generalitet
Majs er en herbaceous plante tilhørende familien Poaceae, Subfamily Panicoideae, Genus Zea, Art mays ; dens binomiale nomenklatur er derfor Zea Mays .
Hos familien af Graminaceae (eller Poaceae, hvis du foretrækker) og producerer frø rig på stivelse, er majs fuldt ud omfattet af korn, ligesom hvede, byg, ris, rug, havre, sorghum og hirse (som tilhører Graminaceae-familien), men også som boghvede, quinoa og amarant (undertiden kaldet pseudo-korn, fordi de tilhører forskellige familier).
Majs stammer fra det amerikanske kontinent, hvor de første afgrøder synes at stamme tilbage til den forhistoriske æra.
Nogle udtryk, der anvendes i fælles sprog, vælger fuldstændigt den korrekte botaniske terminologi; Faktisk er det, der almindeligvis betegnes majscob (forstået som cob med vedhæftede spiselige frø) faktisk øret ; omvendt, den såkaldte "plume" eller spike er korrekt en panicle.
historie
De første kornafgrøder begyndte at sprede omkring 2.500 f.Kr. i Mesoamerica (en region på det amerikanske kontinent, der omfatter den sydlige del af Mexico, territorierne Guatemala, El Salvador og Belize, den vestlige del af Honduras, Nicaragua og Costa Rica ).
De folk, der brugte korndyrkning (Olmechi og Maya), kunne allerede behandle kornet for at forbedre dets ernæringsmæssige indhold; især gennem nixtamaliseringsprocessen (madlavning af majs med lime-calciumhydroxid) kompenserede indfødte for manglen på biotilgængelig niacin (vit. PP eller B3), hvilket forhindrede starten af den berømte pellagra (en ernæringsmæssige mangelsygdom af samme ). Faktisk er niacin i det naturlige frø af majs til stede i en form, der IKKE kan anvendes af den menneskelige organisme.
Efter de første kontakter med de europæiske folk (XV-XVI århundrede e.Kr.) nåede majs det gamle kontinent og derefter også Afrika og Asien.
Den første store differentiering mellem de forskellige typer majs er den mellem frø til konsum og dyrefoder eller kemisk behandling. I Amerika er majs den mest udbredte afgrøde; Den årlige produktivitet er 332.000.000 tons, hvoraf 40% af den samlede mængde er bestemt til produktion af biogas (ethanol). Majs er også en af de planter, der er mest udsat for genetiske modifikationer.
Etymologi af udtrykket "majs"
Ordet majs stammer fra den spanske form af navneord, der er dannet af Taino-befolkningen: " maiz ", som senere blev " majs" .
Beskrivelse
Den dyrkede majsplantage når en gennemsnitlig højde på 2, 5m, mens nogle vilde sorter kan nå 12m.
Stænglen (mere korrekt stamme ), også kendt som stocco, ligner en bambusrør segmenteret med ca. 20 internoder. Fra hver knude starter et blad omkring 70-120cm langt og op til 8 / 9cm bredt.
Majs er en monoecious plante, der betyder, at det har mandlige og kvindelige blomster båret på samme plante, men på to separate blomsterstande (diclini blomster).
- De kvindelige blomsterstammer er ørerne, der består af en fibrøs stilk bundet til stammen, dækket med blade. Frøene (op til 600) er knyttet til cob'en (fejlagtigt kaldt panikel); Inderside, op til Ørenes Øre, vises en Brunasto tuft (stigma) vulgært kaldet "Silke".
- Ved plantens top er der de manlige blomstrer, eller rettere kalderne korrekt kaldt (fejlagtigt kaldet pigge).
Majs reproducerer sig fundamentalt ved anemofili (dispersion af pollen med vinden), selvom handlingsområdet for hver enkelt plante ikke er meget bred. Frøene er af samme størrelse som ærterne, med en ekstern caryopsis fusioneret til perikarp; de kan være sortagtige, gråblå, lilla, grønne, røde, hvide og gule.
