Tanuta: Ernæringsmæssige egenskaber, rolle i kost og hvordan man kokken ved R.Borgacci

hvad

Hvad er tanuta?

Tanuta ( S. Cantharus ) er navnet på en havbenet fisk af den Sparidae biologiske familie, der almindeligvis anvendes til fødevareformål.

Også kendt i Italien som "cantaro", på engelsk kaldes det generelt "black sea bream" eller "black porgy" - selv om disse er meget ofte af forskellige arter men af ​​samme slægt, derfor ens.

Tanuta betragtes som en dårlig fisk - derfor miljøvenlig - ligner alle de hvide fisk; derfor er det ikke blå fisk, selvom den har lige så gode ernæringsmæssige egenskaber. Det tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer med højt indhold af proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer (især vandopløselige fra gruppe B) og specifikke mineraler (såsom jern) - men som et fiskeprodukt giver det også interessante vitaminer liposoluble D (calciferol), jod og biologisk aktive semi-essentielle flerumættede fedtsyrer - eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA).

I køkkenet anvendes tanuta nøjagtigt som andre hvide fisk. Generelt betragtes mindre værdifulde end brasen, havbrød, rød snapper, havbrasme, havabbor eller havabbor, det er mere værdsat end pezzogna, brasen, udseendet, salpaen og nogle arter af mullet - alle fisk af samme kulinariske ramme. Det er ikke blandt de mest brugte havdyr på den rå, men det betyder ikke, at det er af dårlig kvalitet. For det meste er det tilberedt: kogt, stegt og i suppe; de små prøver tilsættes til den stegte paranza.

Tanuta har den typiske form af sparidae. Dets udseende ændres betydeligt fra ungdom til voksen alder, både i legemsforhold og i pigmentering. Det når ikke meget store dimensioner, og de større prøver overskrider kilometret, men når generelt 2.

Tanuta koloniserer i vid udstrækning det østlige Atlanterhav og Middelhavet. Den lever på meget varierende dybder, mellem overfladen og 300 m, og forbliver hovedsageligt suspenderet på vandkolonnen, men konstant nær stenrige stigninger eller under alle omstændigheder i bunden. Det er en gregarious art, der foregår både i en ung alder og i sin voksenfase, der primært fodrer med hvirvelløse dyr som masker og krebsdyr, men også på alger. Den har en effektiv reproduktion - det træder i omhu i slutningen af ​​foråret eller den tidlige sommer - og er ikke særlig interesseret i professionelt fiskeri - selvom det ofte ender i net og langline - har den stadig en temmelig trofisk befolkningstæthed. På amatørniveau er det for det meste undergravet af fiskelinjen, men indimellem fanget også i spearfishing.

Ernæringsmæssige egenskaber

Tanuta ernæringsmæssige egenskaber

Tanuta er et fiskeprodukt, der falder inden for den 1. grundlæggende fødevaregruppe. Af den hvide vejekategori betragtes den også som en dårlig ferskenprodukt. Det har dog gode niveauer af omega 3 (EPA og DHA), vitamin D og jod.

Tanutaen har en medium energiforsyning, der er tildelt af den høje proteinkoncentration og et diskret lipidindhold; kulhydrater er irrelevante. Det er en mellemfedt fisk og giver dobbelt så mange kalorier som torsk, men så meget som 25% mindre end laks.

Tanuta-proteinerne har en høj biologisk værdi - de indeholder alle de essentielle aminosyrer i forhold til den menneskelige model. Fedtsyrer har en umættet prævalens og forventes som forventet sandsynligvis af et fremragende niveau af EPA og DHA; de få sukkerarter, der er til stede i spor, er opløselige. Tanuta indeholder ikke fibre, mens mængden af ​​kolesterol skal være relevant, men ikke overdreven. Lactose og gluten er helt fraværende, koncentrationen af ​​puriner er rigelig, og histamin, der ikke findes i det friske produkt, kan hurtigt stige i dårligt konserveret fisk. At være en meget proteinfødevarer er også en signifikant kilde til phenylalaninaminosyre.

Tanuta er rig på vandopløselige B-vitaminer, især riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); diskret mængden af ​​thiamin og pantothensyre (vit B5). Det indeholder også fremragende niveauer af liposoluble vitamin calciferol (vit D); indholdet af alpha-tocopherol (vit E) er mærkbart, selv om det ikke er en primær næringsmiddelkilde. Niveauerne af fosfor, kalium og sandsynligvis også jod er helt sikkert fremragende; Det er nysgerrig at bemærke, at koncentrationen af ​​jern og zink ikke er så høj som man ville forvente.

