generalitet
"Sort te" er navnet på tebladene underkastet en bestemt proces, og fra hvis infusion får man en rødmørkelig drink, også kaldet sort te.
Typisk oprindelse i Indien og Sri Lanka, hvor den eksporteres lidt over hele verden, har sort te generelt en stærkere og mere afgørende smag og aroma end mindre oxiderede te.
Den mest værdsatte sort af te er "pecko" te (eller peka eller pekoe te, hvilket betyder "hår" på kinesisk, for at indikere brugen af unge skud og blade af bedre kvalitet). Generelt er stoffet jo mere kendt, jo højere er procentdelen af intakte blade.
På trods af stigningen i salget i forbindelse med grøn og hvid te repræsenterer sort te stadig mere end 90% af al te sælges i Vesten.
Navne af sort te
På kinesisk og i nabolandene er sort te kendt som " rød te " på grund af den farve, som væsken tager efter infusion. Den vestlige betegnelse "sort te" henviser derimod til råmaterialets farve. På kinesisk er "black tea" en almindeligt anvendt definition for post-fermenteret te, såsom Pu-erh te. Udenfor Kina og nabolandene refererer udtrykket "rød te" mere almindeligt til rooibos, en sydafrikansk urte fremstillet af Aspalathus linearis .
produktion
Sort te plante
Alle fire typer te er lavet af bladene af den homonyme plante (eller lille træ) Camellia sinensis .
På den anden side dyrkes denne botaniske art i to forskellige sorter og med relativt specifikke anvendelser:
- Kinesisk plante C. sinensis subsp sinesi : med små blade og bruges til de andre tre typer te;
- Assamese plante C. sinensis subsp assamica : med brede blade og bruges hovedsagelig til sort te, men i de senere år er det også blevet brugt til grøn og hvid.
behandling
Efter høsten tørres de friske blade af keramikken først, rulles derefter op på sig selv, tørres derefter igen og til sidst macereres.
Shredding passagerne fører til frigivelse af cellulære juice og særlige enzymer (polyphenol oxidase), som virker frem for alt i den næste fase, hvor den faktiske fermentering finder sted (ved 30 ° C i 0, 5-2 timer).
Det sidste trin indebærer yderligere tørring for at ødelægge enzymerne og blokere de katalytiske processer, stabilisere produktet. Fugtigheden reduceres således til værdier under 5%, og sort te tager på den karakteristiske aroma og en typisk mørk hud.
Forskelle mellem te
Hvad bestemmer karakteren af en te?
Valget af råmaterialet og de forskellige faser i arbejdsprocessen afholder stærkt de egenskaber og de organoleptiske egenskaber ved sort te.
Oolong te, der er lidt brugt i Europa, fremstilles på en lignende måde, men undergår en kortere gæring og mørkner kun delvis.
Ved forarbejdning af grøn te forventes der på den anden side ingen gæring, og bladene umiddelbart efter høstet stabiliseres straks med varme.
Sondringen mellem de forskellige typer te skyldes derfor i vid udstrækning forskellene i forarbejdningen af råmaterialet, hvis kilde er stort set den samme ( Camellia sinensis ).
Mens grøn te mister sin smag i et års opbevaring, beholder sort te sine egenskaber i flere år. Af denne grund er det blevet markedsført siden det nittende århundrede, da det endog antog rollen som valuta i form af komprimerede klodser i Mongoliet, Tibet og Sibirien.
række
Ublandet sort te bruger normalt navnet på den region, hvor den produceres. Flere regioner er kendt for produktion af te med karakteristiske smag.
| te | navn engelsk | oprindelse | region | land | Beskrivelse |
| Tanyang Gongfu | Tanyang | Fujian-provinsen | porcelæn | Kongen af Fujian Artisan Red Teas. En af de tre berømte Fujian Reds. | |
| Zhenghe Gongfu | Zhenghe | Fujian-provinsen | En af de tre berømte Fujian Reds, med en lille smag af honning. | ||
| Bailin Gongfu | Bailin | Fujian-provinsen | En af de tre berømte Fujian Reds. | ||
| Zhengshan xiaozhong (Lapsang souchong) | Mount Wuyi | Fujian-provinsen | Tørret på brændende fyrretræ, hvorved der udvikles en stærk røget aroma. | ||
| Yin Junmei | Silver Steed Øjenbryn | Mount Wuyi | Fujian-provinsen | En topklasse version af Zhengshan Xiaozhong (aka. Lapsang Souchong) | |
| Jin Junmei | Golden Steed Øjenbryn | Mount Wuyi | Fujian-provinsen | En af de højeste rødt te i Kina. | |
| Keemun | Qimen | Anhui-provinsen | En af Kinas berømte teer. Teens aroma er frugtagtig med hints af fyr, beskær og blomster. | ||
| Dian Hong | Yunnan-provinsen | Velkendt for mørk malt te og guldprop te. | |||
| Ying De Hong | Guangdong-provinsen | Teen har en kakaoaroma og en sød eftersmag, en peppende note kan genkendes. | |||
| Jiu Qu Hong Mei | "Nine Winding Red Plum" | Hu Fou distriktet | Zhejiang-provinsen | Denne te er præget af lyse, sorte blade. Infusionen er rødlig, lys og har en frisk eftersmag. | |
| Tibeti | Ya'an | Sichuan-provinsen | En unik te, der også kan kaldes tibetansk te. | ||
| Sun Moon Lake | Sun Moon Lake | Nantou-provinsen | taiwan | Det har aromaer af honning, osmanthus, kanel og pebermynte. | |
| Assam | Assam | Indien | Fyldig, stærk og malt te. Det er den højest producerede te i verden. | ||
| Darjeeling | Vestbengalen | Body te, blomster og frugtagtig. I dag fremstilles det ofte med en blanding af sort, grøn og oolong te. | |||
| Munnar | Kerala | Denne sort producerer en stærk og fyldig gul infusion, forfriskende og frugtagtig. | |||
| Kangra | Himachal Pradesh | Den er fremstillet blandet med basilikum, kanel, blomme; den har en stærk vegetabilsk aroma. | |||
| Nilgiri | Tamil Nadu | Intensivt aromatisk, stærk og duftende te; kommer fra Nilgiri Hills i Karnataka, Kerala og Tamil Nadu. | |||
| Ceylon | Sri Lanka | Den dyrkes i mange sorter, der varierer fra højde til smag. Den højvoksne anses for at være blandt de bedste te med hensyn til balance mellem smag, aroma og intensitet. Den lavvoksne er mere intens. Mid voksen er stærke, rige og fyldte. | |||
| Nepalesisk te | Nepal | Ligesom Darjeeling i udseende, aroma og frugtbar smag er det svært at skelne. |
Blandinger
Sort te blandes ofte med andre planter for at få en lidt anden drink.
