hvad
Hvad er marzolino ost?
Marzolino er en meget gammel toskansk ost lavet af fåremælk (fårmælk), rå eller pasteuriseret - eventuelt korrigeret med lidt kømælk.
Det er en type toscansk pecorino med specifikke egenskaber ved produktion, mærkning, organoleptisk og smag.
Toscansk pecorino, der engang er kendt som cacio marzolino, nyder anerkendelse af beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP) - den er også produceret i et par Umbrien og elleve Lazio kommuner. Vi skal derfor være forsigtige med ikke at forveksle produkter af samme kategori, men væsentligt forskellige. Marzolino ost er altid ung og med en karakteristisk form. Mere generelt kan nogle toscanske pecorinoostes krydret og cylindrisk form.
Modningen af marzolino-osten kan variere fra tre til seks måneder, men osten har generelt en ret ømhed. Navnets etymologi kommer fra den måned, hvor vi tidligere har arbejdet med ostfremstilling; I dag varer produktionen hele året.
Marzolino ost er et produkt, der tilhører den II grundlæggende fødevaregruppe. Indeholder høje biologiske værdiproteiner og ret specifikke næringsstoffer - nogle B-vitaminer, mineralsk calcium osv. der mangler ikke-specifikke mikro- og makro næringsstoffer selv i betydelige mængder - E-vitamin og provitamin A, fosfor osv. På den anden side er marzolino ost også en vigtig kilde til kolesterol, mættet fedt og natrium. Den kan indsættes, i portioner og med passende forbrugsfrekvens, i kosten af alle raske forsøgspersoner; det samme kan ikke siges i forbindelse med klinisk ernæring - hypertension, hypercholesterolemi, lactoseintolerance osv. Senere vil vi gå i detaljer.
Marzolino ost har en typisk brødform. Skallen er lys eller rødlig. Pastaen er lys, øm og lidt kornet. Smag og aroma er sarte, duftende og karakteristiske. Det bliver lidt krydret med modning. Produktionsmærket er trykt på et af de to sider.
Marzolino er en bordost, selvom dens særlige opløselighed gør den velegnet til fusion i forskellige opskrifter og passer godt med hvide, rosé eller unge røde vine.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber af marzolino ost
Marzolino ost, som et mejeriprodukt, tilhører den II grundlæggende fødevaregruppe.
Det har en meget betydelig energi og lipidindtagelse, som lidt stiger som modningstiden fortsætter. Kalorier leveres hovedsageligt af fedtsyrer, efterfulgt af proteiner og meget få kulhydrater - hovedsageligt i lavt krydrede former. Lipidkæderne er for det meste mættede, peptiderne med høj biologisk værdi - det vil sige de leverer alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og de meget få enkle kulhydrater - lactose, disaccharid.
Marzolino ost giver ikke kostfiber; Tværtimod indeholder den kolesterol. Efterhånden som krydderierne øger, har den tendens til at tørre lidt, nedbrydes lactosen af bakteriemikrofloraen og øger koncentrationen af mælkesyre og øger - relativt - koncentrationen af histamin. Mængden af puriner, som for de andre fødevarer af samme fødevaregruppe, er ret begrænset. Giver ikke gluten.
Marzolino-ostens vitaminprofil er kendetegnet ved dets overflod i riboflavin (vit B2), retinol og / eller tilsvarende (A-vitamin og / eller RAE). Mange andre vandopløselige gruppe B faktorer såsom thiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ret koncentreret. Med hensyn til mineraler viser osten på den anden side betydelige koncentrationer af calcium, fosfor og natrium.
diæt
Mars ost i kosten
Marzolino ost, der er en meget kalorisk og fedtfattig mad, lænker ikke sig til vægttabsdiet mod overvægt - hvilket bør være lavt kalorieindhold og normolipidisk. Det skal dog huskes, at med hensyn til koncentrationen af fedt og energitæthed i oversigten over italienske oste anses dette produkt som et godt kompromis.