Majskorn er meget rig på stivelse og fiber. Tørret og jorden giver anledning til et råmel; hvis raffineret, fra majsmelet er det muligt at opnå majsstivelsen (eller majsstivelse). Majs indeholder IKKE gluten, og hvis det på den ene side er tilladt i cøliaki, på den anden kan det ikke bruges individuelt til brødfremstilling. Der er sorter af majs, der er rigere i simple sukkerarter, der kaldes "sød majs". De små øre af sød majs (som vi husker at blive fejlagtigt kaldt panikchie) kan også spises rå; store, men stadig ømme, har brug for korte termiske behandlinger, mens tørre skal gennemgå en meget lang kogning.
Majsen vokser og reproducerer med succes ved temperaturer over 10 ° C; det tolererer breddegrader godt med meget lange natlige perioder og takket være dets indhold i naturlige defensive molekyler (2, 4-dihydroxy-7-methoxy-1, 4-benzoxazin-3-on-DIMBOA) er det særligt resistent over for angreb fra parasitter . På den anden side tolererer majs IKKE tørke, og de seneste år har været genstand for det bekymrende fænomen aflatoksiner.
Genetik og diffuse sorter af majs
Majsplanten har en stor polymorfisme, tydelig art i caryopsisets vægt, form og farve. Af denne grund har vi 8 grupper, der betegnes underarter eller underarter, bestemt til mange præparater: majsmel (var. Amylacea ), popcorn (var. Everta ), duft majs (var. Indentata ), flint mais (var. indurata ), sød majs (var. saccharata og var. rugosa ), voksagtig majs (var ceratina ), pod mais ( varianta tunicata Larranaga ex A. St. Hil.) og majs med striper (var. japonica ). I øjeblikket er klassificeringen af majs blevet mere detaljeret og artikuleret; den omfatter: former, racer, race komplekser og grene.
Ved udvælgelsen og omkrydsningen var det muligt at opnå forskellige sorter af majs, stort set fra stadig større frø. Størstedelen af den majs, der dyrkes i dag, er af GMO-typen (ca. 25 afgrøder - 86% af den amerikanske majs - 2010 - 32% af verdensmajsen i 2011); Dette betragtes ikke altid som spiseligt for mennesker, og i år blev 2.000, 50.000.000 dollars af "Taco Bell" trukket tilbage fra markedet, fordi de indeholdt spor af GM majs uegnet til konsum.
Korn som mad til mennesker
Korn er en primær fødevarekilde til mennesker. I Mexico er for eksempel kornet til stede i enhver kulinarisk forberedelse; de er typiske retter: tortillas, pozole, atole og alle kompositter som tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas osv. Også i Afrika er majs blevet den vigtigste afgrøde i området blandt korn, mens det i Europa er den grundlæggende bestanddel for polenta i Italien, i Brasilien, i Mamaliga i Rumænien mv.
Majs er også det væsentlige råmateriale til fremstilling af et af de ældste snacks: popcorn. I dag er det også tilgængelig stegt majs (med saltede og knuste korn), mens det gennem en industriel proces bliver en typisk morgenmadsmad: majsflager.
Efter gæring og destillation er majs Chicha og Chicha morada, en udbredt alkoholholdig drik i Peru.
Ung eller umodig majs, kogt eller brændt, forbruges som en skål i sig selv; søde majs er tilstrækkeligt fordøjelig selv rå.
Cornolie, der er opnået fra den "levende" del af frøene, er meget rig på ω-6 flerumættede fedtsyrer.
Ernæringsmæssige værdier af majs
Majsen har i sine forskellige former en funktion hovedsagelig af første kursus, en enkelt skål eller akkompagnement (sideskål eller bagværk). Som alle kornprodukter har den en overvejende energetisk næringsfunktion. De makronæringsstoffer, der er indeholdt i større mængder, er kulhydrater, hovedsagelig simple i sød majs og kompleks i andre sorter. Majsmel og tør majs er fødevarer med meget høj energiværdi, da vandindholdet reduceres til et minimum. Forberedelsen lavet af typisk italiensk majsmel er polenta, der på den anden side absorberer op til 300% vand under madlavning, hvilket reducerer den glykemiske belastning og det samlede kalorieindtag væsentligt. Cornflakes og popcorn har et kemisk indhold svarende til simpel majsmel, selv om sidstnævnte under forberedelse kræver brug af flere fedtstoffer til madlavning. Majsstivelse svarer til en superrenset fiber fra mel, lipider og proteiner.