| Betegnelse | Beskrivelse |
| Earl Grey te | Sort te med bergamotolie. |
| Engelsk morgenmad te | Fyldig, robust, rig og blandet til blanding med mælk og sukker. |
| Engelsk eftermiddagste | Medium bodied, forfriskende. Assam og kenyoti forte blandes med Ceylon, som tilføjer blandingen lethed og livskraft. |
| Irsk morgenmad te | Blanding af forskellige sorte teer: oftest Assam og, sjældnere, andre former for sort te. |
| Masala Chai | Kombinerer sort te med krydderier, mælk og sødestoffer som sukker eller honning; en drink fra Indien (indført af det britiske østindiske selskab for at fremme teforbrug blandt indianere og at konkurrere med kinesiske teplantager). Masala chai er blevet tilpasset vest for landet ved at ændre forberedelsesmetoden. |
ejendom
De kemiske egenskaber ved sort te påvirkes ikke kun af råmaterialet men også af infusionstiden. Denne parameter er vigtig ikke kun for at øge eller formindske duften af drikken, men også at tillade mere eller mindre solubilisering og perfusion af stimulanter og tanniner fra sorte teblad til vand.
Sort te og stimulanter
På grund af tilstedeværelsen af nerve aktive ingredienser erhverver infusionen af sort te stimulerende, spændende og diuretiske egenskaber.
Koffein i sort te
Selvom de med undtagelsestilfælde undtagelser repræsenterer sort te den rigeste mængde te i koffein (3-6% på tørvægt) og - hvis det ikke var for den forskellige ekstraktionsmetode - ville det endda overstige kaffe.
I en kop sort te (ca. 150 ml) opnået ved infusion af 5 minutter varierer koffeinindholdet (ukorrekt kaldet teina) i gennemsnit fra 40 til 100 mg; en respektabel mængde, i betragtning af at en espresso indeholder ca. 80 mg af den nedad.
Theophyllin i sort te
Sort te er også rig på theophyllin, et stof der ligner den netop beskrevne, som anvendes - i koncentrationer klart overlegen - i terapi af astma og bronkitis. Theophyllin fremmer faktisk dilatationen af bronchi, hvilket blandt andet forbedrer membranets kontraktilitet og andre respiratoriske muskler.
Theobromin i sort te
Et andet stof med lignende aktivitet er theobromin, en alkaloid typisk for kakao, som i sort te stadig er til stede i ret begrænsede mængder.
Sort te og antioxidanter
Polyfenoler i sort te
Sort te, som andre sorter, er også rig på polyphenoler.
Polyfenoler er ernæringsmæssige faktorer med en antioxidantvirkning, som forhindrer kardiovaskulære sygdomme og tumorer. Frem for alt er de overflødige i grøn te, da de negativt har den oxidative virkning under produktionen.
Tanniner i sort te
Sort te indeholder også tanniner, som besidder mange af de metaboliske egenskaber ved generiske polyphenoler.
Desuden har tanniner astringerende egenskaber, fordi de reducerer kirtelsekretionen i tarmene ved at bekæmpe diarré.
Sort te og sundhed
Sort te og tumor
På trods af den høje koncentration af antioxidanter konkluderede en meta-analyse af observationsstudier i asiatiske eller kaukasiske populationer at:
"Forbruget af sort te påvirker ikke udviklingen af oral cancer, esophageal cancer, prostatacancer og lungekræft".
Sort te og slagtilfælde
På den anden side kan forbrug af sort te være forbundet med nedsat risiko for slagtilfælde.
Sort te, tryk og kolesterol
En Cochrane-gennemgang udført i 2013 om randomiserede undersøgelser i løbet af 3 måneder konkluderede, at:
"Langtidsforbrug af sort te kun reducerer lidt systolisk og diastolisk blodtryk (ca. 1-2 mmHg)".
Det samme arbejde bemærkede også, at:
"Det langsigtede forbrug af sort te sænker blodkoncentrationen af LDL-kolesterol med 0, 43 mmol / l (eller 7, 74 mg / dl), men generelt forbliver denne forskning ubetinget".
