Sarago af R.Borgacci

hvad

Hvad er brasen?

Sarago - også kaldet sarago maggiore eller reale - er det fælles navn på en fisk tilhørende Sparidae familien, Genus Diplodus og sargus arter (underarter sargus ).

Ikke desto mindre grupperes andre arter af samme slægt som banded, pizzuto, påfugl, sparaglione osv. Sammen i brasamættet.

Vidste du at ...

Sparidae-familien omfatter mange meget forbrugte arter som havbrød, snapper, pagro, murmur og bras, men også mindre kendte arter, der tilhører gruppen af ​​"fattige fisk" som tanuta, salpa, occhiata og boga.

Sarago er et ret udbredt fiskeriprodukt, der ikke kun er kendt i hele Italien, men også i de øvrige lande, der grænser op til Middelhavsområdet og det østlige Atlanterhav.

Brasen tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer som en næringsmiddelkilde for proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler (vitamin PP, vitamin B12, D-vitamin, jern, fosfor, jod osv.). Desuden indeholder den en fremragende lipidprofil takket være den betydelige procentdel af "semi-essentielle" omega 3 flerumættede fedtsyrer: eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA). Det er egnet til de fleste kostvaner, herunder kostvaner til den overvægtige kliniske ernæring og dem, der lider af metaboliske sygdomme.

Ganske kendt for sin køds godhed, kan brasmens omdømme dog ændre sig betydeligt afhængigt af arten, territoriet (fiskeriområder) og lokale traditioner.

Sarago egner sig til enhver form for opskrift: det fremstår især stegt, kogt eller i pande, i supper eller i supper; nogle kan lide det stegte. Den hakket kød er også egnet til fremstilling af saucer til de første kurser.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber hos brasen

Brasen er ikke den samme; I nedenstående tabel vil næringsværdierne for den store brasam ( D. sargus ) og de allierede arter kaldet sarago pizzuto ( D. puntazzo ) blive sammenlignet .

Værdig eksponent for den første grundlæggende fødevaregruppe er brasen et produkt rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Derudover er der et fiskeprodukt, der findes andre nyttige næringsstoffer, såsom omega 3 flerumættede fedtstoffer EPA og DHA, vitamin D og jod. Lad os gå ind i flere detaljer.

Bream har moderat kaloriindtag; For at være klar leverer de 70% mindre energi end frisk laks og 30% mere kalorier end torsk. Energi leveres primært af peptider, som vi har sagt er af høj biologisk værdi (de indeholder alle de essentielle aminosyrer til mennesker i de rigtige mængder og proportioner). En beskeden lipidprocent følger og endelig en næsten irrelevant mængde kulhydrater. Fordelingen af ​​fedtet i den større sarago synes at være kvalitativt højere end den af ​​pizzuto sago; Den førstnævnte karakteriseres faktisk af højere niveauer (85% af det samlede antal) af omega-3 flerumættede fedtsyrer eicosapentaenoic og docosahexaenoic - begrænset essentielt, men biologisk mere aktiv end den essentielle planteforstadie alfa-linolensyre (ALA). Tværtimod er mættet og monoumættet også vigtigt i pizzuto (hver er til stede på næsten 30%). Imidlertid giver 100 g D. sargus så meget som 20 mg cholesterol mere end D. puntazzo . Kulhydrater, som synes at være målbare kun i den store brasam, er opløselige (glucose).

Bomulds vitaminprofil er meget god. Det bemærkelsesværdige er de bemærkelsesværdige koncentrationer af vandopløselig B-gruppe, især niacin eller vit PP (B3), pyridoxin (B6) og cobalamin (B12) og et fremragende niveau af den fedtopløselige cholecalciferol (vitamin D).

Blandt mineralerne ses markante niveauer af fosfor, jern, kalium og iod i brasen.

En stor mængde puriner er til stede i brasen.

Brasen indeholder ikke fibre; det er også fri for de to molekyler, der oftest er ansvarlige for fødeintolerancen: gluten og lactose. Godt bevaret, det er også histaminfrit, et molekyle, der alligevel øges eksponentielt i "gammel" fisk. Sarago-allergi, der er identificeret som krydsreaktivitet over for allergen Gad c 1 (parvalbumin) i torsk, er ikke den mest almindelige.

diæt

Sarago i kosten

Brasen passer til de fleste kostvaner, undtagen selvfølgelig i tilfælde af allergi.

Det er egnet til barnets kost (barbed, til den yngste; hensigtsmæssigheden efter fravænning er dog efter barnets skøn), de ældre, idrætsudøveren, den gravide (kogte), sygeplejersken, den overvægtige og de fagpersoner påvirket af metaboliske sygdomme.

Ved at være lav i kalorier, giver brasmen dig mulighed for at spise det i glædeligt dele selv i kalorier med slankende kost. Det skal også huskes, at fiskeproteiner har større satiating power end andre. Desuden er brasen også rig på jod, et mineral, der mangler i den kollektive kost og er nødvendig for funktionen af ​​skjoldbruskkirtlen - som regulerer cellemetabolisme og dermed kroppens basale energiforbrug.

Rigeten i "semi-essentielle" omega 3 EPA og DHA flerumættede fedtsyrer gør det til et tilrådeligt produkt i antihypertensiv fødebehandling og mod hypertriglyceridæmi. Det kan også være gavnligt i behandlingen af ​​type 2 diabetes mellitus og hyperkolesterolemi. På grund af rigdommen i puriner - bestanddele af nukleinsyrer, der i store mængder og hos de prædisponerede personer skader urinsyreets metabolisme - brasmen anbefales ikke i kosten mod hyperuricæmi, gigt og lithiasis eller nyresten (af urinsyre). Hvis sygdommen kompenseres ved hjælp af specifikke stoffer, er moderate og lejlighedsvise dele af fisken i kosten tilladt.

