Gorgonzola

generalitet

Gorgonzola er en BOB-ost (beskyttet oprindelsesbetegnelse), der hedder den homonymske Lombardiske oprindelsesby (netop Gorgonzola, i provinsen Milano); Den kommer i cylindriske former på ca. 6-13 kg, med en grov og rødlig skorpe med en delvis pigmenteret viskøs patina.

I køkkenet skuffer gorgonzola aldrig; ud over at succesfuldt kontekstualisere fyldt antipasti baseret på pate a chou (med eller uden tilsætning af svampe, hærdede kød og tørrede frugter - nødder) eller på ristet brød, er det en fremragende ingrediensbaseret formel til saucer og risottos. I sidstnævnte er det ofte til stede i skærebræt med andre stærke smagsoste ledsaget af bitter honning, kompotter, syltetøj og syltetøj. En skive gorgonzola er det ideelle alternativ til enhver form for dessert.

NB : På grund af sin stærke smag og overvældende aroma skal gorgonzola være passende kontekstualiseret i måltidet; placere den før andre mindre velsmagende oste eller generelt mere sarte præparater, kunne ophæve den sensoriske eskalering og straffe måltidets overordnede behagelighed. Gorgonzola egner sig betydeligt til kombinationen med vine af enhver art, fra hvid til rød, fra lys til passito; kombinationen med nogle øl er også behagelig.

Gorgonzola er IKKE en ost med unikke genkendelige organoleptiske og smagskarakteristika; Ud over de indlysende "kropsforskelle" mellem ostene, der er produceret i et eller andet område, klassificeres gorgonzola yderligere i to typer: klassisk eller krydret gorgonzola eller to pastaer og sød kremeret gorgonzola.

Klassisk eller krydret Gorgonzola og / eller to pastaer: Det er en gorgonzola indeholdende svampestammen Penicillium roqueforti, der bestemmer pastaens blålige streger den har en krydret smag og en intens aroma.

At "en due pasta" er en gorgonzola produceret i begrænsede mængder og af få mejerier; det er karakteriseret ved tilsætningen til den første kolde ostemasse af en anden varm, som bestemmer deigenes flere revner, hvor formen udvikler sig yderligere. Det betragtes som en overvejende håndværker gorgonzola.

Sød gorgonzola: svampestammen ligner den tidligere MA mindre incisive på protein og lipid næringsstoffer; Den bløde konsistens tillægges hurtigere forsuring, men med en større endelig pH end den tidligere ( kremeringsproces ). Marblingens farve er lysere, grå, blå eller hvidlig. Det betragtes som en overvejende industriel gorgonzola.

Gorgonzola DOP : Selvom det hedder navnet Gorgonzola i Milano, specificerer den specifikke BOB-specifikation, at produktion og distribution (og dermed anerkendelse) også ydes i provinserne Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia og Vercelli, samt kommunerne i provinsen Alessandria; både klassisk og sødt håndværk ydes.

Næringsstof sammensætning af Gorgonzola - Referencestørrelser af INRANs fødekompositionstabeller

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) Spiselig del 100, 0g vand 50, 8g Protein 19, 1g Lipider TOT 27, 1g Mættede fedtsyrer 13, 10g Enumættede fedtsyrer 7, 10g Flerumættede fedtsyrer 0, 73g kolesterol 70, 0mg TOT Kulhydrater 1, 0 g stivelse 0.0g Opløselige sukkerarter 1, 0 g Kostfiber 0.0g energi 324, 0kcal natrium 600, 0mg kalium 111, 0mg jern 0, 3 mg fodbold 401, 0mg phosphor 326, 0mg thiamin 0, 01 mg Riboflavin 0, 18mg Niacin 0, 90mg Vitamin A 287, 0μg C-vitamin 0, 0mg E-vitamin 0, 52mg

Hygiejniske aspekter, bevaring og ernæringsmæssige egenskaber

Gorgonzola er en ost fuldstændig forurenet af en svampekultur, der på den ene side tillader det at opnå en vis fordøjelighed (på grund af omdannelsen af ​​proteinerne og triglyceriderne indeholdt i den), på den anden side kræver det fjernelse af den ydre skorpe. Det er vigtigt at understrege, at undersøgelsen af ​​gastronomiske og medicinske fund IKKE rapporterer noget tilfælde af fødebåren infektion forårsaget af indtagelsen af ​​gorgonzola, da tilstedeværelsen af ​​en levende og aktiv mikrobiologisk stamme, i modsætning til hvad man måske tror, ​​forhindrer spredning af uønskede arter og potentielt skadeligt for menneskers sundhed.

Bevarelsen af ​​gorgonzola sker ved køling (i køleskabet) og osten har en varighed på nogle dage (under alle omstændigheder aldrig mere end to uger); Det anbefales at opbevare det i lukkede beholdere (for at undgå diffusion af aromaen) eller omhyggeligt at pakke den i aluminium (aluminiumfolie); nogle skiver gorgonzolaen og fryser den i enkelte portioner, der skal fortæres umiddelbart efter optøningen.

Gorgonzola er en mad, der i almindelig fodring kun kan anvendes på en passende måde, kun i gruppen af ​​retter eller i pasta (i mængder på ca. 10g). Det er en meget fed ost, rig på mættede lipider og indeholder kolesterol; alle ernæringsmæssige aspekter, der IKKE gør det egnet til hypercholesterolemisk ernæring. Derudover er gorgonzola heller ikke hyppigt brugt selv i kalorier med lavt kalorieindhold, der er nyttige til reduktion af overskydende fedt.

Proteiner er til stede i gode mængder og har en høj biologisk værdi med overvejende aminosyrer: glutaminsyre, prolin og leucin. Den begrænsende aminosyre er tryptophan.

Gorgonzola er også rig på natrium, hvilket ikke tillader dets anvendelse i kosten mod hypertension; Den fremragende mængde calcium berettiger dog væksten i vækst og i tredje alder (samtidig med at man overvåger diætets totale natrium og fosforindtagelse).

Hvad angår vitaminer, er der gode niveauer af Niacin (vit. PP) og vit. A (retinol).

Bibliografi:

• Osteatlas - G. Ottogalli - Hoepli - side 256.