Ifølge italiensk lovgivning er olivenolie et produkt af presningen af frugterne af den europæiske Olea Leccino.
Olea Europeana Leccino - Ulivo
Den europæiske olea, der almindeligvis kaldes oliventræ, er en plante tilhørende familien af oleaceae, der adskiller sig yderligere i to botaniske arter: Olea European Sativa og Olea European Oleaster (mere end 30 vilde arter).
Italien er en stærkt olivendyrkende nation, så meget, at kun to regioner ud af tyve (Piemonte og Valle d'Aosta) på teoretisk plan IKKE er kendetegnet ved oliventræets dyrkning (endog minimal) Som det er let at forstå, kommer det meste af den italienske olie fra den sydlige del af halvøen (85% af det samlede antal): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicilien og Sardinien.
Nysgerrighed : Oliventræet er planten udsat for produktionsudsving par excellence; Det er karakteriseret ved dårlige udbytter (kaldet udbytter) efterfulgt af år med vegetativ produktion og højtydende frugter (kaldet udledning).
Oliva
Frugten eller drupen af den europæiske sativa Olea kaldes oliven; oliven er kendetegnet ved en vægt, der kan svinge mellem 1, 5 og 4, 5 gram og er strukturelt sammensat af:
- Epicarp eller skræl 1, 5-3%: Det er en tynd og elastisk ydre membran (epidermis) af variabel farve afhængigt af modenhedstilstanden (fra chlorophyll grønt til rødt eller sortantocyaniner ), dækket af et beskyttende voksagtigt stof, blomsten (med beskyttende skærmfunktion mod skadedyr og mikroorganismer)
- Papir 70-80%: Den har en kødagtig konsistens og en variabel farve; indeholder hovedsageligt vand og esterificerede lipider (olie).
- Endocarp eller hazel 15-25%: Det er en træagtig "shell", der indeholder frøet også kaldet "mandel" (achene - 2, 5-4% af vægten). Kernen er igen delelig i endosperm, episperm og embryo
NB. den olivenæske er uhyggelig for menneskets tarm.
Ernæringsværdier Oliva Matura
Den modne oliven, der er klar til pressning til produktion af olie, har en kemisk sammensætning, der kan opsummeres som følger:
- Vand 45-55%: Det er den mest tilstedeværende komponent i frugt
- Lipider 13-28%: portion nyttig til sammensætningen af olien
- Kvælstofstoffer 1, 5-2%:
- Ikke-nitrogenholdige forbindelser 18-24%
- Råfiber 5-8%
- Aske 1-2%
Typer af olie
De olier, der opnås ved indsamling og presning af oliven, kan klassificeres i 3 grupper:
- Olier opnået ved mekaniske midler; de er tre, men kun disse er to spiselige: den ekstra jomfru og den jomfru . Den tredje, kaldet lampante (fordi en gang brugt som brændsel til lamper) for at blive spiselige kræver en raffinering.
I 2003 blev en fjerde defineret, kaldet den nuværende jomfru, ikke tilgængelig i detailhandelen og anvendes kun industrielt til nedskæringer og blandinger af andre olier.
- Raffineret lampeolie : renset ved kemisk-fysiske procedurer for at eliminere de IKKE spiselige komponenter. Når den blandes med jomfruolie, markedsføres den under navnet olivenolie .
- Olier ekstraheret med kemiske opløsningsmidler fra forarbejdningsrest ( pomace ); de er også raffineret og blandes derefter med jomfruolier, der markedsføres som pomaceolie .
Olivenhøstemetoder
Oliehøstemetoderne er mange og forskellige; Disse er variable teknikker til: niveau af automation, niveau af arbejde, kvalitet af udvælgelse og resultat af indsamling. Metoderne er:
- Samling, som igen omfatter:
- Spontant fald
- kæmning
- Oliven rystning
- downhearting
- Hånd brænde
Ekstraktionsteknikker
Der er tre teknikker til udvinding af olivenolie:
- TRYK (klassisk og diskontinuerlig metode)
- CENTRIFUGATION (moderne og kontinuerlig metode)
- TRAVELING gennem SELECTIVE FILTRATION
I de forskellige olierekstraktionsteknikker er det muligt at identificere en fælles indledende fase, nemlig:
"Første rensning af druerne og efterfølgende fræsning eller knusning, sidstnævnte svarer til en reel slibning af frugterne for at opnå en emulsion af vand og lipider. På denne emulsion påføres derefter blandingen, en procedure rettet mod en Yderligere adskillelse af lipidfraktionen i større "olieagtige dråber" udføres ved at rotere metal spiralformede blade (stål) inde i en tank ".