Rå, bør brasen ikke forbruges af gravide kvinder. Nedbragt i temperatur er carpaccio og sarago tartar fri for risikoen for parasitose fra Anisakis. Under graviditeten er det dog tilrådeligt at udsætte fisken for madlavning på grund af andre farer af en smitsom natur.

Brasen er naturligvis ikke egnet til vegetariske og veganske kostvaner; på den anden side er det optaget af de jødiske og muslimske religioner (ikke af hinduistiske og buddhistiske religioner).

Den gennemsnitlige del af brasam er 100-150 g (ca. 100-150 kcal) kød, hvilket svarer til ca. 200-300 g hel fisk, der skal renses.

køkken

Kog brasen

Sarago er fremragende rå, carpaccio eller tartar, eller endda i sushi. Ligesom andre fisk er det altid en god ide at underkaste det for at sænke temperaturen for at reducere risikoen for at bære Anisakis. Du kan spise naturligt med ekstra jomfru olivenolie, citronsaft, sojasovs osv.

Opskrifterne kogte med en brasam er meget talrige. Det er fremragende stegt, grillet eller bagt, hel eller fileteret, naturlig eller au gratin med duftende brød.

De spiny sea bream fileter kan bruges i supper og supper; knoglerne er fremragende til at producere tegneserier.

Skaldet i en pande, bambusfilet med hvidvin, hvidløg og persille (eller skøre vand) er et fremragende andet kursus, let og let fordøjet næsten lige så meget som kogt fisk (dampet eller kogt).

Saragusmasse kogt i en pande, selv med tomat, er en fremragende ledsagende sauce til pasta-baserede første kurser. Det kan også bruges i risottos.

For at lave den stegte sarago, en ikke meget almindelig opskrift, skal du blot male den og dyppe den i jordnøddeolie eller ekstra jomfru olivenolie ved den passende temperatur.

Blandt de mest anvendte aromaer til brasammen nævnes persille, oregano, marjoram, dragon, timian, dill, chili, peber og citronskal. Vinsmakingskombinationen kan skifte fra en opskrift til en anden, men i almindelighed er hvide vine ikke for fyldte.

Beskrivelse

Beskrivelse af sarago

Den større sarago er en knoglet fisk med oval profil og tynd tykkelse. Det er helt dækket af skalaer, og farven varierer fra grøn eller lysebrun på bagsiden, passerer gennem den sølvfarvede på siderne, til den hvide på maven. Lateralt har det mørke linjer (8-9), der gør det til at virke brindle. På øjenhøjde og lige inden halen er der små sorte pletter. Munden er lille, men kraftig, udstyret med talrige snit og molarer, der er nødvendige for at knuse skaller og små kalkstenfragmenter. Selvom D. sargus sjældent kan nå op på 2 kg og 40 cm i længden.

Vidste du at ...

Er andre fisk, der almindeligvis betegnes som havbremse, let at skelne?

• Pizzuto-brasen er mere konisk, har en smalere og langstrakt mund, viser tydelige sorte pletter på bagsiden og mere tydelige sidelinier (7-8)
• Den båndede bremse, der har en mellemform mellem hoved og pizzuto, har en helt sølvfarvet farve uden lodrette linjer, men har de to ekstremt markerede sorte pletter (hoved og hale)
• Sparaglione forbliver lille, har større øjne, er ikke brindle og viser tydelige gulgrønne refleksioner og ventrale gule finner

Biologi

Sarago biologi

Sarago er synonymt med Genus Diplodus, der tilhører Sparidae familien af ​​benfisk. Den egentlige sarago, "major" eller "real", er af arten D. sargus . Sarago pizzuto har på den anden side binomialnomenklaturen D. puntazzo, mens den af ​​den bandede sarago er D. vulgaris (den sparaglione, der normalt kaldes som sådan og ikke sarago, er D. annularis ).

Alle Middelhavsbraserne er også til stede i det østlige Atlanterhav. I Mare Nostrum er også til stede, omend sjældne, arten D. cervinus eller sarago faranon, mere rigelig på de spanske kyster, da den spredes rigeligt i Atlanterhavet; når mere generøse dimensioner.

Jo større bremse har ekstremt variable dybder, fra bryderen op til 100 m, på stenrige, sandede og mudrede bunde. Det er nysgerrig at bemærke, hvordan brystets morfologi og farve kan ændre sig betydeligt afhængigt af habitatet. I de meget mudrede bunde, for eksempel (som i nærheden af ​​lagunen udgange) bliver fisken meget federe, mørkere og erhverve en mere slank, kort og næsten højere end lang form. Dette afhænger også af kosten, som i disse områder forværrer kødets organoleptiske og gustatoriske egenskaber.

Brystet springer på søpindsvin, snegle og toskallede bløddyr, små krebsdyr og orme. Det jages, især i en ung alder, af rovfisk (kun voksne fra store pelagiske fisk), fugle og havpattedyr.

Brasen er fanget både professionelt og professionelt. Træ, garn og langlinier bidrager til konstant forsyning af fiskemarkedet med bras. På amatørniveau er brasen fanget med surfcasting eller bundfiskestænger. De er også blandt de frie spydspidsfiskers grundlæggende rovdyr, som truer dem med deres udseende, baghold og hul. Bammens befolkningstæthed er som den mest fiskede grad gradvist faldende (især af de større prøver).