Tanuta er et væsen, der potentielt er i fare for angreb med Anisakis simplex. Det når aldrig store dimensioner og føder kun på hvirvelløse dyr, og derfor er muligheden for ophobning af kviksølv og methylkviksølv i sit kød ret usandsynligt. Det skal være en skabning med lav risiko for ophobning af algetoksiner, men det er tilrådeligt at være opmærksom på herkomststedet - tanuter, der fiskes mere syd for Atlanterhavet, på de afrikanske kyster, er bestemt mindre tilrådeligt.

diæt

Tanuta i kosten

Tanuta er en mad, der passer til de fleste kostvaner. Gennemsnitligt fordøjelig på trods af den gennemsnitlige koncentration af fedt og højt protein, kan eventuelle overdrevne dele stadig være utilstrækkelige til dem med fordøjelseskomplikationer såsom dyspepsi, gastritis, gastroøsofageal reflukssygdom, mavesår eller duodenalsår.

Tilberedt uden tilsat fedt, giver tanuta sig tilstrækkeligt til slankende kostvaner, som skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk. Den overflod af proteiner med høj biologisk værdi gør det til en ideel mad til diæt af underernæret, svækket eller med et øget behov for essentielle aminosyrer. Denne type mad er tilrådeligt i tilfælde af meget høj intensitets sportsaktivitet, især inden for styrkenes disciplin eller med en meget vigtig muskelhypertrofieret komponent og for alle særligt langvarige aerobiske discipliner. Af samme grund anbefales det også i tilfælde af amning, patologisk intestinal malabsorption og i alderdommen - hvor spiseforstyrrelsen og nedsat intestinalabsorption har tendens til at skabe et proteinunderskud.

De væsentligste biologisk aktive omega 3 frø betragtes som meget vigtige næringsstoffer til: sammensætning af cellulære membraner, udvikling af nervesystemet og øjnene - hos fosteret og hos børn - forebyggelse og behandling af nogle metaboliske patologier - hypertriglyceridæmi, arteriel hypertension mv. vedligeholdelse af kognitive funktioner i alderdommen, reduktion af nogle symptomer på neurose - depressiva - etc.

På grund af fraværet af gluten og lactose er tanuta relevant i kosten for cøliaki og for intolerance over for mælkesukker. Overfladen af ​​puriner gør det uønsket, i betydelige dele, i ernæringsregimen for hyperuricæmi, frem for alt en seriøs natur - med gigtangreb - og ved beregning eller renal urinlithiasis. Godt bevaret, det har ingen kontraindikation for histaminintolerans. Den massive tilstedeværelse af phenylalanin udelukker en signifikant anvendelse i kosten mod phenylketonuri.

Da de vandopløselige vitaminer i gruppe B har en hovedsagelig coenzymatisk funktion, idet de er rige, kan tanuta betragtes som en god kilde til næringsstoffer, der understøtter de cellulære funktioner i alle væv. D-vitamin er derimod afgørende for knoglemetabolisme og immunsystemet; da kalkiferolens fødekilder er objektivt ret sjældne, kan tanutaen være meget nyttig i kosten, som potentielt mangler i denne vigtige liposoluble faktor. Fosfor er et af hovedelementerne, der udgør benet (hydroxyapatit) og nervesvævet (fosfolipider), men på grund af dets overflod i fødevarer mangler det næppe i kosten. Kalium, af hvilke fødevarer af animalsk oprindelse ikke anses for primære ernæringsmæssige kilder, er et alkaliserende mineral, der er ansvarlig for neuromuskulær transmission, hvilket også kan forhindre de negative virkninger af overskydende natrium i terapi mod natriumfølsom hypertension. Endelig er jod nødvendigt for at fungere skjoldbruskkirtlen korrekt - ansvarlig for reguleringen af ​​cellulær metabolisme efter udskillelsen af ​​hormoner T3 og T4.

For at blive spist rå skal tanuta reducere temperaturen for at eliminere risikoen for forurening af Anisakis simplex. Alternativt er det muligt at opnå samme effekt ved at koge det, hvilket også er nødvendigt - altid af hygiejniske grunde - i kosten under graviditeten.

Tanutaen lænker ikke sig til vegan og vegetarisk kost; de bør være imod forbruget af selv buddhistiske og observante hinduer. Det har ingen kontraindikationer for muslimske og jødiske religioner.

Den gennemsnitlige del af tanuta er ca. 100-150 g (150-225 kcal).

køkken

Hvordan laver du tanuta?

