generalitet
Pecorino er en ost lavet af fåremælk; det er især en fårost med en hård pasta, da dens fugtighed er mindre end 40%.
NB . Ordet "romersk" og "toscansk" refererer til en type BOB-forarbejdning, som også kan udføres uden for det angivne område, men i veldefinerede naboområder; denne egenart bestemmes af det faktum, at både råmaterialet og fremstillingsprocessen af disse to oste giver anledning til et næsten ensartet produkt også lige uden for det indfødte område.
produktion
Produktionen af pecorino varierer alt efter typen af ost og oprindelsesområdet; Derfor vil vi nedenfor prøve at opregne de vigtigste faser uden at udelade eller udelade noget vigtigt trin:
- Produktionen af pecorino-ost begynder selvfølgelig med fårmalkning
- Mælken fra malkningen er yderst letfordærvelig og kan udvikle "tidlige" nogle kolonier af uønskede bakterier eller i hvert fald uegnet til selve pecorino-succesen; af denne grund opbevares mælken passende rå ved 4 ° C indtil behandling, eller den behandles med temperaturer i området fra 68 til 72 ° C afhængigt af typen af pecorino. NB . Varmebehandlingen af rå mælk på den ene side favoriserer råmaterialets sundhed og på den anden side kompromitterer nogle ernæringsmæssige og organoleptiske egenskaber.
- Korrektionen af mælkefedtindholdet (skimming) følger, da pecorino opnås ved at eliminere en del af lipidkomponenten og proportionelt forøge proteinindholdet (et næringsstof, som er mere egnet til hærdningsprocessen)
- Kun på dette tidspunkt gør mælkestop eller modning, hvilket muliggør en spontan multiplikation af den naturlige bakterielle flora, der er nyttig til forsuring (en proces kendt som "naturlig podning"), og som næsten altid forstærkes med tilsætning af en manuelt podet biologisk starter (proces kaldet "graft valgt"). Den bakterielle proliferation bestemmer en proteinkoagulering af caseinerne (som udgør en gitter, bevarer en stor del af fedtene), som udgør grundlaget for ældningen af pecorinoen; Den flydende bestanddel af mælk (serum) er i stedet udelukket.
- Fermenterne af pecorino er imidlertid ikke tilstrækkelige til at bestemme en tilfredsstillende mælkekoagulering, derfor er det nødvendigt at curdling (tilsætning af løbsløbet, en væske rig på syrer og koagulerende enzymer indeholdt i mave af kalve, lam og børn); krølningen, der finder sted ved en temperatur på 38-40 ° C, giver anledning til ostemassen.
- Pecorino er en kogt eller halvkogt ost, og det betyder, at det efter at bryde ostemassen (koaguleret mælkeblandingsproces) er nødvendigt at pålægge en varmebehandling på 15-20 'ved 45-58 ° C. Denne form for madlavning, der er forbundet med omrøring af ostemassen, er nødvendig for at dehydrere dejen yderligere, som agglomererer yderligere og udelukker overskydende serum; Desuden vælger den høje temperatur, der er passende, de bakterier, der er nyttige til modning (kaldet termofiler, da de modstår disse temperaturer). Den knuste ostemasse presses derefter.
- Det resterende er en enkelt stor blok (af proteiner, fedtstoffer og lactose), der skæres i blokke, placeres i specielle forme og opbevares i modningsstederne (varmt og fugtigt), hvor pastaen syres
- Efter afkøling sker generelt mærkning og saltning efterfulgt af en hvileperiode i kølige men meget våde rum
- Endelig fortsætter vi med den egentlige krydderi, som foregår i køligere men ikke meget fugtige omgivelser.
Ernæringsmæssige egenskaber
Pecorino er en hård ost, derfor er det en fødevare afledt af forarbejdet og koncentreret mælk; Specielt er det et produkt mere eller mindre skummet, krydret og saltet, alle processer, som giver det nogle væsentlige ernæringsmæssige egenskaber.
Først og fremmest præciserer vi, at pecorino er afledt af fåremælk, og at den, selv om den er delvist skummet, har et initialt lipidindhold højere end vaccineindholdet; Endvidere bruger pecorino (som de fleste andre oste) ikke ved hjælp af proteinerne og lactosen den ved at fjerne den serøse komponent under behandlingen. Kombinationen af disse to faktorer bestemmer en ernæringsmæssig fordeling af energi makronæringsstoffer til fordel for lipider og en ekstremt høj energitæthed.
Pecorino er stadig rig på kaseinproteiner, men indeholder lidt lactose, som - ud over at flyde hovedsageligt med valle - undergår bakteriel gæring inden i pastaen, som omdanner den til mælkesyre under modning.
Selv om det ikke er synligt i nedenstående tabeller, har pecorino en udbredelse af fedtsyrer til fordel for mættede og et bestemt højt kolesteroltal; begge disse lipider er usunde på grund af metabolisme af mennesker, der lider (eller er prædisponerede) for hypercholesterolemi.
Fra et vitaminperspektiv indeholder pecorino meget høje mængder vitamin B2, af vit. A (retinol) og gode koncentrationer af vit. PP.
Hvad angår mineralsalte, bringer pecorino fremragende calcium- og fosforfraktioner, selvom saltindholdet (natriumchlorid) gør det uegnet til hypertensive ernæring.
Pecorino er en konserveret mad, der skal forbruges lejlighedsvis og i begrænsede portioner.
Pecorino ernæringsmæssige sammensætning - Referenceværdier af INRAN Food Composition Tables
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
