kærnemælk

generalitet

Kærnemælk er et derivat af mælk, der er opnået som affaldsprodukt under fremstilling af smør. Fordi det indeholder betydelige mængder lactose (3-5 g / 100 ml), anses kærnemælk som et mejeriprodukt .

Da mikrobiell surgøringsproces er fundamental i sin produktion, betragtes den også som en fermenteret mælk .

Kærnemælk er præsenteret som en klar væske, mere gennemsigtig og sur end mælk, meget mere som SERUM opnået ved produktion af ost. Faktisk skyldes denne lighed en fremstillingsproces, der, selv om den er helt forskellig, har samme kemisk-fysiske mål.

Kærnemælk er IKKE et produkt, der typisk forbruges i Italien. Tværtimod forekommer det meget almindeligt i de angelsaksiske lande (med navnet kærnemælk), i de skandinaviske lande, i nogle østeuropæiske lande og i visse områder i Mellemøsten. Det skal da præciseres, at der under navnet "kærnemælk" eller "kærnemælk" er en hel række drikkevarer grupperet, som for at fortælle sandheden ikke har de samme egenskaber eller samme behandling som den "traditionelle". Generelt er alle klare drikkevarer, der er fremstillet af (eller med) syrnet mælk eller fløde, defineret som "kærnemælk". Nedenfor vil vi forstå, hvorfor denne definition skal betragtes som fuldstændig omtrentlig.

produktion

Kærnemælk er som forventet et smørproduktionsaffald, omend spiseligt.

Under fremstillingen af ​​smøret foregår MEKANISK adskillelse af nogle CASEINE proteiner og FATS indeholdt i MILK CREAM. Sidstnævnte, som er den fede del af fødevaren, kan opnås ved spontan overfladebehandling eller centrifugering. I det første tilfælde lader mælken hvile i flere timer, hvor mælkesyrebakterierne syrer produktet; i den anden opnås cremen hurtigt gennem en mekanisk centrifugeringsproces. Da aktiviteten af ​​mælkebakterier er vigtig for smørets endelige aroma, bliver cremen opnået ved centrifugering podet med udvalgte mikrobielle stammer og efterladt til modning i nogle få timer. I stedet er det, der opnås ved overfladebehandling, allerede fermenteret, selv om denne proces ikke er standardiseret, kan også give ubehagelige aromaer til produktet og gøre det mindre lagret. Af denne grund betragtes smøret, der er opnået fra centrifugeret creme, nu bedre end det, der opnås ved fremkomsten af ​​cremen.

Når fløden er opnået, forekommer adskillelsen af ​​fedtstoffer og proteiner fra kærnemælk ved mekanisk stress (rystning) af produktet, der følgelig udvikler et ægte protein netværk stabiliseret af fedt (til stede i overflod). Resultatet er dannelsen af ​​ret kompakte granulater (af fedt og protein), der er godt adskilt fra den resterende serøse væske; den første, vasket og presset, vil give anledning til smør, den anden er netop umodne kærnemælk.

Det er klart, at sænkning af pH efter forsuring af mælkekremmen IKKE er uden konsekvenser for kærlens proteinparti; en del af det, som følge af tilstedeværelsen af ​​mælkesyre, koagulerer og præcipiterer i kærnemælkserummet. Faktisk er det med smørfremstillingsprocessen kun de kaseinproteiner, der er nødvendige for at sammensætte et netværk mættet med fedtstoffer, adskilt, mens de andre forbliver dispergerede og vil danne den endelige kærnemælk.

Nu, hvis den traditionelle kærnemælk kan defineres som klar, er den, der opnås fra INTEGRA (ikke syre) mælkekrem, for eksempel ved centrifugering af cremen i stedet stadig "umodig"; først efter inokuleringen af ​​visse bakterier ( Lactococcus lactis og / eller Lactobacillus bulgaricus ), der fermenterer lactose med mælkesyreproduktion, erhverver drikkevaren det rigtige surhedsniveau. Denne type kærnemælk kaldes også "kunstig" kærnemælk.

Netop på grundlag af karakteren af ​​disse sidste to passager er det muligt at skelne mellem to typer kærnemælk: den traditionelle, mere granulerede end mælk, men stadig flydende og den podede, mindre kornede, mere viskose og mere syre end den forrige (derfor mere ligner yoghurt) .

På dette tidspunkt er det helt klart meget klarere, hvad forskellen mellem kærnemælk og valleproduktion kan være. Mens førstnævnte opnås ved at smøre det smør, der er opnået mekanisk, repræsenterer det andet det affald af ostemassen, der opnås ved forsuring med løb og / eller fermentering og / eller ved termisk koagulation, derfor fritaget for den mekaniske proces. For at sige det i enkle ord repræsenterer kærnemælk spildet af smør, mens serumet repræsenterer ostaffaldet.

Kærnemælkproduktion

Smøringssystemet, der netop er beskrevet, anvendes automatisk i fødevareindustrien, kan nemt gengives hjemme → se på video-smør "Hjemmelavet smør"

Kærnemælken kan faktisk fremstilles ved at underkaste den friske eller podede (køleformede) creme til mekanisk omrøring med en elektrisk visp i ca. 15/20 minutter. På denne måde får du smør på den ene side og kærnemælk på den anden side. Sidstnævnte holdes i ca. 2-3 dage i køleskabet.

Der er også en "falsk" version af kærnemælk opnået ved at blande skummetmælk, fedtfattig yoghurt og en syrebase (isolerede syrer eller citronsaft eller eddike). Der er også en kommerciel version bedre kendt som "syrnet kærnemælk".

Hjemmelavet kærnemælk

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

NYSGERRIGHED

Kærnemælk er en væsentlig og uerstattelig ingrediens til den traditionelle irske opskrift af sodabrød eller syrnet brød med kemisk gær. Dette bagte produkt udnytter udledningen af ​​carbondioxid ved interaktion mellem natriumbicarbonat (en anden væsentlig ingrediens) og mælkesyre af kærnemælk.

På territoriet i det sydlige Indien og i de tilstødende områder er kærnemælk med tilsat vand, sukker og / eller salt asafoetida og karry en daglig mad i mad.

I amerikansk køkken bruges kærnemælk til produktion af pandekager og til marinering af stegt kylling.

ejendom

Kærnemælk betragtes som en PROBIOTISK mad, derfor er den gavnlig for tarmens helbred; Det er imidlertid ikke klart, hvor mange bakterier der faktisk er i stand til faktisk at overskride den syre barriere i maven.

Det siges, at kærnemælk kan være gavnlig for huden og for maveslimhinden, men dens hovedkarakteristika er den lave procentdel af fedt i forhold til fuldmælk, til sin ostemasse og til den valle, der er tilbage.

Endvidere har kærnemælk et fremragende indhold i mineralsalte (calcium, kalium og fosfor).

Kærnemælk giver ca. 40kcal pr. 100g væske, der hovedsageligt er mættet, mindre end 0, 9 g / 100 g, der hovedsagelig er mættet fra lactose (3-5 g / 100 g), derefter fra proteiner (lige over 3g / 100 g) ). Calcium når og kan overstige 100 mg / 100 g.

I sidste ende er næringsindholdet af kærnemælk meget svarende til mælk med lavt mælk, med 91-92% vand, 3-3, 4% protein, 0, 1-0, 5% fedt, 0, 7% salte, lactose og mælkesyre i forskellige proportioner afhængigt af om forsuring (af mælkekrem eller kærnemælk selv) allerede har fundet sted eller ej (og i hvilken mængde).

Vi minder dig om, at kærnemælk ikke er angivet i diæt af lactoseintolerante individer.