.
Mængden af vitaminer er meget variabel. Gode koncentrationer af thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og D-vitamin (calciferol) er til stede. Nogle slags svampe har også gode niveauer af vitamin C. Det samme gælder for mineraler, hvoraf niveauet af jern, kalium, fosfor, zink, selen og kobber virker diskret.
diæt
Tørrede svampe i kosten
Tørrede svampe passer til de fleste kostvaner. Som gentagne gange understreget, når det er gennemblødt og kogt, er energiindholdet drastisk reduceret, de bliver også relevante for lavt kalorieindhold til overvægt.
Opdelingen af makronæringsstoffer, indekset og den glykæmiske belastning, sammensætningen af fedtsyrer, fraværet af cholesterol og tilstedeværelsen af fibre gør tørkampe tilstrækkelige mod metaboliske patologier af: hypercholesterolemi, type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi; de har ingen kontraindikationer for primær arteriel hypertension.
Desuden giver overfladen af fibre og kulhydrater ikke til rådighed tørrede svampe til at deltage i:
- Øget følelse af prandial mæthed
- Modulation af intestinal absorption, reducering af kolesterol og galdeabsorption-reabsorption og nedsættelse af det glykæmiske indeks af måltiden
- Forebyggelse eller behandling af forstoppelse, hvilket reducerer muligheden for beslægtede komplikationer:
- Diverticulosis og diverticulitis
- Hæmorider og analfeber
- Anal prolaps
- Nogle kræftformer
- Ernæring af tarmbakteriel flora.
Funktionen af istaminoliberatore gør tørrede svampe en fødevare, der ikke anbefales, især i tilfælde af større følsomhed i histaminintolerans. Tværtimod er de egnede til kost mod cøliaki og lactoseintolerans.
Den mulige rigdom af phenylalanin gør disse fødevarer irrelevante for phenylketonuri dietten; indeholdende mediumkoncentrationer af puriner, tørrede svampe må kun forekomme marginalt i kosten af den hyperuricæmiske, der ikke tager specifikke terapeutiske lægemidler. I tilfælde af farmakologisk behandling vil de sandsynligvis tolereres.
Ved at lave D-vitamin er tørrede svampe særligt nyttige i vegetarisk og især vegansk ernæring, uden fisk og slagteaffald - primære ernæringsmessige kilder til dette molekyle - eller i værste fald (veganisme), selv uden æg - en anden vigtig ernærings kilde af calciferol. Husk, at D-vitamin er nødvendigt for knogleskalkning og udfører mange andre funktioner, såsom støtte til immunsystemet. Tørrede svampe indeholder flere B-vitaminer, der primært spiller rollen som coenzymatiske faktorer i kroppen.
Fra det mineralske synspunkt bidrager tørrede svampe især til jernbidrag, selvom det ikke er biotilgængeligt. Dette mineral er afgørende for sammensætningen af hæmoglobin og enhver mangel, der primært forekommer hos veganer, gravide kvinder, frugtbare kvinder eller maratonløberne, øger chancerne for jernmangelanæmi. Indtaget af zink og selen er også godt; begge, selvom de på forskellige måder udfører en antioxidantvirkning og deltager i strukturering af enzymer, hormoner og andre kropsproteiner. Zink vrimler i skeletet, mens selen er nødvendig for thyreoideaens helbred.
Tørrede svampe er relevante for enhver vegetarisk, vegansk og religiøs kost. Tværtimod vil det under graviditet være tilrådeligt at undgå eller reducere dem til moderat og sporadisk forbrug.
Den gennemsnitlige del er et par gram.
køkken
Råd om madlavning af tørrede svampe
Der kræves ingen store forholdsregler for at tilberede tørrede svampe; det vigtigste er at suge dem i lunkent vand for den tid, der er nødvendigt for at få dem til at komme sig helt.
Den blødgørende væske, der generelt er rig på faste urenheder - sandsten - skal filtreres, men absolut genanvendes, da den er yderst velsmagende og aromatisk.
Tørrede svampe er ideelle til sammensætningen af pastaretter, såsom pasta, polenta og risotto, men også til kødretter - hvid, rød og sort eller spil - bagt som stege - i fricassee og braised kød. Dette skyldes, at tørrede svampe sammenligner med friske, modner en mere intens aroma og lænker sig til sådanne opskrifter. God kombination af tørrede svampe og skaldyr.
For at opnå et optimalt resultat anbefales det kun at tilsætte de svampe, der er fundet under tilberedningen, og efterlad væsken som den sidste koge til madlavning. På denne måde forbliver de aromatiske komponenter så meget som muligt i fødevaren.
