Casatiello: Opskrift, ernæringsmæssige egenskaber og brug i kosten af ​​R.Borgacci

hvad

Hvad er casatiello?

Casatiello er navnet på en typisk påskeopskrift fra Campania, hvoraf der dog er mange versioner.

Den mest berømte er den napolitanske, men der er varianter fra Caserta, Nola, Salerno og Vesuvius - det vil sige fra de omkringliggende vulkaner. Det kan i det væsentlige opdeles i to hovedtyper: salt og sød.

Casatiello har udseende af en doughnut af brød, på toppen af ​​hvilket hele høneæg med skall er delvist nedsænket, yderligere båret med strimler af vævet dej. Denne formular ville have en symbolsk forklaring af en religiøs karakter forbundet med påske eller til Jesu korsfæstelse og opstandelse. Som nogle litterære spor viser, skulle opskriften have stammer fra omkring det 16. århundrede; den etymologiske rod stammer fra det napolitanske ord til små ost.

Casatiello er en ret kompleks opskrift. Hovedbestanddelene er hvedemel, krydderfedt, ost og æg; næsten alle dem også gøre napolitanske salami. Dette gør det umuligt at tildele specifikke ernæringsmæssige formål og en rolle i kosten. Det er rig på lipider og komplekse kulhydrater, et aspekt der bestemmer en høj kaloriværdi. Der er også fibre, vitaminer, mineraler, kolesterol etc.

Casatiello kan bruges som sekundær snack, midt om morgenen eller om eftermiddagen. I hovedmåltiderne i en afbalanceret kost er det svært at kontekstualisere, da der ikke er meget plads til indsættelse af andre fødevarer ved at give mange kalorier og engagere fordøjelsen.

Casatiello opskrift er ikke for kompliceret, men ret lang; For et godt resultat skal det nøje overholdes. Senere vil vi gå i detaljer.

opskrift

Opskrift af den saltede casatiello

Ingredienser til saltet casatiello

• Hvede mel type 00 650 g
• Vand 375 ml
• Æg 200 g (4 hele æg med skal)
• Caciocavallo ost 150 g
• Napolitansk salami 150 g
• Ekstra jomfru olivenolie 25 g
• Lard 25 g
• Salt op til 15 g
• Tør gær 10 g
• Jord sort peber QB

Fremgangsmåde til saltet casatiello

• Varm vandet og opløs gæren i det
• I en skål eller i en planetblander med krogfeste tilsættes olien og svinet ved at blande / ælte ved lav hastighed, indtil blandingen bliver ret ensartet
• Tilsæt halvdelen af ​​melet lidt ad gangen og danner en dej
• Tilsæt saltet og resten af ​​melet sammen, hvilket øger rytmen af ​​dejen
• Efter ca. 10 minutter overføres til en wienerbræt og adskilles 50-80 g - bestemt til at lave strimler af pasta for at bure æggene på
• Dice caciocavallo og salami, og vask æggene
• Spred dejen med hånden, opretholde en tykkelse på ca. 1 cm, og tilsæt terningerne af caciocavallo, salami og jordet sort peber; Luk så det eller rul det op, og knæd det manuelt, så det bliver ensartet
• Giv formen af ​​et brød til dejen og læg det - luk det i en ring - i en kageformet tin fra 24 cm i diameter tidligere smurt eller ikke-sticket
• Med den tidligere adskilte forbindelse, lav strimler; halvt synke æggene i dejen og bage dem med sidstnævnte danner et kryds
• Dæk alt sammen med en twister og lad op, indtil det når to gange lydstyrken. Vejret varierer betydeligt afhængigt af miljøet; hvis temperaturen er under 20 ° C, kan det tage en halv dag, i aflastningskammeret i stedet, et par timer kan være nok. Ved brug af surdej eller surdej er det mere sandsynligt, at tiden er 12 timer
• Forvarm ovnen i statisk tilstand ved 170 ° C; Bag casatiello og vent cirka en og en halv time. Vær opmærksom på casatielloens stilling i ovnen, som ikke er for udsat over eller under
• Lad det køle af for at forhindre det i at bryde derefter unmold og tjene i skiver.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber hos casatiello

Casatiello er en kalorieopskrift, hvis energi primært kommer fra kulhydrater, efterfulgt af lipider og endelig af proteiner. Kulhydrater er hovedsageligt komplekse (stivelse), overvejende umættede fedtsyrer og højt og medium biologiske værdipeptider - på grund af tilstedeværelsen af ​​forskellige slags fødevarer.

Indeholder fiber i moderate mængder, mens kolesterol er rigeligt. Det bringer gluten, lactose, purin og phenylalanin aminosyre til betydelige niveauer, hvilket kan skade overfølsomme individer. Det er muligt, at i tilfælde af særlig markeret intolerance kan endog koncentrationen af ​​histamin og / eller befriende fødevarer være problematisk.