Tanuta kan fremstilles rå, carpaccio eller tartare, men har en bestemt mindre behagelig smag og aroma end andre hvide fisk som havbras og havabbor.

Dens kød er velegnet til alle former for madlavning; de brilliantly støtter kilder til intens varme og hurtige formeringsmidler, selvom du ikke behøver at overskride for at undgå risikoen for at gøre kødet tørt og stramt. Til sin fordel har han tendens til at forblive blødere end brasen.

Det er fremragende fileteret og sauteret i gryden eller ved acquapazzaen. Det skuffer ikke selv stegt, både i ovnen og på grillen (både kul og gas); mange lukker det inde i en taske eller dækker det med grøntsager - kartofler, courgetter, løg osv.

Det kan berige forskellige slags supper i gryderet, så længe det er kogt i en passende tid og ikke blandes; risikoen ville være at bryde den og sprede benene igennem hele præparatet, hvilket gør det næsten uspiseligt. For at undgå dette kan det være tilrådeligt at lægge det som den sidste ingrediens, cirka en kvart time fra slutningen - afhængigt af størrelsen.

Kogende i kogende vand eller damp er den kulinariske kostmetode par excellence; det er ikke dårligt selv i vasocottura, selvom det frigiver helt sikkert meget intense lugte - for dem der sætter pris på det, er det dets vigtigste karakteristika.

Især af små dimensioner går tanuta normalt for at gøre op stegt fisk; Alternativt, hvis det er større, kan det fileteres og skæres i strimler.

Beskrivelse

Beskrivelse af tanuta

Tanutaen har en oval form, lidt fladt på siderne; Hovedet er kendetegnet ved en snoet længere end diameteren af ​​øjet og af en kæbe, der er lidt prognostiseret med hensyn til kæberne. Denne funktion understreges med stigningen i størrelse; Det samme gælder for den forholdsmæssigt forøgede krop med hensyn til hovedet - fremhævet ved det øjeblik umiddelbart bag gilloperculums.

Tanutaen har en dorsal, en anal, en kaudal, to pectorale og to ventrale finner; Dorsalfinen har 11 rygsøjler og 11-13 bløde stråler.

Kroppen er helt dækket af skalaer. Den voksne pigmentering er grå, med mørkere lodrette striber, selvom den ikke er helt sort, som bliver mere synlig i voksenalderen. Bagsiden er lidt mørkere, på den brune, mens maven er lysere, næsten hvid. På ansigtet vises et mørkere område, der ligner en maske. Den bageste grænse af gill operculum er næsten sort.

På den anden side, når de er unge, er prøverne mere solide, de viser ikke tydelige striber, og kun den mørke linje, der er overlejret på den laterale, er synlig.

Den når en gennemsnitlig voksen størrelse på ca. en halv meter til en vægt, der overstiger kilogrammet. Den mest almindelige størrelse er 30 cm.

Biologi

Grundlæggende om biologi af tanuta

Tanutaen er en knoglet havfisk, bentopelagico og oceanodrome, der tilhører den biologiske familie Sparidae, Genus Spondyliosoma og arter cantharus - hvorfra det vulgære navn "cantaro".

Kolonisere det østlige Atlanterhav i et ret stort område spænder fra Skandinavien til det nordlige Namibia; omfatter Gibraltarsundet, Middelhavet og Sortehavet, Madeira, De Kanariske Øer og Kap Verde.

Det forbliver suspenderet i vandkolonnen - sjældent intana - og hænger over posidonia, alger, klippe og sandstrande op til 300 m, men mere almindeligt i de første 100 m. Med en stærkt gregarious holdning møder den i store skoler.

Den har en allernærlig kost, der omfatter alger og små hvirvelløse dyr som krebsdyr og orme. Det foryres af store fisk og havpattedyr.

Det er en protogynøs hermafroditfisk, og det ændrer sex fra kvinde til mand med stigende størrelse - ca. 24 cm. Seksuel modenhed er ca. 20 cm. Skrubbeperioden manifesteres i foråret, når den har tendens til at samle sig i lavt vand. efterfølgende lægger det æg på sandet eller i kløfterne, som bliver pelagiske med strømmen.

Tanutaen fiskes på professionelt og amatørniveau. I Italien har det et ikke alt for udviklet marked og betragtes som et produkt af marginal betydning. Det er fanget med postnet, trawl og bonito. Lovers af fiskeri bruges til at fælde fiskeri eller surfe støbning, sjældnere med float. Det er også interesseret i spearfishing, men er normalt betragtet som "lejlighedsvis" - fanget i mangel af interessant bytte.