Udbredelsen af mættede mængder på den samlede fedtsyreprofil og kolesterolets overflod gør marzolino-osten uegnet til hypercholesterolemi. Hvis dysmetabolismen kompenseres, er det muligt at indsætte osten lejlighedsvis i kosten og i meget små mængder.
Indeholder proteiner med høj biologisk værdi, marzolino-ost kan betragtes som en fremragende kilde til essentielle aminosyrer. Det anbefales i tilfælde af øget behov for disse næringsstoffer; de er vejledende eksempler: generel, specifik underernæring, kronisk malabsorption og øgede behov - for eksempel under graviditet eller ved at praktisere ekstraordinært intens og langvarig sport. Anvendelsen af ost som ernæringsmæssige kilde til proteiner med høj biologisk værdi / essentielle aminosyrer er imidlertid begrænset af dets mindre ønskelige egenskaber, som for at sikre balancen af kosten kræver brug af små portioner og en beskeden forbrugsfrekvens.
Lactose, som i sig selv er knap på grund af laktatgæring, kan dog forårsage ubehag for den mest følsomme intolerante; på den anden side statistisk set de bivirkninger på marzolino ost - der manifesterer sig hovedsageligt med gastrointestinale symptomer på diarré, meteorisme, mavespænding, flatulens og kramper; sjældent kvalme og opkastning - kan betragtes som sjældne. At være i stand til at indeholde spor eller beskedne mængder histamin, især i seks måneder, må anses for upassende i tilfælde af specifik overfølsom intolerance. Fri for gluten og dårlig purin, det er i stedet relevant for kosten mod cøliaki og hyperuricæmi.
På grund af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B, der hovedsagelig udfører opgaverne for cellulære coenzymer, kan marzolino-ost betragtes som en nyttig fødevare til understøttelse af de metaboliske processer i forskellige væv. Det fedtopløselige vitamin A og / eller ækvivalenter (RAE) findes i marzolino-osten, der er nødvendige for at opretholde den visuelle funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering, antioxidantforsvar mv. Intakt.
I betragtning af den høje procentdel af natrium bør marzolino-osten undgås eller begrænses stærkt i forebyggende og / eller terapeutisk kost-natriumhypertension. Denne ost er dog meget mindre salt end de modne pecorinoostes og derfor mindre egnet til DASH (Kosttilskud til Stop Hypertension).
Rigdom af calcium og fosfor er en meget nyttig funktion til at garantere kravet om skeletmineralisering - for at danne hydroxyapatit - meget delikat under fosterudvikling, barndomsvækst og bevaring i alderdommen - på grund af tendensen til osteoporose . Noter : Det er godt at huske, at for knogleresundhed er det også nødvendigt at sikre et korrekt næringsindtag af D-vitamin og / eller tilstrækkelig solbeskyttelse i den varme sæson.
Gravide kvinder kan kun forbruge marzolinoost fremstillet af pasteuriseret mælk, mens de skal undgå rå mælk; i sidste ende kan sidstnævnte gøres egnet til madlavning.
Marzolino ost er ikke tilladt i vegansk kost. Den traditionelle bør ikke indeholde dyreløb, men vegetabilsk (cagliofiore) baseret på tistel - eller vild artiskok; hvis det er opnået, er marzolino-osten egnet til en vegetarisk kost. Ved hjælp af kalvløbe skal i stedet udelukkes. Det har ingen kontraindikationer for de muslimske og jødiske religioner; Hinduer kan forbruge marzolino opnået med cagliofiore. Meningerne fra observante buddhister er modstridende i denne henseende.
Hyppigheden af forbrug af marzolino ost - som en skål - er mindre end eller lig med 1-2 gange om ugen, mens den gennemsnitlige del svarer til ca. 80 g.
køkken
Marzolino ost i køkkenet
Marzolino ost forbruges hovedsagelig som en forretter, en skål eller en dessert. Det er meget opløseligt og smelter let, jævnt, hvorfor det er egnet til berigelse af forskellige typer opskrifter.