Ekstraktion ved tryk indbefatter en række veldefinerede faser karakteriseret ved diskontinuitet .
På den knådede forbindelse påføres der en pressning, der adskiller væskedelen fra pomace. Den resulterende væske skal derefter centrifugeres ( centrifugering ) for at opnå en første adskillelse af vandet fra olien; den eliminerede del kaldes vegetationsvand. Den resulterende forbindelse udsættes derefter for filtrering, hvorfra der fås uorganisk olivenolie .
Ekstraktion ved centrifugering er i stedet sammensat af en enkelt og kontinuerlig proces, som tillader at opnå alle tre endelige komponenter samtidigt; NB . udvinding ved centrifugering viser en høj pris i form af energi.
Udvinding ved centrifugering af knådemaskinen udnytter forskellen mellem de 3 specifikke vægte, der opnås separat men uafbrudt: pomace, jomfruoliven og vegetationsvand.
Udvindingen ved perkolering og selektiv filtrering vedtager en anden fysisk proces; Denne teknik bruger olieets højere overfladespænding end vand.
Et stort stålplade er nedsænket i knådemaskinen, der med hensyn til forskellen i overfladespænding mellem de to væsker er hovedsagelig våd med olie; dette fjernes derefter og drænes i en anden beholder.
Laksen kan stamme fra olie og skal derefter centrifugeres for at ekstrahere anden olie til skade for vegetationsvandet. Eller det kan generere olie og ikke-definitiv pomace, fra hvis centrifugering du får skal (behandles som bare beskrevet) og pomace .
En eller anden metode anvendes på basis af typen og effektiviteten af perkolering.
Virgin olie VS ekstra jomfru olivenolie
Bemærk, hvordan produktet af den olieagtige ekstraktion gentagne gange kaldes virgin og ikke ekstra virgin ; Dette skyldes, at ekstra jomfruolie ikke er forskelligt fra jomfruen fra et teknisk produktionssynspunkt. tværtimod, hvad der differentierer (alvorligt) de to produkter er sæt af kemiske og organoleptiske egenskaber. Det er rigtigt, at den ekstra jomfruolivenolie kan opnås ved første forkølning (ved mindre end 27 ° C ved hjælp af et første mekanisk pres på knådemaskinen med hydrauliske presser) eller simpelthen ved kold udvinding (ved mindre end 27 ° C gennem perkolering eller centrifugering af den knadede maskine); Selvom disse egenskaber også bidrager til at give en større eller mindre produktionskvalitet, er der intet at gøre med den specifikke produktspecifikation udarbejdet af Det Europæiske Fællesskab (Reg.
For at erhverve betegnelsen exta skal en jomfruoliven have en samlet MAXIMUM surhed (induceret af fri oliesyre, derfor ikke esterificeret med glycerol) lig med 0, 8%; på den anden side kan en ikke-ekstra jomfruolie have en surhed IKKE større end 2%.
Ud over kemisk analyse er det vigtigt, at det ekstra produkt passerer den organoleptiske kontrol ved hjælp af en anvendt test, der er verificeret af de kompetente kontrolorganer; De mest værdsatte træk er: Den frugtagtig aroma (fremkaldt af flygtige komponenter) og den bittere og krydrede smag (givet af polyphenoler).
Kemisk sammensætning
Det er muligt at skelne sammensætningen af olivenolie i to fraktioner:
- Saponiserbar fraktion: Den består af 98-99% triglycerider, henholdsvis 55% enkel og 45% blandet. Fedtsyresammensætningen er variabel, men er fundamentalt præget af højmængden af palmitinsyre (mættet), oliesyre (enumættet og overvejende på de andre), linolsyre (flerumættede) og linolensyre (flerumættede).
En god olivenolie SKAL være karakteriseret ved: ac. oleinsyre ikke mindre end 73%, ac. linolsyre på højst 10% og et oleinsyre / linolforhold> 7.
- Usaponiserbar fraktion: Den består af carbonhydrider (herunder squalen 0, 3-0, 6%), phytosteroler (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), liposoluble vitaminer (3-3, 7%, repræsenteret af β-caroten og tocopheroler, alle antioxidanter), pigmenter (chlorophyll og carotenoider), alifatiske alkoholer, der er højere esterificeret til fedtsyrer (voks og triterpenalkoholer), polyphenoler (2-3% repræsenteret af glucosider og estere, også antioxidanter)
Ernæringsmæssige egenskaber ved ekstra jomfru olivenolie
Bibliografi:
- Fødevarekemi - P. Cabras, A. Martelli - kapitel 10