Majsen i en krukke er det produkt, der på grund af dets hydration har den laveste energiforsyning i forhold til de andre nævnte.
Majs indeholder ikke mange proteiner, der, baseret på aminosyreprofilen, har en medium biologisk værdi. Lipiderne er endnu mere knappe, mens kostfiberen er til stede overhovedet i hele kornet af råfrøet (rå majs og popcorn majs). Majs er naturligvis kolesterolfrit.
Fra saltvandssynspunktet indeholder majsen diskrete mængder kalium og godt (i betragtning af at det er en korn) dele af jern. Hvad angår vitaminerne, skiller den vandopløselige thiamin (vit B1) og den mindre biotilgængelige niacin (vit PP) sig ud. Små koncentrationer af retinolækvivalenter er noteret (vit A), mens majsolie er rig på vitamin E.
Kornbaserede produkter er egnede til forbrug af cøliaki, da de ikke indeholder gluten, men det er værd at huske, at gode dele af disse fødevarer bærer høje glykemiske belastninger, som ikke anbefales i overvægtige diæt og mod type 2 diabetes mellitus.
Ernæringsværdier
Ernæringsmæssige sammensætning for 100g: Corn Flakes; Majsmel; Majs, Sød majs, dåse, drænet; Majsstivelse Popkorn - Referenceværdier af fødekompositionstabeller - INRAN
| Corn flakes | Majsmel | majs | Sød majs, dåse, drænet | Majsstivelse | Pop Corn | ||
| Spiselig del | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| vand | 5, 0 g | 12, 5 g | 12.5.0g | 70, 3 g | 12, 0 g | 4, 3G | |
| Protein | 6, 6 g | 8, 7 g | 9, 2 g | 3, 4g | 0, 3 g | 12, 0g | |
| Fremherskende aminosyrer | - | Ac. glutaminsyre, leucin, prolin | Ac. glutaminsyre, leucin, prolin | - | - | - | |
| Begrænsende aminosyre | - | Lysin | Lysin | - | - | - | |
| Lipider TOT | 0, 8 g | 2, 7 g | 3, 8 g | 1, 3 g | tr | 4, 2 g | |
| Mættede fedtsyrer | - g | 0, 31 g | 0, 58 g | - g | - g | - g | |
| Enumættede fedtsyrer | - g | 0, 66 g | 0, 87 g | - g | - g | - g | |
| Flerumættede fedtsyrer | - g | 1, 41 g | 1, 67 g | - g | - g | - g | |
| kolesterol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Kulhydrater | 87.4g | 80, 8 g | 75.1g | 19, 5 g | 86.8g | 77, 9g | |
| stivelse | 70, 0 g | 72.1g | 66, 0 g | 13, 8 g | 76, 7 g | - | |
| Opløselige sukkerarter | 10.4mg | 1, 5 mg | 2, 5 g | 4, 3 g | 2, 5 g | - | |
| Kostfiber | 3, 8 g | 3.1g | 20.g | 1, 4g | 0.0g | 15, 1g | |
| opløseligt | - g | 0, 35 g | - g | - g | - g | - g | |
| uopløselig | - g | 2, 76 g | - g | - g | - g | - g | |
| energi | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| natrium | 11.0mg | 1, 0 mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| kalium | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| jern | 2, 8 mg | 1, 8 mg | 2, 4 mg | 0, 5 mg | - mg | 2, 7mg | |
| fodbold | 74.0mg | 6, 0 mg | 15.0mg | 4, 0 mg | - mg | 10, 0mg | |
| phosphor | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| thiamin | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0, 25 mg | - mg | 0, 20mg | |
| Riboflavin | - mg | 0, 10 mg | 0.20mg | 0, 18 mg | - mg | 0, 28mg | |
| Niacin | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitamin A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - μg | 20, 0μg | |
| C-vitamin | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7, 0 mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| E-vitamin | - mg | tr | - mg | 0, 5 mg | 0.0mg | - mg | |