Nogle opskrifter, der indeholder denne ost, er: fritters, tærter og timbaler, quiches og salte tærter af forskellige slags - også med svampe, tørret frugt, koldt stykker osv. - kolde salater, fonduer til at klæde de første kurser eller skiver ristet brød. Det er også fremragende, når det smelter på rødt kød.
Den kan kombineres med vine af forskellige typer, hvid, rosé eller rød, så længe de er unge; to typiske eksempler er selvfølgelig Montalcino og Montepulciano - i Toscana.
Beskrivelse
Beskrivelse af marzolino ost
Marzolino-osten har en typisk brødform, en smule oval, rund eller cylindrisk. Hælen er 9-13 cm i højden; længden er 15-21 cm. Vægten er mellem 500 g og 1, 5 kg. Den har en tynd, hvidlig farvet skind, der har tendens til at rødme, stigende aldring - under modning er det tonet med tomat.
Pastaen er i nuancer fra hvide til halmgul. Den har en kompakt og elastisk struktur, undertiden lidt kornet, aldrig bestemt sprudtelig; det kan vise en tynd, uregelmæssig og ikke lige fordelt fugleperspektiv. Det har tendens til at holde fast i ganen. Smag og aroma af marzolino ost er delikat og duftende, bedre i ost fremstillet af rå mælk; smagen er i første omgang sødlig og derefter sur og lidt salt; det har tendens til at være kræsen i form af seks måneder. Der er varianter med trøfler eller chili peberfrugter.
produktion
Elementer af marzolino ost produktion
Fremstillingen af marzolino-ost begynder med malkning af fåremælk og muligvis med en lille mængde mælk af kød. Dette kan efterlades rå eller pasteuriseret. Vi bruger hovedsageligt to mælkeprodukter: Den første aften, hvor der anvendes en skimming ved overfladebehandling, den anden formiddag, hvor hele lipidfraktionen bevares. Rå mælk giver anledning til en mere aromatisk og værdifuld ost; det bevarer også den naturlige bakterielle flora, der er nødvendig for ostemassekoagulering.
Mælken opsamles derefter og opvarmes til 30-32 ° C, hvilket gør det muligt for enhver fysiologisk flora - i marzolino ost fremstillet af rå mælk - at replikere ved at metabolisere lactose med produktion af mælkesyre. Ostemassen i sig selv dannes med tilsætning af rennet-tistelgrønsag eller kalvdyr over en periode på ca. 20-25 minutter.
Ostemassen bliver så brudt, smuldret og efterladt til hvile. Derfor er det adskilt fra valle ved opsamling og det drænes i perforerede beholdere. Blødet forstærkes ved at trykke.
Tør og kompakt, formularerne er tørt saltede og efterlades kortvarigt indpakket i specialposer - klud - i ca. 2 dage, hvor de skifter hver 8. time.
Den første modning foregår i værelser med en kontrolleret atmosfære - ligesom kældre - og på træplader eller poser; i løbet af denne tid skiftes formularerne kontinuerligt og vaskes.
Endelig finder modningen sted, fra 3 til 6 måneder lang; nogle farve skorpe ved at male det med tomat. Mærkningen følger på en af de to sider og er sat på markedet.
historie
Marzolino ost i historien
Det ser ud til, at de ikke var mindre end etruskerne, måske 700 år før Kristi fødsel, for at påbegynde produktion af fårost på Etruria-området - Toscana, Umbrien, Nordlige Lazio, Sydøstlige Ligurien, Lombardiet.
De første skriftlige spor, der generelt refererer til toscansk pecorino frem for at marzolino ost, blev fundet i "Naturalis historia", af Plinius den Ældste (23-79 e.Kr.).
Siden renæssancen var marzolino-osten allerede udbredt i Firenze og i hele Siena-territoriet, betragtes som værdig for gaven af adel og kirkelige. Ifølge en lokal rygte bragte Caterina de 'Medici - meget glad for ost - i det 16. århundrede marzolino til Frankrig i anledning af sit ægteskab med kong Henry II.
Francesco Molinelli, i et mindesmærke om toskansk ost fra slutningen af det 18. århundrede, talte også om toscansk pecorino.
