generalitet
Scamorza (eller provola) er et typisk italiensk mejeriprodukt; udseendet ligner det af caciocavallo.
I nedenstående tabel finder vi de lokale formuleringer, der bruges til at identificere denne ost.
| Abruzzo, Basilicata, Puglia | scamorza |
| Calabria | Provola, Scamorza |
| Campania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardiet | provola |
| Molise | Scamorza Molisana eller Mozzarella Passita |
| Sardinien | Peretta |
| Sicilien | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Provola of Floresta, Provola della Maroggia, Vastedda. |
NB . I landene i Østeuropa er der nogle lignende produkter som Parenica.
Scamorza er en spundet pastaost fremstillet af komælk eller alternativt bøffelmælk og mere sjældent fåremælk.
Udover den normale type produceres røget og fyldte varianter.
Enkel scamorza har en sød, delikat smag og et kompakt og fibrøst udseende.
De organoleptiske og gustatoriske egenskaber hos scamorza er typiske for en ostemasse beriget med forsurende mælkesyrer.
Scamorza tilhører den II grundlæggende gruppe af fødevarer: "Mælk og Derivater". Det er en vigtig kilde til: proteiner med høj biologisk værdi, calcium, fosfor, vitamin B2, mættede fedtstoffer og kolesterol.
Produktbeskrivelse
Scamorza er en kort hærdet spundet pastaost, der hovedsagelig fremstilles på traditionel vis.
Den første scamorza blev produceret med bøffelmælk, men i dag er det foretrukket at være ko eller i sjældne tilfælde får eller blandet (ko - får eller ku - ge).
Scamorza mælk er pasteuriseret.
Forarbejdningen er identisk med den af spun pasta som mozzarella, men i modsætning til sidstnævnte bliver scamorza udsat for krydderi, selv om det er i en ret begrænset periode (normalt 1-3 uger). Nogle "specielle" scamorzes (såsom citronfragmenteret scamorza) er bestemt til længere modning (nogle måneder).
Den bakterielle scamorza graft består af mesofile eller termofile mælkeholdige fermenter.
Bevarelsen af denne ost skal gøres tør, i kølige og luftige omgivelser. I mangel af en kælder er det tilrådeligt at placere produktet i den nederste del af køleskabet, indpakket i en klud.
Scamorza har en normalt rund form med en apikal flaskehals (hvor den er bundet). Der kan være streger på grund af ligaturer med raffia (hård fiber svarende til jute).
På overfladen er der en glat og blank hvid eller halmfarvet film.
Ved afskæring renser provolaen ikke serum. Pastaen er hvid, kompakt og fibrøs. Smagen er sød, men mere intens end mozzarella .
Røget typer produceres også; i dette tilfælde antager den ydre film en brændt brun farve. På industrielt niveau (især i Lombardiet) foregår denne proces ved at tilføje et fødevaretilsætningsstof.
Nogle gange indsættes en ekstra ingrediens i formen, for eksempel frugten af en citrusfrugt (som frigiver aroma og smager proportionalt til krydderierne).
Fra hygiejnisk synspunkt viser scamorza ikke særlige problemer, hvis det opnås under gode hygiejniske forhold.
Ernæringsmæssige egenskaber
 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vand | 44, 9g | |
| Protein | 25, 0g | |
| Fremherskende aminosyrer | Ac. glutaminsyre | |
| Aminosyre mindre til stede | cystin | |
| Lipider TOT | 25, 6g | |
| Mættede fedtsyrer | -mg | |
| Enumættede fedtsyrer | -mg | |
| Flerumættede fedtsyrer | -mg | |
| kolesterol | -mg | |
| TOT Kulhydrater | 1, 0 g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 1, 0 g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| Opløselig fiber | 0.0g | |
| Uopløselig fiber | 0.0g | |
| energi | 334, 0kcal | |
| natrium | -mg | |
| kalium | -mg | |
| jern | 0, 3 mg | |
| fodbold | 512, 0mg | |
| phosphor | 299, 0mg | |
| thiamin | 0, 01 mg | |
| Riboflavin | 0, 45mg | |
| Niacin | 0, 0mg | |
| Vitamin A | 352, 0μg | |
| C-vitamin | tr | |
| E-vitamin | 0, 48mg | |
Scamorza er en komplet ost med et vigtigt fedtindhold, men lidt under kategorien (fra fuldmælk).
Scamorza har et betydeligt kalorieindtag, der primært hidrører fra lipider, efterfulgt af peptider og til sidst glucider (ikke meget rigeligt takket være mælkesyredannelsen af bakterier).
Fedtsyrer er mest mættede, proteiner med høj biologisk værdi og enkle kulhydrater (lactose).
Scamorza bringer kolesterol i betydelige mængder; indeholder ikke fibre.
Blandt vitaminerne er niveauerne af riboflavin (vitamin B2) og vitamin A (retinolækvivalenter) særligt tydelige.
Med hensyn til mineralsalte er calcium-, fosfor- og zinkniveauer mærkbare. Natrium er også ret højt.
Provola er en fødevare, der er uegnet til kost mod overvægt, hypercholesterolemi, hypertension og generelt mod det metaboliske syndrom.
Dette skyldes overflod af kalorier, mættet fedt, kolesterol og natrium.
Selvom det er begrænset, kan lactosekoncentrationen skabe nogle gastrointestinale ubehag hos de mest følsomme intolerante personer.
Scamorza indeholder ikke gluten.
På grund af overflod af calcium og fosfor, kan denne ost bruges ofte i kost af voksende individer og personer med risiko for osteoporose. Det bidrager til dækningen af det øgede mineralbehov, der er nødvendigt for skeletet.
Det lænker ikke sig til vegan og rå mad kost. Desuden skal provolaet udelukkes i den vegetariske lacto-ovo diæt, hvis den opnås med dyreløbet (af lam eller barn).
Provola kan betragtes som kosher og halal mad; det er ikke optaget af hinduismen.
Den gennemsnitlige del af scamorza, der anvendes som et andet kursus, er ca. 50 g (170 kcal).
Gastronomiske aspekter
I køkkenet bruges scamorza alene som hovedretter eller som ingrediens til de mest udførlige opskrifter (appetitvækkere, sauce eller krydderier til pastaretter, pizzafyldning, unikke retter osv.).
Scamorza er en bordost, der typisk forbruges frisk eller ved stuetemperatur, men er også egnet til madlavning. Især udsættes scamorza for intense varmekilder, såsom: grillet, grillet og spitristet.
De vine, der bedst ledsager denne ost, er røde, bedre hvis de er lokalt fremskaffede som Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola unge osv.
For at lære mere: Opskrifter med Scamorza »
Bibliografi:
- Osteatlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - side 228: 230.