Casatiello har en interessant vitaminprofil, selvom den meget langvarige madlavning har en tendens til at forarme den betydeligt. Det har en fremragende koncentration af vandopløselige B-gruppe molekyler, såsom thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12). Der er også liposoluble molekyler, såsom retinol og ækvivalenter (vit A og RAE) og calciferol (vit D); små koncentrationer af E-vitamin (alpha-tocopherol) kan udledes. Med hensyn til mineraler er fosfor, jern og zinkniveauer frem for alt også mængderne af calcium og kalium er interessante. Natriumniveauet, uden tvivl relevant, kan betragtes som overdreven.

diæt

Casatiello i kosten

Casatiello er ikke en let fordøjelig mad. Det er derfor uhensigtsmæssigt, især i måltider, der går forud for søvn, i tilfælde af forringelser og dysfunktioner i mave og spiserør såsom: dyspepsi, mavesyre, hypochloridria, gastritis, mavesår eller duodenalsår, hiatal brok og overskydende refluks eller sygdom fra gastroøsofageal reflux.

Casatiello er kontraindiceret i ernæringsmæssig terapi mod overvægt på grund af overskydende kalorier, hvoraf de fleste kan henføres til lipider. På grund af det ikke-ubetydelige niveau af kolesterol og mættede fedtsyrer - selv om de er lavere end umættede - kan det betragtes som uegnet til den almindelige diæt af dem, der lider af hypercholesterolemi. Det har også en glykæmisk belastning, som kan påvirke diætet for type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi negativt. I overensstemmelse med den oprindelige opskrift, der indeholder alderen ost og salami, og også sørger for tilsætning af salt, opnås et ikke-relevant produkt i kosten mod primær natriumfølsom hypertension. Casatiello bør også indtages moderat i tilfælde af hyperuricæmi, især med gigtangreb og tendens til renal urinsyre lithiasis (calculose). Det anses heller ikke for relevant for diæteterapi mod phenylketonuri. Den skal udelukkes fra celiacregimet. I tilfælde af lactoseintolerans afhænger dets tilstrækkelighed af niveauet for individuel følsomhed overfor mælkesukker. Det samme gælder histaminintolerans.

Indeholder en god dosis proteiner med høj biologisk værdi, det hjælper med at tilfredsstille næringsbehovet hos dem, der finder sig i forhold til øget behov for essentielle aminosyrer. Casatiello bidrager også til at opfylde behovet for fosfor, et meget rigeligt mineral i kroppen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i phospholipiderne af cellemembraner og i nervevæv osv. Det er en mærkbar kilde til bio-tilgængelig jern og deltager i dækningen af ​​dets metaboliske behov, højere hos frugtbare, gravide kvinder, maratonløbere og vegetarer - især i veganer, som selvfølgelig aldrig ville spise denne mad. Bemærk : jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Zinkindholdet - vigtigt for hormonproduktion og antioxidant enzymer - er mærkbart, men ikke særlig højt. Kalciumindtaget er sådan, at det anses for nyttigt, selv i tilfælde af øgede ernæringsmæssige krav, der især er forbundet med knoglemetabolisme - under vækst, svangerskab, større risiko for osteoporose osv.

Casatiello er rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til funktionen af ​​de forskellige kropsvæv; abounds med vit B12, vigtigt især under drægtighed. Retinol (vit A rigtigt såkaldt) er i stedet nødvendigt for at opretholde visuel, reproduktiv funktion og celledifferentiering; retinolækvivalenten i stedet - for eksempel carotenoiderne, vitaminprecursorer fra den foregående - har en antioxidantvirkning. D-vitamin eller calciferol, sjældent i fødevarer, er nødvendig for skeletmetabolisme og støtter stærkt immunsystemet. E-vitamin (alpha-tocopherol) er en fremragende antioxidantbarriere.

Casatiello opfylder ikke de veganske og vegetariske kriterier. Desuden er det ikke egnet til hinduistiske, buddhistiske, jødiske og muslimske religiøse kost.

Den gennemsnitlige del af casatiello er ca. 50 g.

historie

Historiske noter om casatiello

Casatiello er typisk påske. Ligesom alle traditionelle italienske præparater er det resultatet af den kulturelle sammenblanding af forskellige typer retter - romersk, byzantinsk, jødisk, arabisk og normansk - og dermed en uafbrudt omarbejdning.

Opskriften behøvede ikke at vente på fremtiden for de oversøiske ingredienser - kun bekræftet på italiensk område i det 17. århundrede - på den anden side er der ingen tegn på, at de kan vidne om fødslen i perioden før renæssancen (1200-1500 e.Kr.).

Den napolitanske forfatter Giovan Battista Basile (født i 1566 og døde i 1632) gør en klar reference i hans arbejde "La gatta Cenerentola" - fabel indeholdt i posthumous samlingen "Lo cunto de li cunti" (1634-1636).

Casatiello har en cirkulær, donutlignende form, men den er også karakteriseret ved tilsætning af hele æg med skalfrø, der er sunket på dejen - som derfor forbliver delvist afdækket - yderligere krydset af strimler af overfladisk dej. I religiøs symbolik ser det ud til, at denne form har to betydninger: Æget med pastaens krydsede strimler skal huske Jesu offer, mens den cirkulære form henviser til opstandelsens cykliske natur.

Etymologien af ​​udtrykket casatiello bør i stedet udlede fra det napolitanske dialektiske udtryk for lille ost (cacio), derefter "caciatiello" eller "casciatiello".